Proses pembuatan mi non-terigu biasanya berbeda pada tahap pencampuran dan pembentukan mi yang biasanya menggunakan cara ekstrusi Vasanthan dan Li, 2003. Cara pencampuran dan
pembentukan adonan yang dilakukan oleh Chansri et al 2005 adalah dengan penggunaan binder adonan pengikat dari pati tergelatinisasi. Proses pembutan mi pati adalah dengan mencampurkan
pati kering dan pati yang sudah tergelatinisasi sehingga membentuk adonan yang tebal kemudian adonan diekstrusikan kedalam air yang mendid ih, didinginkan kedalam air dingin, pembekuan pada
freezer
, thawing pada air dingin dan pengeringan Chansri et al, 2005. Proses pembuatan mi pati secara tradisional juga menggunakan pencampuran pati kering dan
pati tergelatinisasi sebanyak 5 - 10 dengan 90-95 pati kering dilu mat kan sebagai adonan pasta dan memiliki kadar air 55. Pembekuan pada freezer seperti yang dilakukan o leh Chansri dapat tidak
diterapkan karena menurut Kusnandar et al 1998 pembekuan pada freezer menjadikan sohun bersifat porous
dan berwarna opaque. Selain itu proses non-freezing lebih sederhana dan efektif dalam hal biaya produksi, serta lebih banyak untaian sohun yang lurus daripada menggunakan metode freezing
Ro isah, 2009. Karakteristik mi yang diinginkan adalah mi yang memiliki derajat putih tinggi Muchtadi,
1991, keh ilangan padatan akibat pemasakan atau KPAP rendah, kekerasan yang cukup, kelengketan yang rendah, elastisitas yang tinggi, berat rehidrasi terbatas, persen pemanjangan yang tinggi dan
kekuatan tarik yang tinggi Muchtadi, 1991; Purwani, 2006; Ah mad, 2009; Hormdok, 2006; Lorlowhakarn, 2006; Roisah 2009; Chansri et al, 2005. Namun nilai target dari parameter tersebut
dapat diambil dengan membandingkan nilai parameter produk target mi terigu 100.
III. METODE PENELITIAN
3.1. ALAT DAN BAHAN
Peralatan utama yang digunakan dalam penelitian ini antara lain timbangan digital dengan kapasitas maksimu m 1 kg, oven HMT, oven pengering dan multifunctional noodle machine. Peralatan
pendukung yang digunakan antara lain : timbangan analitik, ayakan tepung, sentrifuse, oven kadar air, mikroskop polarisasi cahaya, RVA Rapid Visco Analyzer, texture analyzer, freezerrefrigerator,
spektrofotometer, pH meter, gelas jar, shaker waterbath, dan alat memasak, serta alat-alat lain yang
digunakan untuk preparasi maupun analisis sampel.
Bahan utama penelitian ini adalah pati ganyong dari Kabupaten Ciamis Harapan Mulya dan kacang tunggak yang diperoleh dari D.I. Yogyakarta juga tepu ng terigu Cakra Kembar dari PT
Bogasari Flour M ills. Pembuatan mi membutuhkan bahan tambahan berupa NaCl, Guar gu m
,
STPP, air, dan bahan-bahan kimia yang dibutuhkan dalam pengujian karakterisaasi pati ganyong, tepung
kacang tunggak dan mi kering.
3.2. METODE PENELITIAN
Penelit ian ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah optimasi kondisi HMT Heat Moisture Treatment
pati ganyong yang menghasilkan pati ganyong yang memiliki karakteristik terbaik untuk pembuatan mi. Tahap selanjutnya adalah formulasi tepung ko mposit berbahan pati
ganyong termodifikasi terpilih, tepung kacang tunggak, dan tepung terigu, untuk pembuatan mi. Tahap penelitian pertama d ilakukan untuk mendapatkan pati ganyong termodifikasi yang
optimal yang memiliki karakteristik yang baik sebagai bahan baku pembuatan mi. Sebelu mnya dilakukan analisis proksimat pati ganyong alami dan tepung kacang tunggak. Modifikasi pati
dilakukan dengan metode Heat Moisture Treatment HMT. Perlakuan yang diterapkan pada pembuatan HMT pati ganyong adalah suhu dengan taraf 100
o
C dan 110
o
C, kadar air 20, 25, dan 30, dan lama waktu pemanasan 4jam, 8jam, dan 16jam.
Parameter yang diu kur dari pati HMT adalah morfologi granula pati dengan mikroskop polarisasi, profil gelat inisasi dengan Rapid Visco Analyzer RVA, swelling power Riley et al.,
2006, kekuatan gel gel strength, analisis kandungan pati, kandungan amilosa, dan amilopekt in AOAC, 1995, kandungan proksimat untuk pati ganyong alami dan termodifikasi terp ilih A OAC,
1995. Kemudian dilakuakan pemilihan perlakuan HMT yang optimal berdasarkan pengukuran parameter yang telah dilakukan.
Pada tahap kedua yaitu pembuatan tepung komposit untuk mi dengan menggunakan bahan baku pati hasil modifikasi HMT terpilih, tepung kacang tunggak dan tepung terigu. Digunakan juga
bahan tambahan seperti guargum, garam, dan STPP. Formula tepung komposit dibuat dengan mengko mb inasikan tiga tepung tersebut menggunakan metode respon permukaan Response Surface
Method atau RSM dari program ko mputer Design Expert 7 DX7. Setelah proses pembuatan mi,
dilakukan karakterisasi sifat fisik dan pemasakan untuk mengetahui formula mi terbaik sesuai target dengan menggunakan mi terigu sebagai standar. Setelah didapatkan formu la terbaik dari analisis
metode RSM , formu la tepung komposit tersebut diproses menjadi mi dan divalidasi dengan karakteristik prediksi respon.
3.2.1. Optimasi Modifikasi Pati dengan Metode Heat Moisture Treatment HMT
Prosedur teknik HMT mengacu pada Adebowale et al 2005. Optimasi metode HMT dilakukan untuk mendapatkan perlakuan suhu, kadar air, dan waktu HMT yang optimu m,
menghasilkan pati dengan karakteristik yang baik untuk mi. Metode HMT yang dilakukan adalah Pati ganyong alami
Modifikasi HMT ko mb inasi perlakuan suhu, waktu, dan kadar air
Pemilihan kondisi HMT optimu m
Produksi mi sesuai formulasi
Karakterisasi sifat fisik dan pemasakan mi
For mul a yang menghasilkan mi deng an kualitas opti mum
Pati ter modi fikasi opti mum
Formulasi tepung ko mposit untuk mi kering dengan RSM Karakterisasi pati ganyong alami, pati ganyong
HMT, dan tepung kacang tunggak
Penentuan Formula Optimu m dengan RSM
Produksi dan Validasi mi formu la optimu m Tahap 1
Tahap 2
Gambar 5. Diagram alir penelitian
