Proses tempering adonan tempering

46 Gambar 13 menunjukkan kurva suhu tempering adonan permen cokelat dan siap cetak. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33 o C menjadi 48 o C selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini, seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48 o C menjadi 33 o C. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26 o C. Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33 o C saat adonan akan dituang ke cetakan dengan bentuk beraneka ragam Mulato et al., 2005. Gambar 13. Kurva suhu tempering adonan permen cokelat Mulato et al., 2005 Sebelum dilakukan proses tempering pada adonan permen cokelat, telah dilakukan pengukuran suhu aktual yang terbaca di dalam mesin tempering T aktual dengan suhu setting T setting berbeda. Tabel 10 menunjukkan hasil pengamatan akurasi suhu tempering beda dek pada 19 Maret 2008. Data tersebut menunjukkan fakta bahwa semakin ke atas posisi dek, T aktual akan semakin berbeda jauh dengan Tsetting. Hal ini dapat dijelaskan dari posisi lubang udara panas yang terletak di 47 dek bawah. Sehingga, dek bawah tentu akan memperoleh panas yang lebih tinggi dari dek lainnya. Data Tabel 11 semakin menegaskan data Tabel 10 bahwa mesin tempering sudah tidak dapat bekerja dengan seharusnya karena T setting berbeda jauh dengan T aktual . Tabel 10. Uji akurasi suhu tempering beda dek 19 Maret 2008 Dek Tempering T setting o C T aktual o C Atas 80 40 Tengah 80 41 Bawah 80 43 Tabel 11. Uji akurasi suhu tempering dek bawah 26 Maret 2008 Dek Tempering T setting o C T aktual o C Bawah 80 45-46 Bawah 90 44 Bawah 100 44 Bawah 110 44 Sebagian adonan di dalam mesin tempering hanya 10 menit, kemudian dilanjutkan ke proses berikutnya moulding. Sebagian adonan dilanjutkan di hari berikutnya karena jam kerja telah habis di dalam mesin tempering selama 18 jam. Evaluasi produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan antara permen cokelat yang adonannya disimpan dalam mesin tempering selama 10 menit dan 18 jam.

e. Proses pencetakan adonan moulding

Pencetakan adonan dilakukan setelah adonan melalui proses tempering. Suhu adonan keluar dari mesin tempering adalah 46 o C. Kemudian adonan didinginkan dalam panci alumunium berbentuk kotak dengan cara mengaduk adonan hingga suhu turun menjadi berkisar antara 29-33 o C. Sebelum dilakukan pencetakan, cetakan 48 terlebih dahulu dicuci dengan air panas untuk menghilangkan sisa lemak cokelat yang tertinggal. Kemudian, cetakan yang akan digunakan harus benar-benar bersih dari sisa air pencucian karena dapat menyebabkan produk lengket di cetakan. Pembersihan air di cetakan dilakukan dengan kertas tissue. Kemudian, adonan dimasukkan ke dalam cetakan demi cetakan dengan alat bantu sendok. Setelah seluruh cetakan dalam satu plat terisi, plat kemudian dihentakkan ke meja berulang kali untuk menghilangkan gelembung udara yang terperangkap di dalam adonan cokelat. Setelah itu, plat tersebut dimasukkan ke dalam kulkas yang mempunyai kisaran suhu 5-9 o C.

f. Proses pendinginan cooling

Proses pendinginan adonan di dalam plat cetakan dilakukan di dalam kulkas bersuhu 9 o C. Tabel 12 menunjukkan hasil pengamatan produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan berbagai perlakuan pendinginan. Total waktu uji pendinginan ini adalah 1 jam untuk setiap variabel. Data Tabel 12 menunjukkan bahwa kondisi pendinginan yang tidak tepat akan mengakibatkan produk permen cokelat tidak stabil. Akibatnya, produk permen cokelat akan dengan mudahnya meleleh pada suhu ruang. Variabel 7 pada Tabel 13. menunjukkan kondisi terbaik, yaitu produk permen cokelat mendapatkan kondisi pendinginan di suhu 9 o C dengan waktu yang cukup. Kecukupan waktu pendinginan di dalam kulkas ditandai dengan terbentuknya embun pada dasar permen cokelat di dalam cetakan. Adanya embun menunjukkan bahwa permen cokelat seluruhnya telah mengeras dan adanya embun juga mempermudah proses pelepasan permen cokelat dari cetakan. Kondisi variabel 7 di atas menunjukkan kondisi terbaik dibandingkan variabel lainnya. Karena produk permen cokelat variabel lainnya belum berembun, maka proses pendinginan dilanjutkan.