Beberapa varietas pati ganyong ada yang memiliki v iskositas puncak pasta pati Ciamis dan Kebumen ada pula yang tidak Karang Gayam dan Leu wi Damma r. Dengan tidak adanya viskositas
puncak pati maka tidak ada juga viskositas break down seperti yang diungkapkan oleh Chansri 2003. Menurut Gunaratne dan Corke 2007 viskositas breakdown dapat memperlihatkan kestabilan
suspensi pati selama pemanasan dan pengadukan. Semakin kecil nilai viskositas breakdown maka semakin stabil pasta pati terhadap proses pemanasan dan pengadukan.
Seperti yang diungkapkan oleh Chansri 2003 dan Damayanti 2009, pati ganyong memiliki nilai viskositas setback yang tinggi. Nilai viskositas balik VS mencerminkan kemampuan asosiasi
atau retrogradasi mo leku l pati pada proses pendinginan. Semakin t inggi nilai VS berarti semakin tinggi kemampuan pati untuk mengalami retrogradasi. Begitu pula dengan kandungan amilosa.
Semakin tinggi kandungan amilosa maka d iharapkan semakin tinggi n ilai VS. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pati dalam retrogradasi, diantaranya adalah kandungan lemak, protein, serat dan
amilosa Damayanti, 2002.
Menurut Schoch dan Maywald 1968 yang dikutip oleh Purwani et al. 2006 penggolongan pasta pati atau profil gelatinisasi pati dibagi menjad i 4 yaitu tipe A, tipe B, t ipe C, dan tipe D. tipe A
adalah tipe pasta yang mengalami pembengkakan yang tinggi deng an memperhatikan viskositas puncak yang tinggi kemudian mengalami pengenceran dengan cepat selama pemanasan. Tipe B
adalah pasta pati yang memiliki karakter pembengkakan yang sedang dengan memperlihatkan viskositas puncak yang lebih rendah. Tipe C adalah p asta yang memiliki sifat dengan pembengkakan
terbatas, tidak memperlihatkan puncak pada viskositas maksimu m namun viskositasnya yang cenderung tinggi tetap dipertahankan atau meningkat selama pemanasan. Tipe D adalah tipe pati yang
pastanya sulit membengkak dan sulit mengental pada konsentrasi yang sama dengan pati tipe lainnya.
Pati ganyong tidak dapat diklasifikasikan kedalam tipe B moderate swelling atau C swelling terbatas menurut klasifikasi pola viskositas pati Schoch, tapi profil pasta pati gany ong berada diantara
B dan C Scoch dan Maywald 1968. Hal tersebut tergambarkan dalam profil gelatin isasi pati ganyong varietas Karang Gayam dan Leu wi Damar yang tidak memiliki puncak dan viskositasnya stabil atau
terus meningkat setelah pendinginan yang dapat diklasifikasikan profil gelatin isasi tipe C.
Lanjut Chansri et al 2003 pati ganyong menunjukkan shear yang bagus dan ketahanan terhadap panas yang sama dengan sifat pasta dari pati cross-linked dan pati kacang hijau. Pati ganyong
juga menunjukkan setback yang signifikan, dan pastanya sangat bening dan elastis. Hasil ini menunjukkan bahwa pati canna memiliki karakter spesisfik yang baik yang dibutuhkan untuk
pembuatan clear noodle.
2.1.5. Swelling Power atau Pembengkakan Pati Ganyong
Pengukuran swelling power dapat menentukan kemampuan granula pati untuk mengembang. Swelling power
adalah perbandingan antara berat sedimen pasta pati dengan berat kering pati yang dapat membentuk pasta Schoch 1964 dalam Wattanachant et al.,2002. Secara umu m swelling power
pati umb i-u mb ian meningkat dengan cepat pada kisaran suhu 50-90
o
C Hung, 2005. Seperti yang diungkapkan pula o leh Damayanti 2002 adanya peningkatan pembengkakan pati
secara tajam pada suhu 60-70
o
C. Pembengkakan 3-4 kali lipat, diduga pada kisaran suhu tersebut ikatan antar molekul pati sudah melemah dan pati sudah tergelatinisasi, sehingga terjadi penyerapan
air pada granula. Pada suhu diatas 70
o
C pembengkakan hanya bertambah sedikit karena pati sudah sangat mengembang, sehingga kemampuan pati untuk menyerap air t inggal sedikit. Namun
pembengkakan akan terus terjadi sampai suhu 90
o
C karena pati akan terus tergelatinisasi dan membengkak sampai suhu maksimu m, yaitu 95.25
o
C. Menurut Hung 2005 swelling power pati ganyong masih lebih rendah dibandingkan pati
kentang, ubi dan singkong. Hal ini menggambarkan bahwa pati ganyong memiliki kapasitas daya ikat air yang rendah selama pemanasan dikarenakan kadar amilosanya. Hal ini juga yang mempengaruhi
kualitas baik dari mi pati dengan bahan baku yang berasal dari pati yang memiliki sifat yang sama Hung, 2005. Swelling power pati umbi-u mbian berkorelasi negatif dengan kadar amilosa dan suhu
gelatinisasi, namun ukuran rata-rata pati menunjukkan korelasi positif terhadap swelling power pada suhu 75
o
C Li, 2001. Pat i dengan swelling power yang terbatas akan memberikan sifat mi yang tidak terlalu mengembang Ah mad, 2009. Pat i yang terlalu mengembang akan mudah hancur.
2.1.6. Kekuatan Gel Pati Ganyong
Gel adalah bentukan yang dihasilkan pati yang telah mengalami gelatinisasi. Menurut Ahmad 2009 gel pati merupakan sistem padat-cair yang memiliki jaringan yang saling berhubungan dimana
fase cair terjebak dalam fase padatan. Saat pendinginan berlangsung, rantai amilosa yang telah keluar dari granula membentuk matriks dan dibantu dengan amilopekt in membentuk gel Eliasson 2000.
Molekul amilosa bebas dapat membentuk ikatan hidrogen tidak hanya dengan molekul amilosa lainnya tetapi juga dengan rantai cabang amilopektin dari granula yang mengembang sehingga
men jadi bagian jaringan padat yang saling berhubungan.
Keberadaan amilosa dalam fase in i menyebabkan gel menjadi kuat Collado dan Corke, 1999, diacu oleh Ahmad, 2009. Menurut Hoover dan Vasanthan 1994 , peningkatan rekristalisasi
ko mponen molekul amilosa yang mengalami leaching akan meningkatkan kekuatan gel. Pembentukan gel juga diakibatkan oleh terjad inya retrogradasi Roisah, 2009. Menurut
Richana dan Titi 2004 dalam Ah mad 2009 retrogradasi me rupakan kecenderungan amilosa- amilosa pada pasta pati untuk berikatan kembali satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus
hidroksilnya men jadi kristal yang tidak larut.
2.2. KACANG TUNGGAK
Kacang tunggak Vigna unguiculata adalah tanaman herba, merambat, memanjat, atau semusim tegak, tumbuh setinggi 15-80 cm. Daun berselang, dan panjang daun 5-25 cm. Tanaman ini
memiliki bunga dengan warna yang beragam mu lai dari ptuih, krem, kuning, ungu kemerahan hingga ungu. Buah berupa polong dengan panjang 10-23cm dengan 10-15 biji polong. Biji kacang tunggak
juga memiliki keragaman bentuk mulai dari kotak hingga bulat dengan warna yang beragam termasuk putih, coklat, marun, krem dan hijau. Biji tanaman ini u mu mnya 5000 -12000 b ijikg. Ga mbar tanaman
kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 3.
Kacang tunggak Vigna unguiculata termasuk dalam famili leguminoceae. Kacang tunggak dikenal juga dengan nama cowpea, southern pea, black -eye pea, crowder pea, lubia, niebe, coupea,
frijole Davis et al, 2003 dan kacang tolo Biogen, 2010. Kacang tunggak berasal dari Afrika, yang
umu m tersebar luas di seluruh wilayah tropik 30
o
LU-10
o
LS dan subtropik terutama d i Afrika, juga tumbuh di Asia terutama di India, Australia, Karibia, A merika Serikat bagian selatan dan daerah
dataran rendah dan pesisir Amerika selatan serta Amerika Tengah. Tanaman ini telah lama dibudidayakan di Indonesia dikenal dengan nama kacang tolo. Menurut Kasno et al 1991, areal
penanaman potensial kacang tunggak berada di daerah Jawa Tengah, Jawa Timu r, Bali, NTB, sebagian Kalimantan, Su matera, Malu ku, dan Papua.
Kacang tunggak biasanya tumbuh pada area equatorial dan subtropical pada ketinggian 1300 m walaupun kacang tungak biasa ditanam pada ketinggian 1600 m di Kenya dan pada dataran tinggi di
Kamerun Ehlers, 1997. Kacang tunggak mampu tu mbuh pada lahan marjinal seperti tanah sulfat masam,tahan terhadap kekeringan dan serangan hama penyakit Kasno et al., 1991. Disamping
toleran terhadap kekeringan kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara Saifudin, 1998. Tanaman ini dapat menghasilkan 1000 kg biji kering per hektar di lingkungan Sahelian yang
hanya dengan curah hujan 181 mm.
Biasanya pembudidayaan kacang tunggak dilaku kan untuk dimanfaatkan bijinya dalam bentuk biji segar utara US dan Senegal atau biji kering Sebagian besar timur Afrika, polongnya yang
masih muda cukup nikmat bila dikonsumsi sebagai sayuran daerah lembab Asia dan Kepulauan
Gambar 3 . Tanaman Kacang tunggak
