Gambar 21.
Hasil optimasi variabel respon persentase pemanjangan Dengan semakin tingginya ko mposisi tepung terigu dalam perbandingan formula si maka
semakin tinggi peman jangan yang terjadi. Hal ini dapat dijelaskan dengan adanya protein glutein yang membuat jaringan elastis pada mi sehingga mi dapat meregang lebih panjang. Penggunaan pati yang
lebih banyak akan menurunkan ko mposisi tepung terigu atau kacang tunggak. Pati ganyong tidak memiliki g luten yang dapat menahan peregangan mi, namun sifat pati ganyong HMT yang tidak
memiliki breakdown dapat meningkatkan keko mpakan serta meningkatkan elastisitas mi Ganyong Indrawuri, 2009.
Tabel 12.
Hasil analisis parameter sifat fisik mi kering Formula
A B
C Pemanjangan
Kekuatan tarik
Kekerasan Kelengketan
Elastisitas gF
gF mJ
mm 1
50 10
40 24.4
31.8 1186.5
0.0 0.7
2 40
50 10
9.0 19.1
687.9 0.0
0.7 3
50 25
25 21.7
25.5 960.8
0.1 0.7
4 10
50 40
5.5 16.6
626.4 0.0
0.6 5
25 25
50 14.7
23.4 1007.6
0.0 0.7
6 50
10 40
23.1 32.6
1197.3 0.0
0.7 7
50 40
10 25.4
25.9 948.6
0.0 0.7
8 40
50 10
13.0 22.9
787.8 0.1
0.7 9
21.67 41.67
36.67 13.8
18.6 1165.0
0.1 0.7
10 41.67
36.67 21.67
22.1 19.5
1032.9 0.1
0.7 11
25 25
50 11.7
18.3 942.5
0.1 0.7
12 50
40 10
19.6 25.4
1021.5 0.1
0.7 13
33.33 33.33
33.33 20.2
25.5 986.3
0.1 0.7
14 25
50 25
10.5 18.0
920.8 0.1
0.7 15
41.67 21.67
36.67 14.3
22.5 1232.9
0.1 0.7
16 10
50 40
10.4 16.6
826.4 0.1
0.7
Keterangan : A: Tepung terigu B: Pati ganong HM T
C: Tepung kacang tunggak
A 0.000 B 50.000
C 0.000
7 11.75
16.5 21.25
26
P e
m a
n ja
n g
a n
A 50.000 B 0.000
C 50.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
4.4.5. Kekuatan Tarik
Pengukuran kekuatan tarik Tensile strength menggunakan alat yang sama yang digunakan dalam pengukuran tekstur mi, namun dengan probe yang berbeda tipe penjepit dan cara kerja yang
berbeda. Pengukuran peregangan memberikan nilai kekuatan tarik dan kekuatan pemanjangan. Ukuran pemanjangan telah dibahas sebelumnya dalam persentase elongasi. Kekuatan tarik kali ini
memberikan nilai gaya tarik maksimu m yang masih dapat diterima mi sebelum akh irnya putus. Kekuatan tarik d itunjukkan dengan puncak kurva hasil pengukuran dengan satuan gf. Data hasil
analisis ANOVA dapat dilihat pada Lampiran 15. Nilai hasil pengukuran kekuatan tarik dari 16 mi Tabel 12 berkisar antara 16.55gf formula 4-32.625 gf formula 6. Berdasarkan analisis ANOVA
p0.05, ko mbinasi model formu lasi memberikan pengaruh pada respon kekuatan tarik.
Gambar 22. Hasil optimasi variabel respon kekuatan tarik
Hasil optimasi variabel respon kekuatan tarik dapat dilihat pada grafik t iga dimensi pada
Gambar 22.
Dari gambar tersebut terlihat bahwa grafik semakin meninggi ke arah tepung terigu 50 dan pati ganyong 10, sedangkan tepung kacang tunggak memberikan hasil yang tidak terlalu
berpengaruh pada grafik. Hal ini terlihat dari lengkungan yang tidak terlalu men garah ke salah satu sisi tepung kacang tunggak, namun grafik semakin tinggi pada sisi kacang tunggak 50 yang
mengarah pada sudut pati kacang tunggak 0. Semakin tingginya proporsi tepung terigu akan memberikan semakin banyak proporsi gluten
dalam adonan dan membuat mi menjadi leb ih tahan terhadap tarikan. Sedangkan pati ganyong termodifikasi tidak memiliki gluten, sehingga sifat pati ganyong HMT terbaik yang dibutuhkan untuk
mi yaitu yang memiliki kekuatan gel tinggi untuk dijad ikan bahan baku pembuat mi. Tepung kacang tunggak juga tidak memiliki proporsi gluten namun dengan semakin tingginya proporsi tepung kacang
tunggak dan semakin sedikitnya proporsi pati ganyong memberikan n ilai kekuatan tarik yang tinggi.
e
A 0.000 A 50.000
B 0.000 C 50.000
16 20
24 28
32
K e
k u
a ta
n T
a ri
k g
F
B 50.000 C 0.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
4.4.6. Analisis Tekstur Mi
Hasil analisis tekstur mi dengan menggunakan Texture Analyzer TexturePro CT V1.2 Build9 Brook field
memberikan nilai dari tiga variabel tekstur yaitu nilai kekerasan hardness, nilai kelengketan adhesivness, dan elastisitas mi springiness.
4.4.6.1. Kekerasan mi Hardness
Kekerasan mi menggambarkan daya tahan mi untuk pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Gaya tekan dari probe memberikan simulasi g igitan pertama dan secara sensori didefinisikan sebagai
tenaga yang dibutuhkan untuk menembus mi dengan gigi. Proporsi ket iga bahan dalam 16 formula memberikan hasil nilai kekerasan mi yang berbeda nyata p0.05. Hasil analisis ANOVA terhadap
nilai kekerasan mi dapat dilihat pada Lampiran 16. Nilai kekerasan mi berkisar antara 626.38gf
formu la 4
– 1232.88 gf formula 15 yang dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil optimasi dapat dilihat dalam bentuk grafik permu kaan respon pada Gambar 23. Respon
dioptimu mkan dengan target mi terigu 100 dengan nilai rata-rata kekerasan 1208 gf. Penetapan target dalam optimasi dikarenakan tekstur yang terlalu keras atau terlalu lunak t idak d iingin kan dalam
tekstur mi, sehingga diamb il target mi terigu. Tepu ng terigu adalah bahan baku utama dan umum dalam pembuatan mi dan masyarakat indonesia lebih u mu m terhadap mi terigu.
Dari gambar dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya proporsi tepung terigu, kacang tunggak dan dengan menurunnya proporsi pati ganyong me mberikan nilai kekerasan yang semakin tinggi.
Kekerasan yang rendah dengan semakin t ingginya proporsi pati ganyong dalam formu lasi d ikarenakan pati ganyong merupakan tepung pati. Pada proses pemasakan, pati akan tergelat inisasi dan akan
menyerap air, semakin banyak pati menyerap air menyebabkan mie yang direbus semakin lunak. Semakin banyak proporsi pati, mi akan semakin lunak.
Kemampuan gel pati dan nilai setback pati berpengaruh terhadap kekerasan mi sehingga saat pemilihan perlakuan optimu m HMT pati ganyong, dipilih pati ganyong termodifikasi yang memiliki
kekuatan gel dan nilai setback yang tinggi. Menurut Herawat i 2009 pati dengan kekuatan gel yang tinggi kemungkinan akan membentuk tekstur bihun yang lebih kokoh dalam meningkatkan mouthfeel
pada saat bihun dikonsumsi. Hal tersebut juga mungkin berlaku pada mi.
Gambar 23. Optimasi variabel respon kekerasan mi hardness.
A 0.000 A 50.000
B 0.000 C 50.000
740 850
960 1070
1180
K e
k e
r a
s a
n g
F
B 50.000 C 0.000
X1 = A: Tepung terigu X2 = B: Pati ganyong HMT
X3 = C: Tepung kacang tunggak
