Penentuan kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP dilaku kan dengan cara merebus 5
gram mi dalam 200 ml air. Setelah mencapai waktu optimu m perebusan, mi ditiriskan dan dibilas dengan air, kemud ian dit iriskan kembali selama 3 menit. Mi kemudian dit imbang dalam cawan yang
telah diketahui beratnya dan dikeringkan pada suhu 100
o
C sampai beratnya konstan, lalu dit imbang kembali. Berat reh idrasi dan KPAP dih itung dengan rumus berikut:
Berat Rehid rasi = KPAP = 1- berat sampel setelah dikeringkan x 100
berat sampel awal 1- fraksi air contoh
3.3.3.3. Analisis kekuatan tarik tensile strength dan pemanjangan elongasi
menggunakan Teksture Analyzer TexturePro CT V1.2 Build 9 Brookfield
Kekuatan tarik Tensile strength adalah resistensi dari sampel terhadap penarikan sedangkan pemanjangan elongasi adalah seberapa panjang mi dapat diregangkan sebelum putus. Sampel mi
dijepit kan pada probe secara vertikal dengan jarak probe sebesar 4 cm dan kecepatan probe 0,3 cms. Hasil pengukuran berupa grafik dan data numerik hubungan waktu dan kekuatan tarik.
Kekuatan tarik tergambar dari puncak grafik paling tinggi sesaat sebelum mi putus dengan satuan g f. Sedangkan persen pemanjangan didapat dengan menggunakan ru mus:
pe manjangan = waktu putus sampel s x 0,3 cms x 100
4 cm
3.3.3.4. Analisis tekstur mi dengan menggunakan Texture Analyzer TexturePro CT V1.2
Build 9 Brookfield
Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 38 mm. Pengaturan TexturePro
CT V1.2 Build 9 yang digunakan adalah sebagai berikut: test type TPA, target deformation 50, hold time
0 s, trigger load 4.5 g, pretest speed 2.0 mms, test speed 0.1 mms, dan return speed 0.1 mms.
Mi diletakkan di atas landasan lalu diberikan gaya kompresi sebanyak dua kali. Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara kekuatan dan waktu, dan data angka yang sudah
dikalku lasi oleh program tersebut. Nilai yang didapatkan adalah nilai kekerasan hardness, gf, kelengketan adhesiveness, mJ, dan elastisitas springiness, mm.
3.3.4. Analisis Statistik
Analisis statistik dilaku kan terhadap data sifat fisiko -kimia pati ganyong HMT dan sifat karakteristik mi. Analisis untuk sifat fisiko kimia pati ganyong alami dan termodifikasi HMT adalah
ANOVA faktorial dan uji lan jut Duncan untuk mengetahui perlakuan HMT yang memberikan pengaruh nyata terhadap parameter yang diinginkan pada taraf kepercayaan 95 dan menentukan
perlakuan HMT terbaik untuk produksi mi. Analisis statistik kedua, yaitu analisis ANOVA yang dilakukan pada data nilai karakteristik mi dengan program RSM Design Expert 7 pada model Mixture
Design .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. KARAKTERISTIK PATI GANYONG ALAMI DAN PATI GANYONG HMT
4.1.1. Morfologi Granula Pati Bentuk, ukuran, dan sifat Birefringence
Morfologi granula pati ganyong alami dan termodifikasi dilihat dengan menggunakan mikroskop polarisasi. Bentuk granula pati ganyong baik alami maupun termodifikasi adalah bulat
hingga lonjong Gambar 8. Bentuk yang sama ini menunjukkan HMT tidak merubah bentuk
granula pati. Namun, terdapat perbedaan ukuran pati ganyong alami dan termod ifikasi secara u mu m. Secara u mu m pati ganyong termodifikasi HMT memiliki ukuran granula pati yang lebih besar dari
ukuran granula pati ganyong alami. Pati ganyong alami memiliki rata-rata u kuran granula 24.87 μm,
sedangkan pati ganyong HMT memiliki rata-rata ukuran granula pati 29.95 μm
. Pati ganyong
memiliki ukuran granula yang termasuk dalam golongan sedang 15-49 μm dengan sebaran yang
dapat dilihat pada Lampiran 3.
Pati ganyong memiliki u kuran granula pati yang sangat beragam dan menyebar. Hal in i mungkin dikarenakan pati ganyong dihasilkan dari se mua bagian u mbi. Menurut Puncha-arnon 2007
pada tanaman yang tua, umbi ganyong memiliki beberapa segmen. Segmen -segmen tersebut memiliki tingkat kematangan yang berbeda sehinga menyebabkan tingkat ukuran granula yang berbeda pula.
Hal itu juga yang memungkinkan ukuran pati ganyong yang tidak seragam. Ketidakseragaman ukuran granula membuat parameter ukuran granula tidak dipert imbangkan dalam pengamb ilan keputusan
optimasi perlakuan HMT. Pati ganyong memiliki sifat birefringence yang ditunjukkan dengan warna biru-kuning pada
pati Gambar 8. Pati ganyong termodifikasi dengan kadar air 20 dan 25 pada semua perlakuan
suhu dan waktu modifikasi tidak memperlihatkan adanya kerusakan granula pati, namun hanya terjadi pelemahan sifat birefringence yang mulai me mudar pada HMT kadar air 25. Pati hasil modifikasi
HMT dengan kadar air 30 pada semua perlakuan suhu dan waktu modifikasi memperlihatkan terjadinya kerusakan pati. Sebagian pati HMT dengan perlakuan kadar air 30, telah kehilangan sifat
birefringence dan telah pecah. Pecah dan rusaknya granula ini disebabkan oleh terjadinya proses
gelatinisasi akibat kadar air yang mencukupi untuk gelatinisasi.
100
o
C,4jam,20 100
o
C,4jam,25 100
o
C,4jam,30 Gambar 8.
Granula pati ganyong alami, dan pati ganyong termodifikasi HMT
