Penentuan Parameter Mutu Kritis
61 informasi yang disajikan pada kemasan terutama informasi mengenai
waktu kadaluarsa, jenis bahan baku yang digunakan, dan jumlah kalori. Selain itu, penampakan dan bentuk desain kemasan produk permen cokelat
yang merupakan dua dari tiga parameter kemasan terpenting juga perlu menjadi prioritas. Penampakan dan bentuk desain kemasan yang menarik
dan eye-catching dari produk permen cokelat tentunya akan menarik perhatian target konsumen untuk membeli dan mencoba mengonsumsi.
Tabel 20. Tabulasi hasil survey sifat umum dan organoleptik pada mahasiswa FTP Universitas Udayana, Bali
Umum dan Organoleptik
Kode Panelis
P en
a m
p a
k a
n
K es
eg a
ra n
R a
sa f
la v
o r
T ek
st u
r
B a
u o
d o
r a
ro m
a
H a
rg a
B a
h a
n b
a k
u
P en
a m
p a
k a
n
w a
rn a
B en
tu k
Jumlah 247
229 265
241 232
239 241
225 231
Rataan 8.23 7.63 8.83 8.03 7.73 7.97 8.03 7.50 7.70
Ranking 2
7 1
3 5
4 3
8 6
Tabel 21. Tabulasi hasil survey sifat kemasan pada mahasiswa FTP Universitas Udayana, Bali
Kemasan
Kode Panelis
P en
a m
p a
k a
n
M er
ek
U k
u ra
n k
em a
sa n
B en
tu k
d es
a in
In fo
rm a
si :
w a
k tu
k a
d a
lu a
rs a
In fo
rm a
si :
j u
m la
h
k a
lo ri
In fo
rm a
si :
j en
is
b a
h a
n b
a k
u
A so
si a
si d
en g
a n
m a
in a
n
N a
m a
P ro
d u
se n
A la
m a
t P
er u
sa h
a a
n
Jumlah 245
208 210
243 262
232 242
200 207
203 Rataan
8.17 6.93 7.00 8.10 8.73 7.73 8.07 6.67 6.90 6.77 Ranking
2 7
6 3
1 5
4 10
8 9
62 Tabel
22 menunjukkan
hasil survey
sifat kondisi
pemanfaatankomunikasi berurutan dari yang terpenting adalah ingin mencoba rasanya, sehat dan bergizi, untuk hadiah, ingin membeli yang
baru, melepas stres, ingin punya makanan ringan, hobi pribadi, membeli produk yang tidak mahal, hobi keluarga, untuk tamu, tidak sengaja terbeli,
dan ingin membeli produk yang mewah. Data tersebut menjelaskan beberapa perilaku target konsumen cosumers behavior produk permen
cokelat. Parameter ’ingin mencoba rasanya’ menjadi parameter terpenting menunjukkan bahwa target konsumen yang dibidik merupakan konsumen
yang mempunyai tingkat keingintahuan yang tinggi terhadap suatu produk permen cokelat. Dan informasi ini dapat dimanfaatkan oleh Divisi
Pemasaran produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ untuk memperbaiki kemasan produk. Karena hanya dengan meningkatkan penampakan
kemasan menjadi lebih eye-catching, target konsumen menjadi tertarik untuk mencoba membeli produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. Terlebih
lagi apabila klaim produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah sehat dan bergizi. Karena parameter sehat dan bergizi inilah yang menjadi kebutuhan
konsumen terpenting kedua dalam hal kondisi pemanfaatankomunikasi. Selain itu, parameter ’untuk hadiah’ juga perlu menjadi prioritas
Divisi Pemasaran mengingat parameter ini merupakan parameter terpenting ketiga. Informasi ini dapat menjadi baik apabila Divisi
Pemasaran benar dalam hal merespon kebutuhan konsumen ini, misalnya dengan menetapkan tujuan penggunaan produk product positioning
permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah sebagai hadiah. Maka langkah yang perlu diambil adalah menyesuaikan kondisi produk dan kemasannya
sehingga tepat apabila diperuntukkan sebagai hadiah. Namun, informasi ini juga dapat menjadi bumerang bagi Divisi Pemasaran produk permen
cokelat ‘Jimbarwana’. Karena, tentunya tidak setiap hari konsumen perorangan akan membeli produk permen cokelat untuk digunakan sebagai
hadiah. Sehingga perlu diformulasikan dan analisis konsumen lebih lanjut terhadap positioning ’untuk hadiah’ ini. Misalnya, dengan menjual produk
permen cokelat ‘Jimbarwana’ di tempat-tempat strategis seperti
63 tokowarungminimarketsupermarket yang menjual produk untuk oleh-
oleh. Terlebih,
apabila produk
permen cokelat
‘Jimbarwana’ diperuntukkan sebagai oleh-oleh khas Bali.
Tabel 22. Tabulasi hasil survey sifat kondisi pemanfaatan atau komunikasi pada mahasiswa FTP Universitas Udayana, Bali
Kondisi PemanfaatanKomunikasi Kode
Panelis In
g in
m en
co b
a
ra sa
n y
a
T id
a k
s en
g a
ja
te rb
el i
In g
in m
em b
el i
y a
n g
b a
ru
U n
tu k
h a
d ia
h
U n
tu k
t a
m u
M el
ep a
sk a
n s
tr es
Jumlah 223
156 204
211 160
204 Rataan
7.43 5.20
6.80 7.03
5.33 6.80
Ranking 1
10 4
3 9
4
Kondisi PemanfaatanKomunikasi Kode
Panelis In
g in
p u
n y
a
m a
k a
n a
n r
in g
a n
In g
in m
em b
el i
p ro
d u
k m
ew a
h
M em
b el
i p
ro d
u k
td k
m a
h a
l
S eh
a t
b er
g iz
i
H o
b i
k el
u a
rg a
H o
b i
p ri
b a
d i
Jumlah 196
150 175
212 167
195 Rataan
6.53 5.00
5.83 7.07
5.57 6.50
Ranking 5
11 7
2 8
6 Hasil survey sifat umum dan organoleptik menunjukkan bahwa
tiga parameter terpentingnya adalah rasaflavor, penampakan, dan tekstur. Parameter ini kemudian didetail lagi menjadi beberapa parameter mutu
spesifik. Parameter penampakan didetail menjadi parameter mutu bercak putih spot dan kesan meleleh di tangan melting in hand. Parameter
mutu bercak putih ini merupakan parameter yang penting untuk dianalisis lebih lanjut karena seringkali bercak ini muncul pada produk cokelat
apabila terjadi kesalahan dalam proses produksi. Dan konsumen awam mengenali bercak putih ini sebagai penurunan mutu produk cokelat dan
sering dianggap sebagai kontaminasi jamur. Padahal, bercak putih ini
64 sama sekali bukan kontaminasi jamur seperti anggapan konsumen.
Dengan demikian, semakin bersih produk permen cokelat dari bercak putih, maka produk permen cokelat tersebut dianggap berkualitas. Dan
produk cokelat tanpa bercak putih hanya diperoleh jika proses produksinya dilakukan dengan benar.
Parameter mutu kesan meleleh di tangan melting in hand juga diasumsikan akan dianggap penting oleh konsumen. Perilaku konsumen
yang perlu diketahui di sini adalah apakah konsumen menyukai produk permen cokelat yang ketika dipegang di tangan akan mudah meleleh atau
tidak. Namun, tentunya produk permen cokelat yang sangat mudah meleleh di tangan akan menyulitkan konsumen dalam mengonsumsinya.
Parameter rasaflavor didetail menjadi parameter mutu kepahitan bitterness, kemanisan sweetness, keutuhan kokoa cocoa body, dan
rasa susu milk flavor. Keseimbangan dan keselarasan rasaflavor antara rasa pahit dan rasa manis adalah penting untuk dianalisis lebih lanjut
karena hal ini berkaitan dengan selera konsumen. Memang pada dasarnya selera konsumen selalu selalu tidak sama. Namun, selera konsumen
tersebut dapat diklasifikasikan berdasarkan usia. Tentunya, selera konsumen remaja akan berbeda dengan selera konsumen dewasa atau
orang tua. Dan hal inilah yang menjadi pertimbangan perlunya menganalisis keseimbangan dan keselarasan rasa antara rasa pahit dan rasa
manis yang disukai oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. Demikian halnya dengan keseimbangan dan keselarasan
parameter mutu keutuhan kokoa cocoa body dan rasa susu milk flavor, mementingkan pada parameter mutu keutuhan kokoa saja, parameter mutu
rasa susu saja, atau keduanya. Parameter tekstur didetail menjadi parameter mutu kesan gigitan
pertama first bite, kesan berminyak di mulut oily mouthcoating, kehalusan smoothness, dan kesan meleleh di mulut melting in mouth.
Parameter mutu kesan gigitan pertama ini perlu dianalisis lebih lanjut. Karena parameter mutu ini diasumsikan berkaitan dengan kesukaan
konsumen terhadap tekstur suatu produk permen cokelat. Tentunya
65 konsumen menyukai tingkat kekerasan tertentu pada produk permen
cokelat sehubungan dengan sensasi gigitan pertama tersebut. Dan boleh jadi, sensasi pertama yang dihasilkan inilah yang mendorong konsumen
untuk mencoba mengonsumsi kembali produk permen cokelat. Setelah mengetahui kesan gigitan pertama produk permen cokelat, maka yang
perlu dianalisis adalah kondisi produk permen cokelat ketika berada di mulut, yaitu meliputi kesan berminyak di mulut, kehalusan, dan kesan
meleleh di mulut. Kombinasi sensasi inilah yang perlu dianalisis lebih lanjut
sehingga Divisi
Pengembangan Produk
pemen cokelat
‘Jimbarwana’ mempunyai gambaran mengenai produk permen cokelat yang diharapkan oleh konsumen.
Parameter-parameter mutu tersebut kemudian diberi penilaian kepentingan dalam survey konsumen yang sama yaitu ke mahasiswa
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Skala kepentingan yang digunakan mempunyai rentang antara 1 amat sangat
tidak penting hingga 9 amat sangat penting. Tabel 23 adalah tabulasi hasil survey konsumen terhadap produk permen cokelat pada detail
parameter penampakan, rasaflavor, dan tekstur. Hasil survey konsumen tersebut menunjukkan bahwa kebutuhan konsumen terhadap produk
permen cokelat pada parameter penampakan, rasaflavor, dan tekstur berurutan dari yang terpenting adalah kemanisan, kesan meleleh di mulut,
keutuhan kokoa, kesan gigitan pertama, kesan meleleh di tangan, kehalusan di mulut, rasa susu, kepahitan, bercak putih, dan kesan
berminyak di mulut. Urutan parameter mutu dari yang terpenting ini kemudian menjadi urutan prioritas perbaikan dan pengembangan produk
permen cokelat ‘Jimbarwana’. Data selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8.
Parameter mutu kemanisan merupakan parameter mutu paling penting dan perlu diprioritaskan ada di suatu produk permen cokelat. dan
sebaliknya, parameter mutu kepahitan dianggap kurang penting ada di suatu produk permen cokelat. Meskipun demikian, perlu dicari lebih lanjut
mengenai keseimbangan rasa manis dan rasa pahit ini. Parameter mutu
66 terpenting kedua adalah kesan meleleh di mulut. Hal ini menjelaskan
bahwa parameter mutu inilah yang mewakili banyak parameter mutu lainnya yang menentukan kesukaan konsumen, misalnya keseimbangan
rasa, kesan meleleh dan kesan kehalusan produk permen cokelat. Dan parameter mutu terpenting ketiga adalah keutuhan kokoa. Hal ini
menjelaskan bahwa target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ menginginkan suatu produk permen cokelat dengan kesan cokelat
seutuhnya, baik dalam rasa, aroma, dan kesan kelembutan sebuah cokelat.
Tabel 23. Tabulasi hasil survey konsumen terhadap produk permen cokelat pada detail parameter penampakan, rasaflavor, dan tekstur
Parameter Mutu Kebutuhan Konsumen
U ru
ta n
K ep
en ti
n g
a n
B B
T R
a n
k in
g
Bercak putih spot 6.90
9.12 9
Kesan meleleh di tangan melting in hand 7.80
10.31 5
Kepahitan bitterness 7.30
9.65 8
Kemanisan sweetness 8.13
10.75 1
Keutuhan kokoa cocoa body 7.87
10.40 3
Rasa susu milk flavor 7.40
9.78 7
Kesan gigitan pertama first bite 7.83
10.35 4
Kesan berminyak di mulut oily mouthcoating
6.90 9.12
9 Kehalusan smoothness
7.63 10.09
6 Kesan meleleh di mulut melting in mouth
7.90 10.44
2 75.67 100.00
Keterangan Bobot kepentingan BBT diperoleh dengan formula berikut.
BBT = urutan kepentingan parameter mutu X x 100 total urutan kepentingan parameter mutu
67