Uji Organoleptik Permen Cokelat ‘Jimbarwana’ dan Benchmark
95 Data tersebut di atas menunjukkan beberapa informasi penting.
Pertama, target konsumen menyukai produk Silverqueen, Toblerone, dan Cadbury dengan daya beli yang tinggi. Kedua, intensitas konsumsi produk
cokelat dapat dikatakan kecil dapat dilihat dari tingkat konsumsi yang rata-rata sebulan sekali namun rutin. Hal ini menunjukkan bahwa
sesungguhnya produk permen cokelat belum menjadi kebutuhan mutlak. Dengan demikian, Divisi Pemasaran dalam hal ini harus jeli dalam
menyiasati pasar agar dapat menandingi produk pesaing, dan tentunya dengan intensitas konsumsi yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilakukan di
antaranya dengan memperkuat tujuan posisi pasar produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan memperkuat jalur distribusi. Apalagi, hasil analisis data
lainnya menunjukkan bahwa hanya satu orang panelis yang mengenal dan pernah mengonsumsi permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Uji hedonik hedonic test pada uji organoleptik ini merupakan uji untuk melihat kesukaan konsumen terhadap produk permen cokelat
‘Jimbarwana’ dengan dua produk benchmark pada parameter mutu tertentu. Uji hedonik ini menggunakan 9 taraf penilaian yaitu :
1 : amat sangat tidak suka
2 : sangat tidak suka
3 : tidak suka
4 : agak tidak suka
5 : netral
6 : agak suka
7 : suka
8 : sangat suka
9 : amat sangat suka
Tabel 27 merupakan definisi parameter mutu dan rentang uji intensitas. Uji intensitas simple rating test adalah penilaian subjektif
panelis terhadap kondisi produk pada parameter mutu tertentu dimana panelis memberikan rating terhadap parameter tertentu suatu produk. Uji
intensitas ini menggunakan 9 taraf penilaian yang disesuaikan dengan parameter mutu.
96 Tabel 27. Definisi parameter mutu dan rentang uji intensitas
Parameter Organoleptik
Parameter Mutu
DefinisiStandarisasi
1. Bercak putih spot
Dilihat dari ada tidaknya spot putih di permukaan produk permen cokelat.
Uji intensitas : tidak ada spot 1 s.d. banyak sekali spot 9
Penampakan
2. Kesan meleleh di tangan
melting in hand Derajat meleleh produk permen cokelat
setelah 30 detik di dalam tangan. Uji intensitas : tidak meleleh 1 s.d. sangat
banyak meleleh 9
3. Kepahitan bitterness
Karakter organoleptik dari campuran atau unsur murni yang memberi rasa pahit.
Uji intensitas : tidak pahit 1 s.d. sangat pahit 9
4. Kemanisan sweetness
Karakter organoleptik dari campuran atau unsur murni yang memberi rasa manis.
Uji intensitas : tidak manis 1 s.d. sangat manis 9
5. Keutuhan kokoa cocoa body
Kesan rasa cokelat dihubungkan dengan produk permen cokelat.
Uji intensitas : sama sekali tidak berkesan cokelat 1 s.d. sangat berkesan cokelat
seutuhnya 9
Flavor
6. Rasa susu milk flavor
Kesan rasa susu yang terdapat pada produk permen cokelat.
Uji intensitas : sama sekali tidak terasa susu 1 s.d. sangat terasa susu 9
7. Kesan gigitan pertama
first bite Kesan kekerasan yang dirasa ketika
menggigit pertama kali first bite produk permen cokelat dengan gigi seri.
Uji intensitas : sangat lembut 1 s.d. sangat keras 9
8. Kesan berminyak di mulut oily
mouthcoating Kesan produk permen cokelat di mulut.
Uji intensitas : berkesan tidak berminyak 1 s.d. berkesan sangat berminyak 9
9. Kehalusan smoothness
Persepsi kehalusan produk permen cokelat selama di langit-langit mulut dan lidah.
Uji intensitas : sangat halus 1 s.d. sangat berpasir 9
Tekstur
10. Kesan meleleh di mulut melting in
mouth Derajat meleleh produk permen cokelat
setelah 30 detik di dalam mulut. Uji intensitas : tidak meleleh 1 s.d. sangat
banyak meleleh 9
Tabel 28 dan 29 adalah hasil tabulasi rataan data uji hedonik dan uji intensitas dengan jumlah panelis 30 orang di Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Udayana, Bali. Gambar 15 merupakan tampilan grafik laba-laba hasil uji hedonik permen cokelat. Gambar 16 merupakan
tampilan grafik laba-laba hasil uji intensitas permen cokelat.
97
Uji Hedonik Permen Cokelat
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
Bercak putih 6.90 Kesan meleleh di tangan 7.80
Kepahitan 7.30
Kemanisan 8.13
Keutuhan kokoa 7.87 Rasa susu 7.40
Kesan gigitan pertama 7.83 Kesan berminyak di mulut 6.90
Kehalusan 7.63 Kesan meleleh di mulut 7.90
Jimbarwana Milk Chocolate Coco Creamy Milk Chocolate
Cadbury Dairy Milk Chocolate
Tabel 28. Tabulasi rataan data uji hedonik permen cokelat
Uji Hedonik
Parameter Mutu
U ru
ta n
K ep
en ti
n g
a n
B B
T R
a n
k in
g
‘J im
b a
rw a
n a
’
M il
k C
h o
co la
te
C o
co C
r ea
m y
M il
k C
h o
co la
te
C a
d b
u ry
D a
ir y
M il
k C
h o
co la
te
Bercak putih 6.90 6.90
9.12 9
4.53 3.87
5.07 Kesan meleleh di tangan 7.80
7.80 10.31
5 4.27
4.50 5.10
Kepahitan 7.30 7.30
9.65 8
3.33 5.17
5.37 Kemanisan 8.13
8.13 10.75
1 4.13
5.63 6.80
Keutuhan kokoa 7.87 7.87
10.40 3
3.87 5.37
6.23 Rasa susu 7.40
7.40 9.78
7 3.77
5.90 6.80
Kesan gigitan pertama 7.83 7.83
10.35 4
3.70 5.80
7.07 Kesan berminyak di mulut 6.90
6.90 9.12
9 3.87
5.13 5.40
Kehalusan 7.63 7.63
10.09 6
3.93 5.73
7.27 Kesan meleleh di mulut 7.90
7.90 10.44
2 3.90
5.60 6.33
Jumlah 75.67 100.00
39.30 52.70 61.43
Gambar 15. Uji hedonik permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan benchmark
98
Uji Intensitas Permen Cokelat
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
Bercak putih 6.90 Kesan meleleh di tangan 7.80
Kepahitan 7.30
Kemanisan 8.13
Keutuhan kokoa 7.87 Rasa susu 7.40
Kesan gigitan pertama 7.83 Kesan berminyak di mulut 6.90
Kehalusan 7.63 Kesan meleleh di mulut 7.90
Jimbarwana Milk Chocolate Coco Creamy Milk Chocolate
Cadbury Dairy Milk Chocolate
Tabel 29. Tabulasi rataan data uji intensitas permen cokelat
Uji Intensitas Parameter Mutu
U ru
ta n
K ep
en ti
n g
a n
B B
T R
a n
k in
g
‘J im
b a
rw a
n a
’
M il
k C
h o
co la
te
C o
co C
r ea
m y
M il
k C
h o
co la
te
C a
d b
u ry
D a
ir y
M il
k C
h o
co la
te
Bercak putih 6.90 6.90
9.12 9
3.10 4.70
3.37 Kesan meleleh di tangan 7.80
7.80 10.31
5 3.00
3.37 4.63
Kepahitan 7.30 7.30
9.65 8
5.37 3.40
2.20 Kemanisan 8.13
8.13 10.75
1 4.03
6.77 7.37
Keutuhan kokoa 7.87 7.87
10.40 3
4.60 5.67
6.33 Rasa susu 7.40
7.40 9.78
7 3.43
5.93 8.03
Kesan gigitan pertama 7.83 7.83
10.35 4
4.33 4.40
3.30 Kesan berminyak di mulut 6.90
6.90 9.12
9 4.20
4.57 5.50
Kehalusan 7.63 7.63
10.09 6
6.07 4.10
2.37 Kesan meleleh di mulut 7.90
7.90 10.44
2 4.50
4.93 5.97
Jumlah 75.67 100.00
42.63 47.83 49.07
Gambar 16. Uji intensitas permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan benchmark
99 Uji hedonik kemudian dianalisis lebih lanjut dengan menggunakan
ANOVA untuk rancangan blok acak lengkap, sedangkan uji lanjutnya menggunakan Multiple Comparison Tests yaitu dengan metode LSD dan
Duncan. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan program SPSS 12.0. Analisis menggunakan program ini menggunakan simbol A untuk produk
permen cokelat ‘Jimbarwana’, B untuk Coco Creamy Milk Chocolate, dan C untuk Cadbury Dairy Milk Chocolate. Hasil analisis terhadap data uji
hedonik dengan menggunakan program SPSS 12.0 terdapat pada Lampiran 9. Penjelasan dari hasil analisis tersebut adalah sebagai berikut.
a. Bercak putih
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.027 0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis
menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter bercak putih. Hasil uji Duncan menunjukkan
urutan rataan terkecil-terbesar B-A-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom,
menunjukkan bahwa : -
pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat
‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, dan
- tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate tidak berbeda
nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Coco Creamy Milk
Chocolate. b.
Kesan meleleh di tangan Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.057
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan tidak terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal
kesukaan terhadap parameter kesan meleleh di tangan.
100 c.
Kepahitan Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan
terhadap parameter kepahitan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel
ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco
Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata
dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. d.
Kemanisan Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan
terhadap parameter kemanisan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel
ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen
cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
e. Keutuhan kokoa
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis
menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter keutuhan kokoa. Hasil uji Duncan menunjukkan
urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom,
menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan
Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
101 f.
Rasa susu Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan
terhadap parameter rasa susu. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel
ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco
Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata
dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. g.
Kesan gigitan pertama Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan
terhadap parameter kesan gigitan pertama. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai
rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat
kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
h. Kesan berminyak di mulut
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.001 0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis
menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan berminyak di mulut. Hasil uji Duncan
menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi
menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan
tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
102 i.
Kehalusan Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000
0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan
terhadap parameter kehalusan. Hasil uji Duncan menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel
ada dalam kolom ”subset” yang terbagi menjadi 3 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen
cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
j. Kesan meleleh di mulut
Tabel ANOVA menunjukkan bahwa signifikansi sampel 0.000 0.05. Artinya, dengan tingkat kesalahan data 5 panelis
menyatakan terdapat perbedaan di antara sampel dalam hal kesukaan terhadap parameter kesan meleleh di mulut. Hasil uji Duncan
menunjukkan urutan rataan terkecil-terbesar A-B-C. Nilai-nilai rataan skor setiap sampel ada dalam kolom ”subset” yang terbagi
menjadi 2 kolom, menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan
tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.