71 Tabel 24. Kuantifikasi persyaratan desain permen cokelat ‘Jimbarwana’
lanjutan
Aspek Persyaratan Desain
Tujuan Kuantitatif
Tahap penyangraian T
setting
130
o
C T
aktual
115-130
o
C 50 min10 kgbatch
Tahap pemastaan Pemastaan dilakukan 2x
proses dengan kecepatan input nib 41.72gmin
Tahap pengempaan P
gauge
200 bar ± 2900 psi m
input
maks. 500 gram 40 minbatch
Tahap pencampuran T
proses
24-25
o
C Bahan baku dicampur di
awal, bahan
tambahan ditambahkan pada proses
konsing Tahap penghalusan
Penghalusan dilakukan 5x proses
Tahap konsing T
setting
50
o
C T
adonan akhir
49
o
C Konsing dilakukan selama
20 jam
dengan penambahan lesitin dan
vanilli pada jam ke-17 t
tunggu
10min Kondisi Proses
Tahap tempering T
setting
80
o
C T
aktual
45-46
o
C Tempering dilakukan
selama 10 menit.
72 Tabel 24. Kuantifikasi persyaratan desain permen cokelat ‘Jimbarwana’
lanjutan
Aspek Persyaratan Desain
Tujuan Kuantitatif
Tahap pencetakan T
adonan tempering
46
o
C T
adonan siap cetak
29-33
o
C Bentuk cetakan beraneka
ragam berukuran
kecil dengan volume rata-rata 10
ml Tahap pendinginan
T
kulkas
9
o
C selama 30 menit Kondisi Proses
Tahap pengemasan Pengemasan dilakukan
secara manual, 6 buah permenkemasan,
brutto kemasan 52-63 gram
Bahan kemasan Kotak kertas berdimensi
12.3 x 8 x 2 cm Kemasan
Permeabilitas kemasan
6. Matriks Interaksi Parameter Mutu dan Persyaratan Desain
Matriks interaksi ini merupakan matriks yang menghubungkan parameter mutu yang diinginkan konsumen ada pada produk permen
cokelat ‘Jimbarwana’ dengan persyaratan desain yang mampu dipenuhi oleh Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana. Melalui matriks ini, akan
diketahui keeratan hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain sehingga dapat ditentukan prioritas program dalam perbaikan dan
pengembangan produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. Tabel 25 menunjukkan hasil analisis interaksi parameter mutu dan persyaratan
desain produk permen cokelat ‘Jimbarwana’. Matriks interaksi ini menggunakan simbol sebagai berikut.
● : interaksi kuat; skor 9,
○ : interaksi sedang; skor 3, dan
□ : interaksi lemah; skor 1.
73 Tabel 25. Analisis interaksi parameter mutu dan persyaratan desain produk permen cokelat ‘Jimbarwana’
Bahan Baku Tambahan Kondisi Proses
Kemasan
Parameter Organoleptik
Parameter Mutu T
in g
k a
t K ep
en tin
g a
n
K ad
ar le
m ak
c o
k el
at K
ad ar
p as
ta c
o k
el at
K ad
ar s
u su
K ad
ar g
u la
h al
u s
K ad
ar e
m u
ls if
ie r l
es iti
n K
ad ar
p en
ci ta
ra sa
v an
ili T
ah ap
p en
y an
g ra
ia n
T ah
ap p
em as
ta an
T ah
ap p
en g
em p
aa n
T ah
ap p
en ca
m p
u ra
n T
ah ap
p en
g h
al u
sa n
T ah
ap k
o n
si n
g T
ah ap
te m
p er
in g
T ah
ap p
en ce
ta k
an T
ah ap
p en
d in
g in
an T
ah ap
p en
g em
as an
B ah
an k
em as
an P
er m
ea b
ili ta
s k em
as an
Bercak putih 6.90 ●
● ●
● ●
□ ○
● ●
● ●
Penampakan
Kesan meleleh di tangan 7.80 ●
● ●
● ●
● Kepahitan
7.30 ●
● Kemanisan
8.13 ●
Keutuhan kokoa 7.87 ●
● ●
● ●
●
Rasaflavor
Rasa susu 7.40
● Kesan gigitan pertama
7.83 ● ●
● ○
● ●
● ●
Kesan berminyak di mulut 6.90 ● ●
● ●
● ●
Kehalusan 7.63 ●
● ●
● ●
● ●
○
Tekstur
Kesan meleleh di mulut 7.90 ●
● ●
● ●
●
