Di bawah kondensor diletakan Erlen meyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
3 dan 3 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0.2
dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
kemudian isi Erlemeyer diencerkan sampai 50 ml. Setelah itu d ilakukan tit rasi dengan HCl 0.02 N yang telah
distandarisasi. Titrasi dihentikan sampai terjadi perubahan warna menjadi abu -abu. Hal yang sama dilakukan pula terhadap blanko.
Kadar protein = kadar nitrogen x 6.25
3.3.1.4. Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet AOAC 1995
Labu lemak dikeringkan dalam oven kemudian d ikeringkan dalam desikator dan dit imbang. Sebanyak 5 gram pati dibungkus menggunakan kertas saring bebas lemak sebanyak 5 gram. Sampel
dalam kertas saring timbel diletakkan pada alat ekstraksi so xhlet, kemud ian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak d i bawahnya. Reflu ks dilaku kan minimal 5 jam dengan pelarut
dietil eter hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C, kemud ian didingin kan dalam desikator dan ditimbang hal ini dilakukan smpai berat konstan. Presentase kadar lemak dapat diketahui dengan
menggunakan ru mus sebagai berikut :
Kadar lemak = X 100
3.3.1.5. Analisis kadar karbohidrat by difference
Perhitungan kadar karbohidrat dilaku kan dengan cara by difference dengan persamaan : Kadar k arbohidrat =100- air+ abu+ protein+ lemak
3.3.2. Analisis Fisiko-Kimia Pati Ganyong dan Tepung Kacang Tunggak
3.3.2.1. Analisis morfologi granula pati
Patitepung dibuat suspensi dan dilihat dibawah mikroskop polarisasi cahaya. Bentuk dan sifat birefringence granula pati dapat langsung dilihat dibawah mikroskop. Ukuran diameter granula
pati ditentukan berdasarkan rata-rata diameter dari granula pati yang berhasil didoku mentasikan oleh kamera.
3.3.2.2. Profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer Wattanachant et al. 2002
dengan modifikasi
Karakteristik gelat inisasi dapat dilihat dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer. Sebanyak 10 ml suspensi pati 10 pati dipanaskan dari suhu 30
C sampai 95 C dengan kecepatan
berat contoh berat lemak hasil ekstraksi
peningkatan suhu sebesar 4 C menit. Setelah mencapai suhu 95
C, suhu dipertahankan selama 10 men it. Suhu pasta pati kemudian diturunkan sampai 50
C dan dipertahankan kembali selama 10 men it. Informasi yang dapat diperoleh antara lain suhu awal gelatinisasi yaitu suhu saat viskositas
pasta mulai naik, viskositas pasta pati meliputi viskositas pasta panas VPP yaitu viskositas setelah dipertahankan pada suhu 95
C dan viskositas pasta dingin VPD yaitu viskositas setelah suhu dipertahankan 50
C, viskositas breakdown yaitu perubahan viskositas selama pemanasan, viskositas setback
yaitu perubahan viskositas selama pendinginan, dan viskositas akhir VA .
3.3.2.3. Analisis swelling power Leach et al. 1959; Riley et al. 2006 Dengan modifikasi
Sebanyak masing-masing 1 g patitepung dimasukkan kedalam 2 tabung sent rifuse yang diketahui beratnya. Volu me suspensi ditepatkan sampai 50 ml dengan menggunakan air destilata.
Tabung sentrifuse ditutup rapat, kemudian diin kubasi pada suhu 30, 60, dan 95
o
C selama 30 menit. Tabung disentrifuse pada 4000 rp m selama 30 men it. Setelah disentrifuse didalam tabung akan
terdapat dua fase yaitu fase endapan pati dan fase air. Air dikeluarkan dari tabung dengan cara tabung dimiringkan terbalik 45
o
dan air dibiarkan keluar. Sisa-sisa air yang berada di tepian tabung dikeringkan dengan kertas tisu. Kemudian berat pati dan tabung ditimbang untuk mengetahui berat
pati setelah mengembang. Kekuatan pembengkakan swelling power dihitung berdasarkan penambahan berat pati membengkak terhadap berat awal pati atau tepung yang digunakan.
3.3.2.4. Kekuatan gel pati gel strength Wattanachant et al. 2002 dengan modifikasi
Suspensi pati sebesar 18 18 gram pati dalam 100 mL air d ipanaskan hingga mencapai 95
C dan dipertahankan selama 30 menit kemudian didingin kan sampai suhu 50 C. Pasta dituang
setinggi ± 5 cm ke dalam tabung plastik kemudian tabung disimpan pada suhu 4 C selama 24 jam.
Pengukuran kekuatan gel d ilakukan dengan menggunakan texture analyzer pada kondisi kecepatan probe
2 mms sampai jarak 15 mm dengan ukuran diameter probe 10 mm. Penentuan kekuatan gel didasarkan pada maksimu m gaya pada ko mpresi pertama dengan satuan gram force gf.
3.3.2.5. Analisis total pati Nelson-Smogyl Hidayat,1988
Sebanyak 0.1 g pati dit imbang dan dimasukkan dalam tabung reaksi kemudian d itambahkan etanol 80 sebanyak 20 ml dan dipanaskan dalam waterbath bersuhu 100
o
C selama 15 menit sampai etanol menguap. Endapan yang terbentuk dalam tabung dibiarkan mengering. Sisa endapan
dilarutkan dengan aquades 2 ml dan dipanaskan selama 3 menit, d itambah HClO
4
9.2 N sebanyak 2 ml, kemudian dipanaskan kembali selama 15 men it. Setelah itu ditambahkan 25 ml aquades
kemudian didiamkan 30 menit. Larutan sampel disaring ke dalam labu takar 100 ml kemudian ditambahkan aquades sampai tanda tera.
Larutan sampel dipipet 1 ml ke dalam tabung reaksi 50 ml, ditambahkan 1 tetes indikator phenol red,
kemud ian netralisasi dengan NaOH 1 N. Setelah itu, d itambahkan pereaksi Cu sebanyak 2 ml, dipanaskan dalam waterbath selama 10 men it kemudian dinginkan selama 10 menit.
Setelah cukup dingin ditambahkan 2 ml pereaksi nelson dan ditepatkan volumenya sampai 50 ml dengan aquades. Setelah itu ukur absorbansi larutan sampel dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 500 n m. Konsentrasi pati total pati ditentukan dengan perhitungan di bawah ini menggunakan kurva standar glukosa.
