metode HMT dengan oven. Pada tahap ini Metode HMT oven dilaku kan dengan memanaskan sampel pati menggunakan oven pada loyang tertutup. Perlakuan y ang dikombinasikan pada pembuatan HMT
pati ganyong adalah suhu dengan taraf 100
o
C dan 110
o
C, kadar air 20, 25, dan 30, dan lama waktu pemanasan 4jam, 8jam, dan 16jam. Tiga perlakuan tersebut kemudian diko mbinasikan dan
menghasilkan ko mb inasi perlakuan seperti yang dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5.
Disain perlakuan Heat Moisture Treatment
Sebelu m modifikasi pati dengan HMT, dilakukan penimbangan pati sebanyak 100g dan ditepatkan kadar airnya sesuai perlakuan dengan menambahkan air sesuai perhitungan kesetimbangan
masa. Pati d imasukkan kedalam wadah bertutup dan dikondisikan selama satu malam dalam refrigerator agar kadar airnya merata dan homogen conditioning. Setelah dilaku kan conditioning,
pati dimasukkan kedalam loyang bertutup. Kemudian pati didalam wadah tertutup dimasukkan kedalam oven yang sudah dikondisikan suhunya sesuai perlakuan dan selama waktu sesuai perlakuan.
Sesekali d ilakukan pengadukan untuk lebih menyeragamkan distribusi panas pada bahan. Setelah itu loyang dikeluarkan dari dalam oven dan didinginkan selama 15 - 30 menit pada suhu ruang. Pati yang
telah mengalami proses modifikasi kemudian digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 100 mesh.
Perlakuan Kadar Air Pat i
Suhu
o
C Waktu jam
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
13 14
15 16
17 18
20 25
30 20
25 30
20 25
30 20
25 30
20 25
30 20
25 30
100 100
100 110
110 110
100 100
100 110
110 110
100 100
100 110
110 110
4 4
4 4
4 4
8 8
8 8
8 8
16 16
16 16
16 16
Parameter yang diu kur dari pati HMT adalah morfologi granula pati dengan mikroskop polarisasi, profil gelat inisasi dengan Rapid Visco Analyzer RVA, swelling power Riley et al., 2006
dan kekuatan gel gel strength. Hasil analisis digunakan untuk menentukan kondisi HMT optimu m yang menghasilkan karakteris tik pati yang baik untuk pembuatan mi.
Pati hasil modifikasi dengan kondisi HMT optimu m kemud ian dianalis a ko mposisi kimia dan fisiknya dan dibandingkan dengan pati alaminya. Analis a yang dilakukan adalah analisa kandungan
pati, kandungan amilosa dan amilopektin AOA C, 1995, dan kandungan proksimat AOA C, 1995. Data setiap parameter dianalis a untuk melihat pengaruh dari perlakuan, interaksi antara dua perlakuan
atau ketiganya. Kemudian dipilih ko mbinasi perlakuan yang optimu m yang memiliki paling banyak memenuhi kriteria yang diinginkan untuk bahan baku mi.
Selain pati, tepung kacang tunggak juga dianalisis sama seperti pati ganyong HMT untuk mengetahui gambaran karakteristik tepung kacang tunggak seb agai salah satu bahan baku tepung
ko mposit dalam pembuatan mi.
Gambar 6. Diagram alir HMT pati ganyong
Pati ganyong alami
Pengaturan kadar air sesuai perlakuan 20, 25, 30 Penyimpanan dalam wadah tertutup
Conditioning selama semalam dalam refrigerator
Pati ganyong dipindahkan dalam loyang HMT bertutup Pemanasan loyang pada suhu sesuai perlakuan 100
o
C, 110
o
C selama waktu yang ditentukan sesuai perlakuan 4, 8, dan 16 jam
Pendinginan selama 15-30 men it Penggilingan dan pengayakan dengan ayakan 100
mesh Pengemasan
3.2.2. Optimasi Formulasi Tepung Komposit Untuk Mi Kering dengan Response
Surface Method RSM dan Pembuatan Mi Kering
Pada tahap ini d ilakukan formu lasi mi berbasis tepung komposit yang sebelumnya diidentifikasi. Tahap ini dilaku kan untuk mendapatkan komposisi optimu m tepung komposit yang
berbahan dasar terigu, pati ganyong dan tepung kacang tunggak. Optimasi dilakukan de ngan menggunakan program ko mputer yaitu Design Expert 7, dengan spesifikasi Mixture D-Optimal
Design. Identifikasi bahan dilakukan dengan menganalisis kadar pro ksimat untuk pati ganyong
termodifikasi hasil optimasi pada tahap pertama, dilakukan juga analis is proksimat AOA C, 1995 dan analisis protein terlarut metode Lowry untuk identifikasi tepung kacang tunggak.
Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan tepung komposit adalah rasio tepung terigu, pati ganyong termodifikasi optimu m dan tepung kacang tun ggak. Perbandingan bahan baku untuk
formulasi pembuatan mi in i didapat dengan memasukkan batas minimal dan maksimal dari masing - masing tepung pada permulaan program. Batas minimal dan maksimal yang digunakan pada setiap
tepung adalah sama yaitu min imal 10 dan maksimal 50. Kemud ian evaluasi model, pemilihan ordo kuadratik, memasukan nama dan unit dari masing -masing respon yang kemudian akan
menghasilkan ko mb inasi ko mposisi formu la seperti pada Tabel 6.
Pembuatan mi dilaku kan dengan pembuatan binder yang terdiri dari sepuluh persen pati ganyong dari total keseluruhan tepung, stpp 0.6, garam 1 dan air 40-50 dari total tepung.
Bahan-bahan tersebut kemudian dicampur dan dipanaskan diatas api sehingga konsistensinya menyerupai lem. Kemud ian ditambahkan bahan -bahan sisa yang telah dicampur kering dengan guar
gum 1, d iuleni sampai kalis. Penentuan jumlah air yang ditambahkn d ilakukan secara subjektif selama penanganan adonan dengan memperhatikan sifat adonan pada saat pengadukan lalu dicetak
dengan cara ekstrusi vertikal. Setelah keluar dari mesin ekstrusi, mi yang telah dicetak d iku kus dengan menggunakan mesin penguap selama 15 men it dan dikeringkan pada oven udara bersuhu 50
o
C selama 5 jam. Kemudian mi kering dikemas dalam plastik. Diagram alir pembuatan mi dapat dilihat pada
Gambar 7 .
Mi yang dibuat dari masing-masing formu lasi d ianalis a sifat pemasakan dan teksturnya. Sifat pemasakan mi yang dianalis a adalah analisis lama pemasakan optimal Cooking time, kehilangan
padatan akibat pemasakan KPAP dan berat rehidrasi. Sedangkan analisis sifat fisik meliputi analisis persen pemanjangan elongasi, analisis kekuatan tarik tensile strength, dan analisis tekstur mi
kekerasan, kelengketan, dan elastisitas dengan menggunakan alat TexturePro CT VI.2 Build 9, Brook field
. Data dari hasil analisis kemudian d imasukan dalam kolo m respon sesuai dengan formula dan responnya.
Setiap variabel respon kemudian dianalis a ANOVA satu persatu. Model ANOVA yang digunakan dapat dipilih yang memiliki tingkat tertinggi atau disarankan oleh program yang masih
menghasilkan nilai signifikan ANOVA. Model ANOVA yang terd apat pada design ini adalah Linear, Quadratic
, Special Cubic, dan Cubic. Model yang memberikan signifikansi pada anova dan nonsignifikansi pada Lack of fit yang dipilih untuk menganalisis variab le.
Setelah dilaku kakn analisis ANOVA, selan jutnya dilaku kan optimasi formu la. Optimasi formula dilaku kan dengan menetapkan nilai karakteristik yang diingin kan dari variab el respon.
Penetapan nilai karakteristik variabel respon yang diinginkan dilakukan dengan menggunakan nilai karakteristik variabel respon dari mi terigu 100. Optimasi d ilakukan untuk mendapatkan formula
tepung yang memiliki nilai karakteristik yang sesuai dengan nilai karakteristik target. Desirability menunjukkan kesesuaian antara nilai karakteristik variab el respon yang diprediksi dengan nilai
variabel yang diinginkan.
Tabel 6 . Perbandingan bahan baku terhadap total tepung dalam adonan
Formula tepung terigu
pati ganyong termodifikasi
tepung kacang tunggak
1 50
10 40
2 40
50 10
3 50
25 25
4 10
50 40
5 25
25 50
6 50
10 40
7 50
40 10
8 40
50 10
9 21.67
41.67 36.67
10 41.67
36.67 21.67
11 25
25 50
12 50
40 10
13 33.33
33.33 33.33
14 25
50 25
15 41.67
21.67 36.67
16 10
50 40
Pencampuran 10 pati ganyong + 0.6 stpp +1 garam +
air 40-50
Pengulenan hingga kalis penambahan air sesuai adonan 10 -15 Pencampuran bahan kering
Sisa pati + terigu + tepung kacang tunggak + 1 guar gu m
pencampuran Pemasakan hingga membentuk gel seperti lem
Pencetakan dengan mesin ekstrusi Pengukusan 100
o
C selama 15 menit Pengeringan dengan Cabinet Dryer 50
o
C selama 5 Jam Lembaran M i Kering
