a b
Gambar 17.
a Profil gelatinisasi tepung kacang tunggak, b granula pati kacang tunggak.
4.4. OPTIMASI FORMULASI TEPUNG KOMPOSIT DENGAN MENGGUNAKAN
PROGRAM RESPONSE SURFACE METHOD RSM
RSM Response Surface Method merupakan metode analisis regresi yang digunakan untuk memp rediksi nilai dari variabel respon berdasarkan variabel eksperimental terkontrol Meilgaard et
al. , 2007; Lenth, 2009. RSM biasa digunakan dalam mengembangkan, men ingkatkan atau
mengoptimalkan kualitas proses atau produk Myers dan Montgomery 2002; Raissi 2009. Sebelu m dilakukan optimasi, terlebih dahulu dilakukan karakterisasi mi dari ke -16 formu la
yang dibuat. Karakterisasi yang dilakukan adalah karakterisasi sifat pemasakan Tabel 11 dan sifat fisik Tabel 12. Parameter yang dianalisis dalam karakterisasi sifat pemasakan adalah analisis lama
pemasakan optimal cooking time, kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP dan berat rehidrasi. Sedangkan analisis sifat fisik meliputi analisis persen pemanjangan, analisis kekuatan tarik, dan
analisis tekstur mi kekerasan, kelengketan, dan elastisitas dengan menggunakan alat TexturePro CT VI.2 Build 9, Brook field
.
Hasil Analisis dan Optimasi Variabel Respon Formula Tepung Komposit untuk Mi dengan me nggunakan RSM
4.4.1. Waktu Pemasakan Cooking Time
Setiap formu lasi memiliki waktu pemasakan masing-masing. Perbedaan waktu pemasakan in i dikarenakan perbedaan perbandingan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mi. Waktu
pemasakan 16 formu lasi berkisar antara 8 men it 40 terigu, 50 pati ganyong HMT, dan 10 tepung kacang tunggak hingga 10.3 menit 50 terigu, 10 pati ganyong HMT dan 40 tepung
kacang tunggak. Waktu pemasakan tersebut didapat dari pemasakan 5 g ram mi dalam 200 ml air dengan menggunakan gelas piala diatas hot plate.
500 1000
1500 2000
2500 3000
3500 4000
4500
20 40
60
v is
k os
it a
s c
P
waktu menit
Tabel 11. Hasil analisis parameter sifat pemasakan mi kering
Formula A:tepung
terigu B:pati
ganyong hmt C:Tepung
Kacang tunggak
Waktu Pemasakan
KPAP Berat
rehidrasi men it
1 50
10 40
10.3 7.3
276.9 2
40 50
10 8.4
9.6 369.1
3 50
25 25
10.0 8.9
247.2 4
10 50
40 7.4
11.9 383.0
5 25
25 50
9.1 11.5
297.9 6
50 10
40 10.0
7.9 277.5
7 50
40 10
8.6 7.2
345.3 8
40 50
10 8.0
7.4 406.6
9 21.67
41.67 36.67
8.0 8.7
224.0 10
41.67 36.67
21.67 8.6
8.7 291.3
11 25
25 50
9.4 13.1
380.2 12
50 40
10 9.0
5.8 306.3
13 33.33
33.33 33.33
8.8 9.9
297.0 14
25 50
25 7.4
10.3 329.2
15 41.67
21.67 36.67
9.0 7.7
188.4 16
10 50
40 8.0
7.4 301.1
Hasil optimasi variabel respon waktu pemasakan terdapat pada Gambar 18. Gambar in i
menunjukkan area yang nilai responnya memenuhi kriteria. Kriteria yang diingin kan pada waktu pemasakan adalah 10 men it sesuai dengan karakteristik mi terigu yang telah dianalisis sebelumnya.
Lamanya waktu pemasakan pada mi terigu 100 dikarenakan diameter mi yang lebih besar dibandingkan dengan mi ko mersial. Diameter mi terigu sebesar 2 mm. Optimasi dilakukan dengan
model data quadratic, karena model tersebut adalah model pada level paling tinggi yang masih memberikan hasil signifikan pada model formu lasi.
Dari Gambar 18 terlihat grafik tiga dimensi yang memiliki gradien warna. Warna berurutan
dari biru, hijau, kuning, dan merah. Semakin mendekati merah berarti formula tersebut memberikan nilai semakin tinggi terhadap respon dan sebaliknya bila semakin mendekati warna biru nilai respon
semakin kecil. Optimasi variabel respon waktu pemasakan memberikan trend waktu pemasakan semakin tinggi dengan semakin tingginya porsi tepung terigu, semakin rendahnya porsi pati ganyong
dan tepung kacang tunggak. Hasil analisis ragam variabel respon waktu pemasakan dapat dilihat pada
Lampiran 11 .
Semakin banyaknya pati ganyong dan tepung kacang tunggak terlihat menghasilkan waktu pemasakan leb ih singkat. Proporsi pati ganyong yang tinggi menurunkan waktu pemasakan
disebabkan oleh pati ganyong merupakan tepung pati yang memiliki ko mponen konstituen lemak, protein yang rendah daripada tepung. Keberadaan komponen konstituen dapat memperlambat
pengikatan molekul pati dengan air karena ko mponen konstituen da n molekul pati akan berko mpet isi untuk mengikat air Fennema 1985.
Kategori