semakin meningkatnya nilai leaching amilosa maka dapat memungkin kan pati HMT kadar air 30 dapat menjadi leb ih keras.
Gambar 15.
Diagram pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel Pola yang ditunjukkan pada pengaruh kadar air terhadap kekuatan gel berbanding terbalik
dengan pola pengaruh interaksi suhu-kadar air dan waktu-kadar air terhadap swelling power. Hal ini dikarenakan semakin besar swelling power berarti pati semakin banyak menyerap air dan granula
yang banyak menyerap air akan semakin lunak Ah mad, 2009. Sehingga semakin kecil swelling power semakin t idak lunak g ranula yang mungkin meny ebabkan semakin tinggi kekuatan gel.
4.2. PENENTUAN KONDISI HMT OPTIMUM
Modifikasi dengan HMT memungkinkan perubahan -perubahan sifat fisiko kimia pada pati alami seperti yang sudah dibahas sebelumnya. Perubahan-perubahan tersebut kemudian dipilih yang
memiliki karakteristik pati terbaik untuk produk mi. Karakteristik pati yang baik untuk produk mi adalah pati yang masih memiliki integritas granula, profil gelatinisasi tipe C, SA G yang tinggi,
viskositas Setback VS dan viskositas akhir VA yang tinggi, swelling dan kelarutan yang terbatas, dan pati yang cepat teretrogradasi yang digambarkan dengan nilai VS yang tinggi dan kekerasan gel
yang tinggi Ahmad 2009; Co llado et al 2001; Lii dan Chang 1981. Sebagian besar pati termodifikasi menunjukkan integritas granula yang masih baik namun pada
perlakuan kadar air 30 semua perlakuan lama dan suhu pemanasan sebagian besar granulanya telah pecah dan tergelatinisasi sehingga tidak dipertimbangkan dalam pemilihan keputusan optimasi HMT.
Profil gelat inisasi pati ganyong termodifikasi semuanya memiliki profil gelatinisasi tipe C yaitu profil pasta pati atau profil gelatin isasi yang tidak memiliki puncak viskositas, memiliki viskositas yang
tinggi dan bertahan konstan atau bahkan meningkat selama pemasakan dan pendinginan. Hasil analisis dan pengujian terhadap profil amilografi menunju kkan bahwa sebagian besar
profil amilografi pati termodifikasi HMT memiliki viskositas yang lebih tinggi dari pati alami. Profil amilografi pati HMT juga menggambarkan pengaruh yang berbeda pada beberapa profil pati yaitu
suhu awal gelat inisasi SA G, viskositas setback VS, dan viskositas akhir VA. Pengujian analisis ragam dan statistik lanjut dengan Duncan menunjukkan terdapat pengaruh
interaksi antara perlakuan suhu-waktu-kadar air terhadap suhu awal gelatinisasi SA G p0.05. SA G paling tinggi terdapat pada kombinasi perlakuan 100
o
C-16jam-30 namun karena sebagian besar 500
1000
20 25
30 679.3333 b
819.8167 ab 958.25 a
K e
k ua
ta n
g e
l g
Kadar air bb
Kekuatan Gel
granula pati kadar air 30 telah tergelatinisasi maka interaksi yang melibatkan kadar air 30 tidak dapat dijadikan pertimbangan pengambilan keputusan. Selanjutnya nilai yang terdapat pada satu
subset kolo m yang sama dengan nilai yang tidak berbeda nyata dengan nilai SA G tert inggi selain kadar air 30 dari yang tertinggi adalah 110
o
C-8jam-25 dan 100
o
C-8jam-25. Kedua ko mbinasi perlakuan tersebut dapat dipilih untuk optimasi perlakuan HMT karena memiliki n ilai SA G yang
tinggi. Nilai viskositas setback signifikan p0.05 pada perlakuan kadar air dan interaksi suhu-waktu.
Dari hasil u ji lanjut Duncan pada interaksi suhu -waktu diketahui ko mbinasi perlakuan 100
o
C-4jam menghasilkan pati dengan setback yang paling tinggi diikuti dengan 100
o
C-8jam dan 110
o
C-4jam namun tidak berbeda nyata. Sehingga ketiga perlakuan tersebut dapat menjadi pert imbangan dalam
optimasi perlakuan HMT. Kekuatan gel hanya menunjukkan signifikansi pada perlakuan kadar air. Kadar air 30 memberikan nilai kekuatan gel yang paling tinggi namun karena kadar air 30
sebagaian granulanya telah tergelatinisasi saat modifikasi sehingga tidak dipertimbangkan dalam pemilihan. Selain itu kadar air 25 memberikan nilai kekuatan gel kedua tertinggi dari pati
termodifikasi dan kekuatan gel yang moderat. Kadar air 25 dip ilih dalam penentuan optimasi perlakuan HMT.
Berdasarkan analisis setiap parameter pati dan pemilihan perlakuan optimu m dari tiap
parameter pati dibuat tabulasinya seperti pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa
perlakuan yang paling banyak memenuhi kriteria yang diinginkan adalah pati hasil perlakuan suhu pemanasan 100
o
C selama 8 jam dengan kadar air modifikasi 25. Pat i dengan perlakuan terpilih tersebut memiliki karakteristik yang baik untuk pembuatan mi. Karakteristik fisiko kimia pati ganyong
termodifikasi terpilih dan pati ganyong alami dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 8.
Tabulasi data optimasi p roses modifikasi HMT pati ganyong Perlakuan
Parameter Swelling power
SA G Viskositas setback
Kekuatan gel Viskositas
akhir 100-4-20
√ 100-4-25
√ √
100-8-20 √
√ 100-8-25
√ √
√ √
√ 100-16-20
100-16-25 √
√ √
110-4-20 √
110-4-25 √
√ √
110-8-20 110-8-25
√ √
√ 110-16-20
110-16-25 √
√ Tanda check
√ menunjukkan perlakuan yang dipilih memenuhi kondisi HMT optimum
Pati ganyong termodifikasi optimu m 100
o
C, 8jam, 25 menunjukkan kurva viskositas yang
lebih t inggi dari pati alami Gambar 16. Pen ingkatan viskositas pasta pati yang dikarenakan
modifikasi dengan metode HMT juga terjadi pada pati terigu yang dimodifikasi HMT Hoover dan Vasanthan 1994 dan pati shorgum merah pada waktu HMT 16 jam pada kondisi alkali Adebowale et
