48 terlebih dahulu dicuci dengan air panas untuk menghilangkan sisa
lemak cokelat yang tertinggal. Kemudian, cetakan yang akan digunakan harus benar-benar bersih dari sisa air pencucian karena
dapat menyebabkan produk lengket di cetakan. Pembersihan air di cetakan dilakukan dengan kertas tissue.
Kemudian, adonan dimasukkan ke dalam cetakan demi cetakan dengan alat bantu sendok. Setelah seluruh cetakan dalam satu plat
terisi, plat kemudian dihentakkan ke meja berulang kali untuk menghilangkan gelembung udara yang terperangkap di dalam adonan
cokelat. Setelah itu, plat tersebut dimasukkan ke dalam kulkas yang mempunyai kisaran suhu 5-9
o
C.
f. Proses pendinginan cooling
Proses pendinginan adonan di dalam plat cetakan dilakukan di dalam kulkas bersuhu 9
o
C. Tabel 12 menunjukkan hasil pengamatan produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan berbagai perlakuan
pendinginan. Total waktu uji pendinginan ini adalah 1 jam untuk setiap variabel. Data Tabel 12 menunjukkan bahwa kondisi pendinginan yang
tidak tepat akan mengakibatkan produk permen cokelat tidak stabil. Akibatnya, produk permen cokelat akan dengan mudahnya meleleh
pada suhu ruang. Variabel 7 pada Tabel 13. menunjukkan kondisi terbaik, yaitu
produk permen cokelat mendapatkan kondisi pendinginan di suhu 9
o
C dengan waktu yang cukup. Kecukupan waktu pendinginan di dalam
kulkas ditandai dengan terbentuknya embun pada dasar permen cokelat di dalam cetakan. Adanya embun menunjukkan bahwa permen cokelat
seluruhnya telah mengeras dan adanya embun juga mempermudah proses pelepasan permen cokelat dari cetakan. Kondisi variabel 7 di
atas menunjukkan kondisi terbaik dibandingkan variabel lainnya. Karena produk permen cokelat variabel lainnya belum berembun,
maka proses pendinginan dilanjutkan.
49 Tabel 12. Uji pendinginan permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kondisi s.d. Satu Jam Variabel
Σ
menit
di Kulkas 9
o
C Σ
menit
di Ruang 25
o
C Kondisi Akhir
1 10
50 masih cair
2 10
50 masih cair
3 15
45 masih cair
4 15
45 masih cair
5 20
40 Agak keras
6 20
40 Agak keras
7 25
35 keras, rapuh
Tabel 13. Uji pendinginan lanjutan permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kondisi setelah Recooling 9
o
C selama t
menit
Variabel Σ
Permen CokelatPlat
30’ 30’ + 15’
1 11
permukaan sudah keras, tidak berembun
tidak berembun
2 10
permukaan sudah keras, tidak berembun
8 dari 10 berembun
3 11
permukaan sudah keras beberapa rapuh, tidak
berembun 3 dari 11 berembun
4 10
permukaan sudah keras, tidak berembun
tidak berembun
5 10
permukaan sudah keras, tidak berembun
2 dari 10 berembun
6 10
permukaan sudah keras, tidak berembun
3 dari 10 berembun
7 15
permukaan sudah keras, berembun
15 dari 15 berembun
