Matriks Interaksi Parameter Mutu dan Persyaratan Desain

73 Tabel 25. Analisis interaksi parameter mutu dan persyaratan desain produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ Bahan Baku Tambahan Kondisi Proses Kemasan Parameter Organoleptik Parameter Mutu T in g k a t K ep en tin g a n K ad ar le m ak c o k el at K ad ar p as ta c o k el at K ad ar s u su K ad ar g u la h al u s K ad ar e m u ls if ie r l es iti n K ad ar p en ci ta ra sa v an ili T ah ap p en y an g ra ia n T ah ap p em as ta an T ah ap p en g em p aa n T ah ap p en ca m p u ra n T ah ap p en g h al u sa n T ah ap k o n si n g T ah ap te m p er in g T ah ap p en ce ta k an T ah ap p en d in g in an T ah ap p en g em as an B ah an k em as an P er m ea b ili ta s k em as an Bercak putih 6.90 ● ● ● ● ● □ ○ ● ● ● ● Penampakan Kesan meleleh di tangan 7.80 ● ● ● ● ● ● Kepahitan 7.30 ● ● Kemanisan 8.13 ● Keutuhan kokoa 7.87 ● ● ● ● ● ● Rasaflavor Rasa susu 7.40 ● Kesan gigitan pertama 7.83 ● ● ● ○ ● ● ● ● Kesan berminyak di mulut 6.90 ● ● ● ● ● ● Kehalusan 7.63 ● ● ● ● ● ● ● ○ Tekstur Kesan meleleh di mulut 7.90 ● ● ● ● ● ● 74 Berikut adalah penjelasan interaksi parameter mutu dan persyaratan desain produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. 1. Bercak putih spot Parameter mutu bercak putih merupakan parameter mutu yang penting untuk diperhatikan pada produk cokelat. Bercak putih pada produk cokelat merupakan kondisi yang tidak dikehendaki ada pada produk cokelat. Terjadinya bercak putih disebut juga blooming, yang pada produk cokelat dapat disebabkan oleh dua hal yaitu fat blooming spot akibat migrasi lemak cokelat dan sugar blooming spot akibat perubahan kondisi kelembapan bahan baku gula. Menurut Harris et al. 1998 dan Minifie 1999 fat blooming pada permukaan permen cokelat tampak seperti berminyak greasy dan apabila disentuh dengan jari akan mudah terhapus. Fat blooming terjadi akibat proses tempering yang salah, metode pendinginan yang tidak tepat, kondisi penyimpanan yang hangat, penambahan lemak selain lemak cokelat yang tidak sesuai incompatible, dan abrasi serta sidik jari pada kondisi yang hangat. Menurut Briones dan Aguilera 2005, fluktuasi suhu dan proses tempering yang salah dapat menyebabkan migrasi lemak cokelat melalui partikel matriks cokelat yang kemudian akan merekristalisasi di permukaan. Mulato et al. 2005 juga menyatakan bahwa gradien suhu dan waktu pendinginan sangat berpengaruh terhadap pembentukan kristal padatan lemak pada produk permen cokelat. Mekanisme pendinginan yang kurang tepat menyebabkan warna permukaan lemak cokelat berubah kurang menarik. Permukaan adonan cokelat ditumbuhi bintik kecil-kecil terkesan seperti terserang jamur, padahal bintik-bintik tersebut adalah kristal lemak atau gula yang terdifusi ke permukaan adonan blooming. Menurut Rousseau 2006, ada tiga faktor penyebab terjadinya blooming, yaitu komposisi, proses produksi, dan kondisi penyimpanan. Kondisi penyimpanan dengan suhu di atas 30 o C dapat meningkatkan pembentukan bercak putih secara signifikan. 75 Perbedaan kandungan gliserida di dalam lemak cokelat juga berpengaruh pada proses kristalisasi sehingga lemak yang terbentuk mempunyai sifat polimorfis. Komponen utama kristal lemak terdiri atas bentuk γ , α , dan β . Masing-masing mempunyai sifat berbeda dalam hal mekanisme pembentukan kristalnya. Bentuk γ mempunyai sifat sangat tidak stabil dan mempunyai suhu leleh 17 o C. Bentuk α berasal dari transformasi bentuk γ dan mempunyai suhu leleh antara 21-24 o C. Sedangkan bentuk β berasal dari transformasi bentuk α dan mempunyai sifat sangat stabil dengan suhu leleh antara 34-35 o C. Untuk mendapatkan adoanan dengan lemak kristal yang stabil, ruang tempering dimana adonan cokelat disimpan harus mampu mempertahankan suhu seperti disyaratkan Mulato et al., 2005. Menurut Gaonkar dan McPherson 2006 kondisi lemak cokelat yang tidak tempered akan memperpendek umur simpan permen cokelat. Menurut Harris et al. 1998 dan Minifie 1999 sugar blooming pada permukaan permen cokelat tampak keabuan seperti fat blooming, namun ketika disentuh dengan jari, bercak putih tersebut tidak terhapus. Blooming ini terjadi akibat penyimpanan produk pada lingkungan yang buruk tanpa perlindungan yang baik dari kemasan, penggunaan gula mutu rendah dan konstituen yang bersifat higroskopis dalam formulasi, dan pemindahan produk ruang penyimpanan dingin tanpa kemasan pelindung. Oleh karena itu, adanya bercak putih erat kaitannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, kadar susu, dan gula halus yang digunakan sebagai bahan baku permen cokelat. Selain itu, kadar emulsifier lesitin juga erat kaitannya dengan terbentuknya bercak putih. Menurut Minifie 1999, lesitin dapat meningkatkan resistensi terjadinya blooming, meningkatkan kilap permukaan glossy, dan memperbaiki latitud dalam penanganan proses tempering adonan permen cokelat. 76 Bercak putih terjadi akibat kondisi proses yang kurang tepat, di samping kadar bahan baku yang digunakan. Proses yang berkaitan erat dengan terbentuknya bercak putih adalah proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Proses konsing yang salah akan menyebabkan emulsi padatan kakao berasal dari pasta cokelat, susu bubuk, dan gula halus yang buruk di dalam lemak cokelat fase pendispersi. Proses tempering yang tidak sesuai juga akan menyebabkan struktur kristal lemak cokelat yang terbentuk tidak stabil. Terlebih, apabila suhu pencetakan dan suhu pendinginan tidak sesuai. Hal ini akan menyebabkan lemak cokelat yang tidak stabil tersebut pada produk permen cokelat mudah bermigrasi dan membentuk bercak putih. Selain itu, proses pencampuran dan penghalusan sedikit banyak berkontribusi dalam menciptakan kondisi adonan permen cokelat yang homogen. 2. Kesan meleleh di tangan melting in hand Parameter mutu kesan meleleh di tangan merupakan parameter mutu yang berhubungan dengan perilaku konsumen dalam pengonsumsian suatu produk permen cokelat. Produk permen cokelat yang mudah meleleh ketika dipegang tentunya akan menyulitkan konsumen dalam mengonsumsinya. Mudah meleleh tidaknya suatu produk permen cokelat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Dalam hal bahan baku, kadar lemak cokelat baik yang langsung ditambahkan sebagai lemak cokelat ataupun yang terkandung dalam pasta cokelat berperan penting pada parameter mutu ini. Karena lemak cokelat meleleh pada suhu tubuh sekitar 36-37 o C, maka semakin banyak lemak cokelat yang terkandung akan menyebabkan semakin mudah melelehnya produk permen cokelat tersebut. Menurut Gaonkar dan McPherson 2006 proses kristalisasi dan pelelehan dalam produk permen cokelat dipengaruhi oleh kandungan lemak padat Solid Fat ContentSFC. Puncak suhu pelelehan lemak akan menurun apabila kandungan SFC berkurang. Hal ini disebabkan oleh dua faktor, yaitu mobilitas molekuler yang lebih 77 besar dan proses kristalisasi yang lebih lambat yang keduanya akan menyebabkan pembentukan struktur kristal lemak yang lebih murni dan stabil pada persentase yang lebih tinggi. Dengan demikian, parameter mutu kesan meleleh di tangan erat hubungannya dengan kadar lemak dalam hal ini berasal dari lemak cokelat dan pasta cokelat dalam formulasi dan proses yang berhubungan dengan pembentukan kristal lemak yang stabil, yaitu proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Sama halnya dengan parameter mutu bercak putih, proses konsing, tempering, pencetakan, dan pendinginan yang salah akan menyebabkan struktur kristal lemak cokelat yang tidak stabil. Akibatnya, lemak cokelat menjadi mudah meleleh. 3. Kepahitan bitterness Parameter mutu kepahitan merupakan parameter mutu yang perlu diperhatikan pada produk permen cokelat karena berhubungan dengan selera konsumen. Parameter mutu ini berkaitan erat dengan kadar pasta cokelat digunakan sebagai bahan baku produk permen cokelat. Karena rasa dasar dari cokelat adalah pahit, maka semakin banyak pasta cokelat akan menjadikan produk permen cokelat semakin pahit. Selain itu, juga perlu diperhatikan kondisi proses yang diterapkan pada proses penyangraian roasting. Suhu dan lama penyangraian akan menentukan terbentuknya rasa pahit pada nib cokelat. Menurut Wollgast dan Anklam 2000, proses penyangraian untuk permen cokelat susu umumnya menggunakan suhu yang tidak terlalu tinggi. Proses pemanasan awal sebaiknya dilakukan pada 100 o C kemudian ditingkatkan perlahan hingga 130 o C. Tentunya semakin tinggi suhu penyangraian danatau semakin lama waktu penyangraian yang digunakan, akan menyebabkan nib cokelat semakin pahit gosong. Menurut Stark et al. 2006, rasa pahit pada biji kakao sangrai berasal dari senyawa 2,5-diketopiperazin dan flavan-3-ols. 78 4. Kemanisan sweetness Parameter mutu kemanisan erat kaitannya dengan parameter mutu kepahitan. Kombinasi yang tepat antara rasa pahit dan rasa manis akan menghasilkan produk permen cokelat yang disukai konsumen. Parameter mutu kemanisan ini tentunya dipengaruhi oleh kadar gula halus yang digunakan sebagai bahan baku produksi permen cokelat. Semakin tinggi kadar gula halus yang digunakan akan menyebabkan produk permen cokelat semakin manis. 5. Keutuhan kokoa cocoa body Parameter mutu keutuhan kokoa merupakan parameter mutu penting yang harus ada di produk permen cokelat. Tanpa adanya komponen parameter mutu ini baik dalam hal rasa, aroma, ataupun karakteristik lemak cokelat, suatu produk cokelat tidak dapat dikatakan sebagai produk cokelat yang baik. Parameter mutu ini tentunya berkaitan erat dengan kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat yang digunakan sebagai bahan baku permen cokelat. Kedua bahan baku ini akan menentukan kesan kokoa yang dihasilkan pada produk akhir, baik dalam hal rasa, aroma, tekstur, dan karakteristik lain yang menjadi khas cokelat. Menurut Minifie 1999 aroma cokelat utamanya dikembangkan dari proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, dan penyempurnaan flavor cokelat adalah pada proses penyangraian. Knapp 1937 dalam Minifie 1999 menjelaskan bahwa flavor lemak cokelat dalam formulasi cokelat susu sedikit banyak berkontribusi terhadap flavor keseluruhan. Flavor lemak cokelat yang alami tergantung pada metode ekstraksi yang digunakan, derajat penyangraian, dan perlakuan terhadap nib dibasakan atau tidak dibasakan. Makalah Rohan 1969 dalam Minifie 1999 menyatakan bahwa flavor cokelat dikembangkan oleh beberapa komponen kimiawi, yaitu flavonoid katekin dan antosianin, asam amino beberapa di antaranya mempunyai intensitas rasa yang tinggi dan 79 berkontribusi dalam menghasilkan rasa manis dan rasa pahit, asam organik dan asam fenolik, serta golongan karbohidrat kandungan gula kemudian bereaksi dengan asam amino menghasilkan reaksi Maillard. Reaksi Maillard ini terjadi pada proses penyangraian Bonvehi dan Coll, 1997. Dengan demikian, proses yang penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses penyangraian, proses pemastaan, proses konsing, dan proses tempering. Proses penyangraian pada kondisi tertentu akan menciptakan rasa, aroma, dan flavor cokelat seutuhnya, dikenal sebagai full body of cocoa. Proses pemastaan pun turut membentuk diperolehnya kesan cokelat yang utuh karena penghancuran nib yang baik pada pemastaan akan menghasilkan butiran pasta yang halus. Hal ini akan semakin menggali keutuhan citarasa cokelat. Demikian halnya dengan proses konsing dan proses tempering yang akan semakin menyempurnakan keutuhan kokoa dengan cara membentuk konsistensi emulsi cokelat yang baik. 6. Rasa susu milk flavor Parameter mutu rasa susu adalah faktor penting penentu kedua yang harus diperhatikan pada produk permen cokelat susu, seperti dalam produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ ini. Rasa susu baik hanya akan diperoleh dari bahan susu bubuk yang berkualitas. Karena permen cokelat ‘Jimbarwana’ hanya mendapatkan rasa susu dari susu bubuk yang digunakan sebagai bahan baku tanpa adanya bahan tambahan pangan pencitarasa susu, maka karakteristik susu bubuk yang digunakan akan menentukan rasa susu yang dihasilkan. 7. Kesan gigitan pertama first bite Parameter mutu kesan gigitan pertama berkaitan erat dengan kesukaan konsumen terhadap tekstur suatu produk permen cokelat. Kesan lembut atau kerasnya suatu produk permen cokelat pada analisis kesan gigitan pertama ditentukan oleh beberapa faktor. Dalam hal bahan baku, kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat akan menentukan kondisi kekerasan produk akhir. Hal ini disebabkan oleh 80 lemak cokelat yang merupakan fase pendispersi yang secara langsung kestabilannya akan menentukan kesan kekerasan yang dihasilkan. Oleh karena itu, proses yang terkait erat dengan pembentukan struktur kristal lemak cokelat yang stabil dan konsistensi adonan yang homogen adalah proses penghalusan, proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Gaonkar dan McPherson 2006 menyatakan bahwa kekerasan pada produk permen cokelat merupakan hasil dari kristalisasi campuran antara lemak cokelat dan lemak susu. Jenis dan persentase fraksi pelelehan lemak susu, yaitu tinggi High Melting FractionHMF, medium Medium Melting FractionMMF, dan rendah Low Melting Melting FractionLMF, akan mempengaruhi proses kristalisasi lemak keseluruhan dan akan menentukan kekerasan produk akhir permen cokelat. 8. Kesan berminyak di mulut oily mouthcoating Parameter mutu kesan berminyak di mulut merupakan parameter mutu yang kritis untuk diperhatikan pada suatu produk permen cokelat. Konsumen tentunya tidak mengharapkan kondisi kesan tidak berminyak atau bahkan terlalu berminyak pada produk permen cokelat yang dikonsumsinya. Konsumen menginginkan kondisi kesan berminyak pada taraf tertentu. Dan inilah yang perlu dianalisis lebih lanjut. Parameter mutu kesan berminyak di mulut tentunya dipengaruhi oleh bahan baku utama yang digunakan dalam permen cokelat yaitu lemak cokelat dan pasta cokelat, karena lemak cokelat akan langsung meleleh ketika berada di suhu tubuh. Proses yang penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Sama halnya dengan parameter lain, kondisi struktur lemak cokelat yang baik hanya akan dihasilkan apabila proses-proses ini berlangsung dengan benar, termasuk dalam menghasilkan kesan berminyak yang sesuai di mulut. 81 9. Kehalusan smoothness Parameter mutu kehalusan merupakan parameter mutu yang penting sehubungan dengan tekstur produk. Parameter mutu kehalusan permen cokelat tentunya berhubungan langsung dengan ukuran partikel bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu, ukuran ukuran partikel padatan cokelat berasal dari pasta cokelat, susu bubuk, dan gula halus menjadi penting untuk diperhatikan dalam penentuan formulasi. Selain itu, kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat juga menentukan jumlah fase pendispersi yang dibutuhkan untuk mengemulsikan seluruh padatan sehingga diperoleh emulsi yang baik. Bahan tambahan emulsifier lesitin juga turut menentukan kondisi emulsi cokelat yang terbentuk. Semakin baik dan homogen emulsi, maka produk akhir akan semakin halus. Proses penting yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk permen cokelat yang halus adalah tahap penghalusan, tahap konsing, dan tahap pendinginan. Tahap penghalusan dengan kondisi proses tertentu akan menghasilkan adonan permen cokelat dengan taraf kehalusan tertentu. Selain itu, tahap konsing juga berkaitan sehubungan dengan peranannya yang semakin menghaluskan adonan permen cokelat. Kondisi pengkristalan lemak cokelat juga turut menentukan kehalusan produk akhir, yaitu ditentukan proses konsing dan proses pendinginan. Menurut Minifie 1999 kandungan laktosa dalam susu bubuk dapat memperlambat proses kristalisasi adonan dan perlambatan kristalisasi dapat menyebabkan terbentuknya struktur kristal yang besar. Oleh karena itu, kandungan laktosa dalam susu bubuk yang digunakan di formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ perlu diketahui. 10. Kesan meleleh di mulut melting in mouth Parameter mutu kesan meleleh di mulut dapat dikatakan sebagai parameter utama dalam analisis kesukaan konsumen. Karena ketika pertama kali dikonsumsi, tentunya sensasi yang yang pertama kali dirasakan adalah kesan meleleh di mulut. Parameter mutu ini erat 82 kaitannya dengan bahan baku yang digunakan yaitu lemak cokelat dan pasta cokelat. Proses produksi permen cokelat yang penting untuk diperhatikan dalam menghasilkan kesan meleleh di mulut baik baik adalah proses yang berhubungan dengan pembentukan kristal lemak yang stabil. Proses yang dimaksud adalah proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan.

7. Perhitungan Tingkat Kepentingan Absolut

Tingkat kepentingan absolut merupakan nominal yang menunjukkan taraf kepentingan suatu persyaratan desainparameter teknis dengan melihat keeratan persyaratan desaian dengan urutan kepentingan parameter mutu yang dimiliki oleh suatu produk. Tabel 26 merupakan perhitungan tingkat kepentingan absolut produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. Masing-masing interaksi parameter mutu dan persyaratan desain diberi penilaian dengan ketentuan simbol bulat penuh ● bernilai 9, simbol bulat kosong ○ bernilai 3, dan kotak □ bernilai 1. Kemudian, masing-masing interaksi tersebut dikalikan dengan tingkat kepentingan. Setelah itu, masing-masing interaksi dalam kolom persyaratan desain yang sama dijumlahkan dan ditentukan urutan kepentingan teknis absolutnya. 83 Tabel 26. Perhitungan tingkat kepentingan absolut produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ Bahan Baku Tambahan Kondisi Proses Kemasan Parameter Organoleptik Parameter Mutu T in g k a t K ep en tin g a n K ad ar le m ak c o k el at K ad ar p as ta c o k el at K ad ar s u su K ad ar g u la h al u s K ad ar e m u ls if ie r l es iti n K ad ar p en ci ta ra sa v an ili T ah ap p en y an g ra ia n T ah ap p em as ta an T ah ap p en g em p aa n T ah ap p en ca m p u ra n T ah ap p en g h al u sa n T ah ap k o n si n g T ah ap te m p er in g T ah ap p en ce ta k an T ah ap p en d in g in an T ah ap p en g em as an b ah an k em as an p er m ea b ili ta s k em as an Bercak putih 6.90 9 9 9 9 9 1 3 9 9 9 9 Penampakan Kesan meleleh di tangan 7.80 9 9 9 9 9 9 Kepahitan 7.30 9 9 Kemanisan 8.13 9 Keutuhan kokoa 7.87 9 9 9 9 9 9 Rasaflavor Rasa susu 7.40 9 Kesan gigitan pertama 7.83 9 9 9 3 9 9 9 9 Kesan berminyak di mulut 6.90 9 9 9 9 9 9 Kehalusan 7.63 9 9 9 9 9 9 9 3 Tekstur Kesan meleleh di mulut 7.90 9 9 9 9 9 9