43 b
a
Gambar 12. Ilustrasi konstruksi mesin refiner
Tabel 9. Hasil pengamatan subjektif output proses refining
Refining ke- Waktu
Kondisi Output
Awal 0 menit
Kasar 1
55 menit Kasar, agak berpasir
2 50 menit
berpasir, agak halus 3
45 menit Halus
4 50 menit
Halus 5
60 menit sangat haluslembut
Waktu keseluruhan 260 menit
Keterangan termasuk waktu untuk persiapan
termasuk waktu untuk membersihkan sisa adonan yang menempel di alat
Hasil pengamatan terhadap kesetimbangan massa proses ini menunjukkan bahwa dengan massa input sebesar 4000 gram akan
menghasilkan massa output sebesar 3710 gram. Jadi, massa yang hilang selama proses ini process loss adalah 290 gram. Sehingga,
persentase rendemen proses ini adalah 92.75 . Kehilangan massa diasumsikan terjadi akibat ada bagian adonan yang menempel di mesin
refiner, menempel di sendok, dan terbuang ke lingkunganjatuh ke lantai out of machine.
44
c. Proses konsing adonan conching
Prinsip mesin konsing adalah seperti roda yang berputar yang dengan berputarnya roda akan menggiling adonan. Sehingga, adonan
dapat menjadi lebih halus. Namun, pada praktiknya roda konsing tidak dapat berputar. Setelah diteliti, ternyata roda mesin konsing sudah
tidak lagi menyentuh dasar adonan. Akibatnya, adonan yang seharusnya menerima tekanan penghalusan selama konsing, hanya
menerima gaya dorong. Proses konsing pada pengamatan proses produksi ini dilakukan
selama 20 jam. Setting suhu adalah pada suhu 50
o
C. Karena tera suhu pada pengatur suhu sudah tidak dapat dibaca, akibatnya pengaturan
dilakukan secara kira-kira. Pengukuran suhu pada setengah jam di awal menunjukkan bahwa suhu plat T
plat
adalah 40
o
C dan suhu adonan T
adonan
adalah 38
o
C. Penambahan lesitin dan vanilli pada adonan dilakukan pada
jam ke-17. Suhu terukur pada saat penambahan lesitin dan vanilli ini adalah 48
o
C. Waktu tunggu untuk penambahan lesitin dan vanilli ini adalah 10 menit, sehingga proses keseluruhan ditambah 10 menit
proses menjadi 20 jam 10 menit. T
adonan
akhir terukur pada kondisi 49
o
C. Hasil pengamatan terhadap kesetimbangan massa proses ini
menunjukkan bahwa dengan massa input sebesar 3725 gram termasuk 12 gram lesitin dan 3 gram vanilli akan menghasilkan massa output
sebesar 3540 gram. Jadi, massa yang hilang selama proses ini process loss adalah 185 gram. Sehingga, persentase rendemen proses ini
adalah 95.03 . Kehilangan massa diasumsikan terjadi akibat ada bagian adonan yang tertinggal di mesin konsing, menempel di sendok,
dan terbuang ke lingkunganjatuh ke lantai out of machine. Hasil uji tekstur dan kesan adonan di mulut secara subjektif
menunjukkan bahwa adonan input yang awalnya masih halus dan lembut, adonan outputnya berkesan berpasir. Hal ini perlu dilakukan
pengamatan ulang pada produksi berikutnya dan studi referensi.
45 Hipotesis sementara, menjadi berpasirnya adonan output konsing
adalah akibat fluktuasi suhu dan pengaruh roda mesin konsing yang tidak berputar.
d. Proses tempering adonan tempering
Proses tempering merupakan proses lanjutan dari proses konsing. Proses tempering bertujuan menstabilkan kristal lemak
cokelat dengan cara mengkondisikan adonan pada suhu dan waktu yang sesuai. Lemak cokelat mempunyai sifat khusus, yaitu penyusutan
volume kontraksi pada saat didinginkan sehingga padatan lemak yang dihasilkan saat kompak dan mempunyai penampilan fisik yang
menarik. Sifat ini sangat penting pada proses pembuatan makanan cokelat. Gradien suhu dan waktu pendinginan saat berpengaruh
terhadap pembentukan kristal padatan lemaknya. Mekanisme pendinginan yang kurang tepat menyebabkan warna permukaan lemak
cokelat berubah kurang menarik. Permukaan adonan cokelat ditumbuhi bintik kecil-kecil terkesan seperti terserang jamur, padahal bintik-
bintik tersebut adalah kristal lemak atau gula yang terdifusi ke permukaan adonan blooming Mulato et al., 2005.
Perbedaan kandungan gliserida di dalam lemak cokelat juga berpengaruh pada proses kristalisasi sehingga lemak yang terbentuk
mempunyai sifat polimorphis. Komponen utama kristal lemak terdiri atas bentuk
γ ,
α , dan
β . Masing-masing mempunyai sifat berbeda
dalam hal mekanisme pembentukan kristalnya. Bentuk γ
mempunyai sifat sangat tidak stabil dan mempunyai suhu leleh 17
o
C. Bentuk α
berasal dari transformasi bentuk γ
dan mempunyai suhu leleh antara 21-24
o
C. Sedangkan bentuk β
berasal dari transformasi bentuk α
dan mempunyai sifat sangat stabil dengan suhu leleh antara 34-35
o
C. Untuk mendapatkan adoanan dengan lemak kristal yang stabil, ruang
tempering dimana
adonan cokelat
disimpan harus
mampu mempertahankan suhu seperti disyaratkan Mulato et al., 2005.
