11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tahu
Menurut Suprapti 2005, tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekarkan protein kedelai dan
mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan. Dalam
pembuatan tahu harus sesuai dengan syarat dan kualitas yang telah di tetap kan oleh pemerintah.
2.1.1. Syarat Kualitas Tahu
Dalam SNI 01-3142-1998 tentang tahu, tidak disebutkan tentang syarat mutu formalin pada tahu. Hal tersebut dikarena
formalin dilarang ada dalam makanan apapun termasuk tahu, larangan tersebut telah disebutkan dalam SNI-01-0222-1995 tentang
bahan tambahan makanan Lampiran II. Tujuan penggunaan bahan tambahan kimia dalam proses
pengolahan atau pengawetan makanan adalah untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan. Dalam hal ini terkait dengan
pembuatan tahu, digunakan beberapa macam bahan tambahan kimia berikut Suprapti, 2005:
a. Bahan penggumpal Ada tiga jenis bahan kimia yang berfungsi sebagai bahan
penggumpal protein pada proses pembuatan tahu. Ketiga jenis bahan tambahan kimia tersebut adalah sebagai berikut:
1 Asam Cuka CH
3
COOH Asam cuka atau asam asetat yang terdapat di pasaran
merupakan asam asetat dalam kondisi pekat. 2 Batu Tahu CaSO
4
Agar dapat digunakan sebagai bahan penggumpal, batu tahu yang semula mirip dengan pecahan kaca harus dibakar
terlebih dahulu dengan waktu yang tidak terlalu lama hingga hancur menjadi bubuk putih tepung gips.
3 Cairan Sisa Whey Cairan whey dapat digunakan lagi sebagai bahan
penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. b. Bahan pelunak kedelai
Dapat menggunakan soda abu yang dicampurkan ke dalam air rendaman kedelai dengan dosis 0,3 gram 10 liter dari air
rendaman. Disamping itu, dapat digunakan pula soda kue dengan dosis 0,5 gram10 liter air rendaman.
c. Bahan Pewarna Produk tahu biasanya berwarna kuning. Pewarna kuning
dapat menggunakan pewarna alami atau pewarna buatansintetik
Kategori