Variabel respon Mi terigu
Prediksi Aktual
Rata-rata Minimal
Maksimal Lama pemasakan menit
10 9.81
9.44 10.18
9.75 KPAP
7.50 8.20
6.71 9.69
9.13 Berat rehidrasi
248.09 233.89
181.69 286.09
207.90 Kekuatan tarik gf
28.72 24.461
20.26 28.66
24.75 Persen pemanjangan
30.83 28.68
25.65 31.72
27.75 Kekerasan gf
1208 1173.11
1027.52 1318.70
1275 Kelengketan mJ
0.045 0.07
0.045 0.097
0.09 Elastisitas mm
0.71 0.71
0.70 0.72
0.71
Gambar 27 . Aliran mi keluar dari mesin pencetak mi
Dapat dilihat pada Gambar 28 mi kering yang dihasilkan dari 100 tepung terigu dan mi
kering yang dihasilkan dari formu la terbaik hasil RSM. M i kering terigu memiliki warna yang leb ih kuning dan lebih cerah, sedangkan warna mi hasil optimasi memiliki warna yang agak kusam dan
sedikit merah. Warna kusam ini dikarenakan proporsi tepung terigu yang hanya 50 ditambah dengan persentasi tepung pati ganyong dan tepung kacang tunggak yang tidak memiliki pig men warna kuning
seperti tepung terigu. Warna kusam tersebut kemungkinan diakibatkan oleh adanya gelatinisasi pati yang berlebih oleh pati ganyong. Seperti yang diungkapkan oleh Muchtadi dan Soeryo 1991, warna
kusam yang terjad i pada mi substitusi 50 tepung singkong dikarenakan adanya gelatinisasi yang berlebihan, yang disebabkan oleh men ingkatnya kadar pati akibat penambahan tepung singkong.
Gambar 28.
Mi kering A terigu 100 dan B formu la optimu m hasil RSM.
A B
Hasil pemasakan mi kering memberikan penampakan mi yang halus seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 29. Warna mi setelah pemasakan menjadi lebih pucat dibanding mi keringnya yang berwarna kusam. Nilai p roksimat mi kering fo rmula optimu m disajikan pada Tabel 16.
Gambar 29. Hasil pemasakan mi kering dengan formu la optimu m
Tabel 16.
Ko mposisi kimia mi kering formu la optimu m
Komponen Kadar
kadar air 10.0
kadar abu 2.8
protein 16.2
lemak 0.8
karbohidrat 70.2
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. KESIMPULAN
Modifikasi HMT dengan menggunakan kombinasi suhu 100
o
C, selama 8 jam dengan kadar air 25 memberikan hasil yang optimu m dan dapat memodifikasi pati ganyong menjadi lebih baik untuk
produk mi atau sejenisnya. Pati ganyong hasil HMT dengan perlakuan tersebut menghasilkan pati ganyong termodifikasi dengan nilai swelling power yang rendah, suhu awal gelatinisasi dan viskositas
setback yang tinggi, kekuatan gel yang moderat dan viskositas akhir yang juga tinggi.
Modifikasi HMT memberikan pengaruh terhadap sifat fisikokimia pati ganyong. Ukuran rata - rata granula pati ganyong termodifikasi HMT 34.10
μm lebih besar daripada pati ganyong alami 24.87
μm. Nilai swelling power pati ganyong termodifikasi menjadi lebih terbatas, yang tadinya 9.59 men jadi 7.54. SA G pati ganyong juga meningkat sebesar 4.85
o
C. Viskositas setback pati ganyong HMT lebih tinggi hampir dua kali lipat, yang awalnya pati alami memiliki viskositas setback 735.2 cP
men jadi 1440 cP. Nilai yang meningkat juga terjadi pada kekuatan gel dari 400.40 menjad i 693.75. Perubahan juga terjadi pada sifat kimia yaitu kadar pati yang menurun, dan kadar amilosa yang
men ingkat. Kadar amilosa pati ganyong alami 31.84 sedangkan pati ganyong HMT terpilih memiliki kadar amilosa 34.78.
Hasil optimasi formu la tepung komposit dengan mneggunakan response surface method memberikan satu formu la terbaik. Fo rmula terbaik untuk mi yang berbahan baku tepung terigu, pati
ganyong termodifikasi HMT terpilih dan tepung kacang tungg ak didapatkan dengan perbandingan ko mposisinya masing-masing 50, 17.72 dan 32.28. Hasil validasi respon yang didapat dari RSM
dengan nilai aktual juga memberikan n ilai yang tidak jauh berbeda dan masih dalam interval yang diprediksikan. Nilai aktual dari hasil validasi mi berbahan tepung komposit terbaik pada waktu
pemasakan selama 9.75 menit, KPAP 9.13, berat reh idrasi 207.9, persen pemanjangan 24.75, nilai kekuatan tarik 27.75gf, kekerasan 1275g f, kelengketan 0.09 mJ, dan elastisitas 0.71mm.
5.2. SARAN
Hasil yang didapatkan dari metode HMT dapat dibuat dengan cara yang lebih efisien bila terdapat alat untuk melaku kan modifikasi tekn ik HMT, karena diperlu kan pengadukan namun kondisi
perlakuan tetap terjaga. M i dari tepung ko mposit ini masih memerlukan metode proses yang lebih baik, mungkin proses pembuatannya dengan teknik pembentukan dan pemotongan lembaran adonan
mi sheeting dapat dilakukan dan juga dibutuhkan informasi mengenai proses pemasakan yang lebih
baik untuk mi dengan formu lasi terbaik.
VI. DAFTAR PUSTAKA
Adebowale KO, Olayide SL. 2003. M icrostructure, physicochemical propert ies and retrogradation behavior of Mucuna bean Mucuna pruriens starch on heat moisture treatments. Food
Hydrocolloids 17 : 265-272
Adebowale KO, Bamidele LO-O, Olu funmi OO, Olayide SL. 2005. Effect of heat moisture treatment and annealing on physicochemical properties of red sorghum starch. J Af Biotech 4 9 : 928-
933. Ahmad, L. 2009. Modifikasi Fisik Pati Jagung dan Aplikasinya untuk Perbaikan Kualitas Mi Jagun g
[tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor Anonim. 1990. Daftar Ko mposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bhratara Karya A ksara
Anonim. 1992. Daftar Ko mposisi Bahan Makanan. Jakarta : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI
Anonim. 2008. Daftar Ko mposisi Bahan Makanan. Jakarta : Balai Penelitian Kacang -kacangan dan Umbi-u mbian
Anonimus.2010.http:biogen.litbang.deptan.go.id. Diakses:28Agustus 2010. [AOAC]. 1995. Methods of analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington
D.C.AOA C official Methods 925.10. Ed ke-16. 1999. Solids Total and Moisture in Flour, Air Oven Methods, Final Action.
AOAC International. USA. Azahari, Helmi. 2008.
www.indosiar.com . Diakses tanggal 21 januari 2009. Di dalam Lathifah, Han ik
Nur. 2009. Pembuatan Bioetanol dari Sirup Glukosa Umb i Ganyong Canna edulis Kerr. Menggunakan Khamir Shizosaccharomyces pombe. [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian
Bogor Chansri R, Chureerat P, Vilai R, Dudsadee U. Characteristics of Clear Noodles Prepared fro m Edible
Canna Starch. 2005. J Food Sci 70 5 : S337-S342 Chen Z, Schols HA, Viragen AGJ. 2003.Starch granule size strongly determines starch noodle
processing and noodle quality. J Food Sci 68 5 : 1584-1589 Collado LS, Corke H. 1999. Heat-mo isture treatment effects on sweetpotato starches differing in
amy lose content. Food Chem 65 3:339-346 Collado LS, Mabesa LB, Oates CG, Corke H. 2001. Bihon-type of noodles from heat-mo isture treated
sweetpotato starch. J. Food Sci 664:604-609 Collison R. 1968. Swelling and Gelat ion of Starch. Dalam J.a. Rad ley. Starch and Its Derrivatives.
London: Chap man and Hall, Ltd. Damayanti N. 2002. Karakterisasi Sifat fisikokimia Tepung dan Pati ganyong Canna edulis Kerr
Varietas Lokal [skripsi]. Bogor : Institut Pertanian Bogor
