33 6.
Pencitarasa vanili Pencitarasa vanili merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan
sebagai perasapeningkat rasa pada suatu produk pangan. Pencitasa vanili yang digunakan dalam formulasi ini berbentuk bubuk berwarna putih.
C. PROSES PRODUKSI
Pengamatan proses produksi dilakukan dengan mengamati jalannya proses produksi dari awal penyangraian biji kakao hingga hingga akhir
pengemasan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Pengamatan proses produksi ini dirancang untuk memperoleh data mengenai variabel parameter tertentu yang
terkait dengan proses tertentu misalnya suhu yang digunakan selama proses tempering, dan sebagainya. Dengan data ini dapat dipelajari standarisasi
proses, waktu proses process timeline, standarisasi produk, dan biaya proses produksi.
Selain itu, pengamatan proses produksi ini dirancang untuk mempelajari kesetimbangan massa mass balance yanng terjadi selama
proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Dengan data ini dapat dipelajari kesetimbangan massa input dan output masing-masing proses,
besarnya prosess loss besarnya massa yang hilang selama proses, dan biaya bahan baku produksi. Selain itu, dengan data ini dapat disusun target produksi
yang ingin dicapai dengan memperhatikan waktu proses dan kesetimbangan massa. Pengamatan proses produksi ini kemudian akan digunakan sebagai
dasar perbaikan mutu permen cokelat ‘Jimbarwana’. Proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang diamati mencakup
dua lini besar, yaitu lini persiapan bahan dan lini produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Lini persiapan bahan baku adalah lini untuk mempersiapkan
seluruh bahan baku yang diperlukan untuk produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah pasta cokelat,
lemak cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin dan vanilli. Lini persiapan bahan baku ini meliputi proses penyangraian biji kakao, pemecahan
nib dan pemisahan kulit, pembersihan nib dari kulit yang terbawa, pemastaan nib kakao, pengempaan pasta cokelat untuk memperoleh lemak cokelat. Selain
34 itu, pada lini persiapan bahan baku ini dilakukan proses tambahan yaitu proses
pengayakan gula halus dan susu bubuk fullcream apabila ketersediaan bahan baku tersebut bukan dalam kategori fine sangat halus.
Lini produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ mencakup proses pencampuran pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, dan susu bubuk
fullcream, penghalusan adonan, konsing adonan, tempering adonan, pencetakan adonan, pendinginan, dan pengemasan packing. Hasil
pengamatan proses produksi yang telah dilakukan adalah sebagai berikut.
1. Lini Persiapan Bahan Baku
a. Proses penyangraian biji kakao roasting
Proses penyangraian biji kakao merupakan proses yang pertama kali dilakukan dalam mempersiapkan bahan baku cokelat
yang dibutuhkan untuk produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Proses ini dilakukan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari
biji kakao dengan perlakuan panas, memperoleh kadar air yang sesuai dengan yang disyaratkan maksimal 7 .
Mesin penyangrai mempunyai kecepatan putar 20 rpm ke kiri dengan bahan bakar minyak tanah. Mesin ini mempunyai 3 burner
yang terletak di bawah disusun secara berjajar. Untuk ke proses selanjutnya, biji kakao yang telah disangrai didinginkan terlebih
dahulu dengan mengaduknya secara manual dengan sendok kayu. Proses pendinginan dilakukan sampai biji kakao bersuhu hangat-
hangat kuku sekitar 36-37
o
C. Suhu proses yang digunakan adalah 130
o
C T
setting
. Namun, pada kenyataannya selama proses berlangsung suhu yang terbaca
berfluktuasi antara 115
o
C hingga 130
o
C. Karena tidak tersedia alat untuk pengukuran kadar air, titik akhir proses diketahui dengan
memecahkan sampel biji kakao yang disangrai secara manual. Jika kondisi sampel biji kakao mudah untuk dipecahkan kulit dan nibnya
dengan jari cracking, maka proses penyangraian dianggap sudah mencukupi. Tabel 3 menunjukkan hasil pengamatan proses
