Tabel 6 . Perbandingan bahan baku terhadap total tepung dalam adonan
Formula tepung terigu
pati ganyong termodifikasi
tepung kacang tunggak
1 50
10 40
2 40
50 10
3 50
25 25
4 10
50 40
5 25
25 50
6 50
10 40
7 50
40 10
8 40
50 10
9 21.67
41.67 36.67
10 41.67
36.67 21.67
11 25
25 50
12 50
40 10
13 33.33
33.33 33.33
14 25
50 25
15 41.67
21.67 36.67
16 10
50 40
Pencampuran 10 pati ganyong + 0.6 stpp +1 garam +
air 40-50
Pengulenan hingga kalis penambahan air sesuai adonan 10 -15 Pencampuran bahan kering
Sisa pati + terigu + tepung kacang tunggak + 1 guar gu m
pencampuran Pemasakan hingga membentuk gel seperti lem
Pencetakan dengan mesin ekstrusi Pengukusan 100
o
C selama 15 menit Pengeringan dengan Cabinet Dryer 50
o
C selama 5 Jam Lembaran M i Kering
Gambar 7. Diagram alir pembuatan mi kering
Selanjutnya produksi mi dilakukan sesuai dengan formulasi terbaik yang didapatkan dari hasil optimasi RSM. Hasil optimasi formu la kemudian d ivalidasi dengan analisis yang sama dengan yang
digunakan untuk karakterisasi mi untuk menghasilkan variabel respon aktual. Hasil yang didapat kemudian dibandingkan dengan nilai variabel respon yang diprediksi oleh RSM.
3.3. METODE ANALISIS
3.3.1. Analisis Proksimat
3.3.1.1. Analisis kadar air metode oven AOAC 1995
Cawan alu miniu m kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator selama ±10 men it. Sebanyak 5 gram pati dimasukkan ke dalam cawan kering yang telah
ditimbang sebelumnya. Cawan yang telah berisi sampel kemud ian dimasukkan ke dalam oven 100 –
105
o
C selama 6 jam. Cawan yang berisi sampel kering dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator untuk didingikan kemudian ditimbang. Pengeringan dilakukan kembali sampai
diperoleh berat konstan perubahan berat tidak lebih dari 0.0003 g ram. Kadar air d ihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dengan berat akhir.
3.3.1.2. Analisis kadar abu metode pengabuan kering AOAC 1995
Cawan porselen kosong dikeringkan dalam oven kemudian did inginkan dalam desikator. Sebanyak 3-5 gram sampel d itimbang dan dimasukkan ke dalam cawan kemud ian dibakar di atas
pembakar sampai t idak berasap. Sampel yang berada di dalam cawan porselen kemudian diabukan di dalam tanur bersuhu 400-600
o
C selama 4- 6 jam sampai abu berwarna putih dan beratnya konstan. Setelah mencapai berat konstan, cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam desikator
dan ditimbang.
100 X
contoh berat
abu berat
abu Kadar
3.3.1.3. Analisis kadar protein metode mikro-kjeldahl AOAC 960.52 dengan
modifikasi
Sebanyak 0.1 - 0.25 gram contoh ditimbang kemudian dimasukan ke dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 + 0.1 gram K
2
SO
4
, 40 + 10 mg HgO, dan 2.0 + 0.1 ml H
2
SO
4
. Setelah itu contoh dididihkandidestruksi selama 1 - 1.5 jam sampai cairan jernih. Sampel didinginkan, lalu
dipindahkan ke dalam alat destilasi. Labu Kjeldahl d icuci dengan air 5 - 6 kali dengan 1 - 2 ml air. Air cuciannnya dimasukan kedalam alat destilasi dan ditambahkan 8 - 10 ml larutan NaOH-
Na
2
S
2
O
3
.
Di bawah kondensor diletakan Erlen meyer yang berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
3 dan 3 tetes indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen biru 0.2
dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H
3
BO
3
kemudian isi Erlemeyer diencerkan sampai 50 ml. Setelah itu d ilakukan tit rasi dengan HCl 0.02 N yang telah
distandarisasi. Titrasi dihentikan sampai terjadi perubahan warna menjadi abu -abu. Hal yang sama dilakukan pula terhadap blanko.
Kadar protein = kadar nitrogen x 6.25
3.3.1.4. Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet AOAC 1995
Labu lemak dikeringkan dalam oven kemudian d ikeringkan dalam desikator dan dit imbang. Sebanyak 5 gram pati dibungkus menggunakan kertas saring bebas lemak sebanyak 5 gram. Sampel
dalam kertas saring timbel diletakkan pada alat ekstraksi so xhlet, kemud ian alat kondensor dipasang di atasnya dan labu lemak d i bawahnya. Reflu ks dilaku kan minimal 5 jam dengan pelarut
dietil eter hingga pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak didestilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil
ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105
o
C, kemud ian didingin kan dalam desikator dan ditimbang hal ini dilakukan smpai berat konstan. Presentase kadar lemak dapat diketahui dengan
menggunakan ru mus sebagai berikut :
Kadar lemak = X 100
3.3.1.5. Analisis kadar karbohidrat by difference
Perhitungan kadar karbohidrat dilaku kan dengan cara by difference dengan persamaan : Kadar k arbohidrat =100- air+ abu+ protein+ lemak
3.3.2. Analisis Fisiko-Kimia Pati Ganyong dan Tepung Kacang Tunggak
3.3.2.1. Analisis morfologi granula pati
Patitepung dibuat suspensi dan dilihat dibawah mikroskop polarisasi cahaya. Bentuk dan sifat birefringence granula pati dapat langsung dilihat dibawah mikroskop. Ukuran diameter granula
pati ditentukan berdasarkan rata-rata diameter dari granula pati yang berhasil didoku mentasikan oleh kamera.
3.3.2.2. Profil gelatinisasi dengan Rapid Visco Analyzer Wattanachant et al. 2002
dengan modifikasi
Karakteristik gelat inisasi dapat dilihat dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer. Sebanyak 10 ml suspensi pati 10 pati dipanaskan dari suhu 30
C sampai 95 C dengan kecepatan
berat contoh berat lemak hasil ekstraksi
