155 dengan lahan sehamparan mendominasi produksi budidaya, namun pemasaran, proses,
dan kegiatan eksporimpor komoditi dikuasai oleh pengusaha dan perusahaan besar di kota besar Jakarta dan Surabaya Spencer dan Quane, 1999. Rantai usaha agroindustri
dalam alur niaga bawang merah dapat dilihat pada Tabel 18 di atas. Dapat disimpulkan bahwa pemilihan bawang merah sebagai komoditi unggulan Kabupaten Brebes sudah
tepat karena perannya tidak terbatas pada kepentingan lokal tetapi juga regional maupun nasional.
6.2.1 Industri Pasca Panen Bawang Merah
Industri pasca panen bawang merah merupakan peluang untuk mengalihkan sebagian dari nilai tambah yang ada di subsektor agroindustri industri ke subsektor
usahatani pertanian. Pengolahan bawang merah yang dilakukan oleh petani dengan proses yang sederhana dan biaya investasi yang rendah memberi nilai tambah serta
peningkatan pendapatan petani secara nyata. Dalam kenyataan di lapangan, hal ini telah diserukan oleh petugas penyuluhan namun masih sangat sedikit petani yang melakukan
diversifikasi kepada usaha industri rumah tangga. Umumnya hal ini diakibatkan oleh tidak tersedianya modal investasi yang dibutuhkan.
Kandungan air bawang merah mencapai 80-85 menyebabkan bawang merah bersifat bulky dan mudah rusak. Kadar air ini dapat mengalami penyusutan sekitar 10-
15 bergantung pada lamanya waktu penyimpanan. Penurunan kadar air dalam jumlah yang lebih besar dapat terjadi bilamana bawang merah masih belum cukup matang saat
dipanen atau banyak mengalami kerusakan selama penjemuran dan pengangkutan. Oleh karena itu bawang merah memerlukan penanganan pasca panen terutama dalam hal
pengolahannya sehingga produk bawang merah bisa didapat setiap saat dengan harga yang stabil. Penanganan dan pengolahan pasca panen tersebut bertujuan untuk
mempertahankan mutu bawang merah sebelum dikonsumsi, dilakukan melalui diversifikasi produk olahan Rismunandar, 1989.
15 6
Propinsi Jawa Tengah
30.09 Jawa Timur
28.50 Jawa Barat
15.66 Nusa Tenggara Barat
10.79 Sumatera Utara
3.31 DI Yogyakarta
3.23 Sulawesi Selatan
2.38 B a l i
1.64 Sumatera Barat
1.06 Nanggroe Aceh Darussalam
0.82 NAD
0.82
Sumatera Barat
1.06
Sumatera Utara
3.31
Jawa Barat
15.66
Jawa Tengah
30.09
Jawa Timur
28.50
Bali
1.67
NTB
10.79
DIY
3.28
Sulsel
2.38
Sulteng
0.58
Peta per Propinsi 2003
48
1.19 1
2 3
9 4
7 6
5 8
12 13
11 10
17 15
20 14
16 19
2.35 4.95
22
19.65
16.64 2.53
1.49 18
21
Brebes,Tegal, Slawi dan Sekitarnya
Kendal
Bandung Garut Pati
Nganjuk sekitarnya
Bantul Kulon Progo Probolinggo Situbondo
Pemekasan Sampang
Peta per Kabupaten
1999
Gambar 27. Peta Produksi Bawang Merah di Indonesia
157 Beberapa penanganan pasca panen bawang merah yang sudah dikenal masyarakat
diantaranya pengeringan umbi bawang merah dengan sinar matahari atau alat pengering dan pengeringan irisan bawang merah dengan roasting. Pada dasarnya dalam proses
pengeringan terjadi penguapan air dengan tujuan untuk mengurangi kadar air sampai batas terhambat atau terhentinya perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzimatis
yang dapat menyebabkan kebusukan. Bawang merah dapat diproses menjadi bermacam-macam produk olahan yang
dapat memperpanjang umur simpannya. Industri pengolahan bawang merah yang ada di Kabupaten Brebes adalah:
a. Industri bawang goreng merupakan industri mikro dengan lokasi tersebar di Kecamatan Brebes, Wanasari, Jatibarang, Bulakamba dan Kersana. Industri ini
berproduksi secara besar-besaran pada saat panen raya atau saat harga bahan baku murah, sementara bila harga bahan baku mahal hanya untuk memenuhi pesanan
bahkan tidak berproduksi. b. Industri acar bawang merah merupakan industri sedang berskala ekspor milik PT.
Zeta Agro yang berlokasi di Kecamatan Paguyangan, daerah Brebes Selatan. Tidak ada keterkaitan kerjasama antara industri bawang goreng dengan petani
budidaya. Tampak dari kenyataan bahwa bila harga bawang merah tinggi petani lebih suka menjual langsung kepada pengumpulbakul. Petani biasanya meminta harga yang
tinggi pada pengusaha agroindustri bawang merah sehingga bahan baku selama ini diperoleh dari pengumpul atau pasar.
1 Industri Bawang Merah Goreng
Bawang merah goreng merupakan salah satu bumbu yang penting untuk melengkapi kelezatan citarasa dengan cara ditabur pada berbagai masakan tradisional
Indonesia. Bawang merah goreng juga merupakan pelengkap dalam masakan siap santap seperti mie instan, mie goreng, dan nasi goreng.
Di Kabupaten Brebes terdapat beberapa industri bawang goreng dengan skala industri mikro atau industri rumah tangga. Menurut catatan Dinas Perindustrian
setempat, ada 16 pengrajin usaha bawang goreng dengan produksi antara 20-600
158 kgbulan, sedangkan total produksi di Kabupaten Brebes mencapai 4,260 kg per bulan
atau 51,120 kg per tahun. Para pengrajin usaha bawang goreng ini mempunyai suatu lembaga asosiasi
yang bernama Asosiasi Pengusaha Bawang Goreng Kabupaten Brebes, namun belum berjalan dengan efektif. Pemasaran produk dilakukan oleh masing-masing pengusaha
tanpa bantuan dari Asosiasi. Kegiatan Asosiasi selama ini hanya melakukan transfer informasi mengenai teknologi dan harga.
Tabel 24 Komponen Biaya Industri Bawang Goreng kapasitas 1.000 kgbulan
Uraian Jumlah
Unit Bahan baku utama
Bawang Merah 3000
kg
Bahan baku pendukung
Tepung sagu 300
kg Tepung beras
150 kg
Minyak Goreng 200
kg Minyak Tanah
600 liter
Plastik kemasan label 1
paket
Tenaga kerja
Pengupasan borongan 3000
kg Tenaga kerja pembantu
4 orang
Biaya tidak langsung
Transpor 25,000
rupiahhari Listrik dan air
1,000 rupiahhari
Biaya penyusutan alat dihitung
Sumber: DPPPM Kab. Brebes 2006 – diolah
Sebagai gambaran, salah satu industri rumah tangga bawang goreng yang ada di kota Brebes setiap bulan membutuhkan 3,000 kg bawang mentah yang akan diproses
menjadi 1,050 kg bawang goreng. Tenaga kerja yang digunakan hanya sebagai tenaga pengupas dengan upah Rp.600 per kg, sedangkan pekerjaan perajangan dan
penggorengan dilakukan oleh keluarga sendiri. Mesin untuk pembuatan bawang goreng terdiri dari mesin perajang, mesin peniris
air dan minyak dan penggorengan dengan bahan bakar minyak tanah, sedangkan pemasaran produk dijual ke Tegal, Brebes, Slawi dengan sistem konsinyasi. Khusus
159 untuk pembeli dari daerah luar kota Boyolali Pekalongan penjualan menggunakan
sistem tunai untuk mengurangi biaya penagihan. Para pembeli dari dalam dan luar kota datang dua minggu sekali dengan membawa barang 100-200 kg bawang goreng yang
telah dikemas dalam kemasan 1 kg dengan harga Rp.25,000 per kemasan. Tabel 25
Investasi Mesin dan Peralatan Industri Bawang Goreng kapasitas 1.000 kgbulan
Harga Total Harga
Penyusutan
Rupiah Rupiah
Tahun Mesin
Mesin pengiris bawang 1
buah 10,000,000
10,000,000 10
Mesin sealer kemasan 1
buah 5,000,000
5,000,000 10
Mesin peniris air 2
buah 5,000,000
10,000,000 10
Mesin peniris minyak 2
buah 5,000,000
10,000,000 10
Mesin penggorengan 2
buah 1,000,000
2,000,000 5
Peralatan
Susruk 4
buah 50,000
200,000 5
Serok 4
buah 100,000
400,000 5
Baskom besar 4
buah 100,000
400,000 5
Ember 5
buah 50,000
250,000 5
Timbangan 1
buah 1,500,000
1,500,000 5
Alat sortasi 2
buah 500,000
1,000,000 5
Metal detektor 1
buah 25,000,000
25,000,000 10
Kompor brader 2
buah 800,000
1,600,000 5
Ruang kerja
Sewa bangunan 500
m2tahun 5,000,000
5,000,000 1
Uraian Jumlah
Unit
Sumber: Dinas Perindustrian, Perdagangan dan Penanaman Modal Kab. Brebes 2005 – diolah
a. Net Present Value NPV