Barat tahun 2015 ”. Subjek penelitian ini adalah pedagangpenjual tahu yang
ada di pasar daerah Semanan Jakarta Barat Tahun 2015. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2015 di Pasar Daerah Semanan Jakarta
Barat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui gambaran pengetahuan, sikap, dan perilaku penjual tahu mengenai tahu berformalin di pasar daerah
Semanan Jakarta Barat tahun 2015. Penelitian ini bersifat deskriptif-kuantitatif dengan pendekatan cross
sectional. Populasi penelitian ini sebanyak 34 penjual tahu. Total sample seluruh populasi diambil sebagai sampel untuk mengantisipasi kehilangan
sampel. Sampel tahu diambil secara Accidental Sampling. Pengumpulan data terkait pengetahuan, sikap, dan perilaku menggunakan kuesioner,
wawancara, dan observasi. Sedangkan untuk mengetahui tahu tersebut berformalin atau tidak serta untuk membuktikan perilaku menjual tahu
berformalin maka dilakukan uji kualitatif menggunakan alat “Food Security
Kit Formaldehyde ” dari Laboratorium Kesehatan Lingkungan FKIK UIN
Jakarta. Kemudian analisis data dilakukan secara univariat.
11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tahu
Menurut Suprapti 2005, tahu merupakan salah satu jenis makanan yang dibuat dari kedelai dengan jalan memekarkan protein kedelai dan
mencetaknya melalui proses pengendapan protein pada titik isoelektrisnya, dengan atau tanpa penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan. Dalam
pembuatan tahu harus sesuai dengan syarat dan kualitas yang telah di tetap kan oleh pemerintah.
2.1.1. Syarat Kualitas Tahu
Dalam SNI 01-3142-1998 tentang tahu, tidak disebutkan tentang syarat mutu formalin pada tahu. Hal tersebut dikarena
formalin dilarang ada dalam makanan apapun termasuk tahu, larangan tersebut telah disebutkan dalam SNI-01-0222-1995 tentang
bahan tambahan makanan Lampiran II. Tujuan penggunaan bahan tambahan kimia dalam proses
pengolahan atau pengawetan makanan adalah untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan. Dalam hal ini terkait dengan
pembuatan tahu, digunakan beberapa macam bahan tambahan kimia berikut Suprapti, 2005:
a. Bahan penggumpal Ada tiga jenis bahan kimia yang berfungsi sebagai bahan
penggumpal protein pada proses pembuatan tahu. Ketiga jenis bahan tambahan kimia tersebut adalah sebagai berikut:
1 Asam Cuka CH
3
COOH Asam cuka atau asam asetat yang terdapat di pasaran
merupakan asam asetat dalam kondisi pekat. 2 Batu Tahu CaSO
4
Agar dapat digunakan sebagai bahan penggumpal, batu tahu yang semula mirip dengan pecahan kaca harus dibakar
terlebih dahulu dengan waktu yang tidak terlalu lama hingga hancur menjadi bubuk putih tepung gips.
3 Cairan Sisa Whey Cairan whey dapat digunakan lagi sebagai bahan
penggumpal dalam proses penggumpalan selanjutnya. b. Bahan pelunak kedelai
Dapat menggunakan soda abu yang dicampurkan ke dalam air rendaman kedelai dengan dosis 0,3 gram 10 liter dari air
rendaman. Disamping itu, dapat digunakan pula soda kue dengan dosis 0,5 gram10 liter air rendaman.
c. Bahan Pewarna Produk tahu biasanya berwarna kuning. Pewarna kuning
dapat menggunakan pewarna alami atau pewarna buatansintetik
makanan yang diizinkan penggunaannya. Pewarna alami yakni kunyitkunir turmeric.
d. Bahan Pengawet Bahan kimia pengawet tahu yang dapat digunakan, salah
satunya sebagai berikut: 1 Natrium sodium benzoat, dengan dosis 0,1
2 Nipagin para amino benzoic acid PABA, dengan dosis 0,08.
3 Asam propionat, dengan dosis 0,3 4 Garam NaCl, dengan dosis 2,5.
e. Flavor Sintesis Flavour digunakan untuk memperbaiki cita rasa tahu, flavor
ayam atau daging biasanya ditambahkan dalam proses pembuatan tahu. Penggunaannya sebanyak 5 dari bakal tahu yang akan
digunakan Suprapti, 2005.
2.1.2. Jenis Tahu
Dengan berbagai variasi, bentuk dan nama tahu di perdagangkan di pasaran. Berdasarkan variasi tampilannya, tahu
dibedakan menjadi 3 jenis yakni: a. Tahu Putih
Tahu putih atau tahu cina, berwarna putih dan bertekstur lembut. Teksturnya lebih padat, halus, kenyal, mudah hancur
dibandingkan tahu lain. Ukurannya sekitar 12cm x 12cm x 8cm.
Ukuran dan bobot tahu relatif seragam karena proses pembuatannya dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam
pemuatannya, digunakan sioko kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya Saragih dan Sarwono, 2003.
b. Tahu Kuning Tahu kuning biasanya adalah tahu bandung. Warna kuning
