Trade-Off Persyaratan Desain IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN MUTU

87 Bahan Baku Tambahan Kondisi Proses Kemasan K ad ar l em ak c o k el at K ad ar p as ta c o k el at K ad ar s u su K ad ar g u la h al u s K ad ar e m u ls if ie r le si ti n K ad ar p en ci ta ra sa v an il i T ah ap p en y an g ra ia n T ah ap p em as ta an T ah ap p en g em p aa n T ah ap p en ca m p u ra n T ah ap p en g h al u sa n T ah ap k o n si n g T ah ap t em p er in g T ah ap p en ce ta k an T ah ap p en d in g in an T ah ap p en g em as an B ah an k em as an p er m ea b il it as k em as an Gambar 14. Analisis trade-off produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ Penjelasan trade-off atau korelasi antar persyaratan desain pada produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah sebagai berikut. 1. Kadar lemak cokelat vs kadar pasta cokelat - Kebutuhan lemak cokelat pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ dapat dipenuhi dari pasta cokelat ataupun penambahan lemak cokelat dari luar. Oleh karena itu, semakin banyak pasta cokelat yang digunakan dalam formulasi, maka kadar lemak cokelat yang ditambahkan relatif semakin berkurang. + + + + + + - + + + + + + + + + + + + + + + + + - - - - - - 88 2. Kadar lemak cokelat vs kadar susu + Permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan kategori permen cokelat susu milk chocolate. Oleh karena itu, kadar susu harus berbanding lurus dengan penambahan volume produksi. Artinya, semakin banyak lemak cokelat yang digunakan harus diimbangi dengan meningkatnya kadar susu dalam formulasi. 3. Kadar lemak cokelat vs kadar gula halus + Lemak cokelat pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan bahan baku utama yang berperan sebagai pelarut bahan baku lainnya fase pendispersi. Oleh karena itu, peningkatan volume produksi dengan menambah lemak cokelat harus diimbangi dengan penambahan kadar gula halus. 4. Kadar lemak cokelat vs tahap pemastaan + Tahap pemastaan merupakan tahap yang penting sebelum dilakukannya tahap pengempaan untuk memperoleh jumlah lemak cokelat yang dibutuhkan. Semakin lamabanyak ulangan proses pemastaan dilakukan, butiran pasta akan semakin halus dan lemak cokelat yang dapat diekstrak pun semakin bertambah. 5. Kadar lemak cokelat vs tahap pengempaan + Kondisi proses pengempaan tertentu akan menghasilkan kadar lemak cokelat dengan jumlah tertentu pula. Optimasi proses pengempaan salah satunya dapat dilakukan dengan meningkatkan waktu dan tekanan yang dibutuhkan pada proses pengempaan, sehingga lemak cokelat yang dihasilkan menjadi lebih banyak. 6. Kadar pasta cokelat vs kadar susu + Permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan permen kategori cokelat susu. Semakin semakin tinggi kadar pasta cokelat yang digunakan sebagai bahan baku akan meningkatkan rasa cokelat pada produk akhir. Dan hal ini harus diimbangi dengan ditingkatkannya kadar susu supaya rasa susu tetap terasa. 89 7. Kadar pasta cokelat vs kadar gula halus + Komponen pasta cokelat adalah padatan cokelat dan lemak cokelat. Padatan cokelat akan memberikan citarasa khas cokelat cocoa body, termasuk rasa pahit yang memang khas cokelat. Oleh karena itu, dalam formulasi permen cokelat, penambahan pasta cokelat harus diimbangi kadar gula halus untuk memperoleh keselarasan rasa sebuah permen cokelat, yaitu antara rasa pahit cokelat dan rasa manis. 8. Kadar pasta cokelat vs tahap pemastaan + Tahap pemastaan merupakan proses yang mengolah nib cokelat hasil penyangraian menjadi bentuk pasta. Oleh karena itu, peningkatan skala proses pemastaan akan meningkatkan jumlah persediaan pasta cokelat. 9. Kadar pasta cokelat vs tahap pengempaan - Pasta cokelat di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana ini digunakan untuk dua lini proses, yaitu pasta cokelat sebagai pasta cokelat untuk formulasi permen cokelat dan pasta cokelat sebagai input untuk proses pengempaan. Oleh karena itu, jika kadar pasta cokelat dalam formulasi ditingkatkan, maka ketersediaan pasta cokelat untuk proses pengempaan akan berkurang. 10. Kadar pasta cokelat vs tahap penghalusan + Pasta cokelat adalah salah satu komponen yang menyumbang total padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan halusnya pasta cokelat dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar pasta cokelat dalam formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat dipenuhi. 11. Kadar pasta cokelat vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh karena itu, semakin banyak kadar pasta cokelat yang digunakan, tahap konsing harus semakin diperhatikan, misalnya dengan mengatur lama 90 rotasi konsing, jarak roda konsing dengan dasar mesin konsing, ataupun dengan mengatur temperatur. 12. Kadar susu vs kadar emulsifier lesitin + Susu adalah salah satu komponen yang menyumbang padatan pada permen cokelat ‘Jimbarwana’. Hal inilah yang menjadi alasan bahwa banyaknya kadar susu akan menentukan kehalusan produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’. Kehalusan produk akhir sebuah permen cokelat akan dihasilkan apabila tepat dalam proses dan bahan baku. Dalam hal bahan baku, emulsifier lesitin akan sangat berperan penting dalam mendispersikan partikel padatan dalam lemak cokelat. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar susu harus diimbangi dengan kadar emulsifier lesitin yang digunakan. 13. Kadar susu vs tahap pencampuran + Tahap pencampuran merupakan tahap awal dalam memproduksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Tahap pencampuran berperan dalam menghasilkan adonan yang homogen pada tahap dini. Semakin tinggi kadar susu yang digunakan dalam formulasi, maka waktu pencampuran yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang homogen semakin lama. 14. Kadar susu vs tahap penghalusan + Sama halnya seperti korelasi kadar pasta cokelat vs tahap penghalusan, susu juga merupakan salah satu komponen yang menyumbang total padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan halusnya susu dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar susu dalam formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat dipenuhi. 15. Kadar susu vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh 91 karena itu, semakin banyak susu yang digunakan, tahap konsing harus semakin diperhatikan. 16. Kadar gula halus vs kadar emulsifier lesitin + Gula halus merupakan komponen yang juga menyumbang padatan pada permen cokelat ‘Jimbarwana’. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar gula halus harus diimbangi dengan kadar emulsifier lesitin yang digunakan. 17. Kadar gula halus tahap pencampuran + Semakin tinggi kadar gula halus yang digunakan dalam formulasi, maka waktu pencampuran yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang homogen semakin lama. 18. Kadar gula halus vs tahap penghalusan + Gula halus juga merupakan komponen yang menyumbang total padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan halusnya gula halus dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar gula halus dalam formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat dipenuhi. 19. Kadar gula halus vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh karena itu, semakin banyak kadar gula halus yang digunakan, tahap konsing harus semakin diperhatikan. 20. Kadar emulsifier lesitin vs tahap penghalusan + Kadar emulsifier yang tepat akan mempengaruhi kondisi emulsi yang terjadi. Emulsifier lesitin pada proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ ditambahkan pada tahan penghalusan dan konsing. Jika jumlah adonan ditingkatkan, maka kadar lesitin pun ditambah. Dan pertambahan kadar lesitin pada tahap penghalusan ini akan menjadi efektif apabila proses penghalusan dilakukan dengan baik. 92 21. Kadar emulsifier lesitin vs tahap konsing + Tahap konsing merupakan tahap yang penting pada produksi permen cokelat karena berperan dalam menghasilkan kondisi emulsi adonan yang stabil. Jika dilakukan peningkatkan jumlah adonan, maka kadar emulsifier juga akan ditambah. Dan penambahan lesitin pada tahap konsing ini akan menjdi efektif jika proses konsing dilakukan dengn kondisi yang tepat. 22. Tahap penyangraian vs tahap konsing + Tahap penyangraian dan tahap konsing berkorelasi dalam peranannya menghasilkan citarasa dan aroma permen cokelat yang baik. Semakin lama penyangraian biji kakao kering fermentasi, maka citarasa yang kurang baik seperti asam dapat direduksi. Namun, penyangraian yang terlalu lama justru akan menimbulkan rasa gosong pada biji kakao dan akan terbawa hingga produk akhir. Tahap konsing juga berperan dalam mereduksi citarasa dan aroma yang kurang baik pada adonan permen cokelat. 23. Tahap pemastaan vs tahap pengempaan - Korelasi negatif antara tahap pemastaan dan tahap pengempaan yang dimaksud di sini adalah apabila tahap pemastaan umumnya dilakukan 2 kali proses dilakukan lebih banyak ulangan proses akan menghasilkan partikel pasta cokelat yang lebih halus. Akibatnya, kandungan minyak yang terdapat di dalam pasta cokelat dapat lebih banyak didapatkan ketika tahap pengempaan dilakukan. Selain itu, semakin halus partikel pasta cokelat akan mengurangi lama pengerjaan tahap pengempaan. 24. Tahap pemastaan vs tahap pencampuran - Korelasi negatif antara tahap pemastaan dan tahap pencampuran yang dimaksud di sini adalah semakin lama tahap pemastaan dilakukan, maka akan menghasilkan partikel pasta cokelat yang lebih halus. Dan hal ini akan memudahkan proses pencampuran adonan yang dilakukan setelahnya. 93 25. Tahap pemastaan vs tahap penghalusan - Semakin lama tahap pemastaan dilakukan, maka partikel pasta cokelat yang dihasilkan akan semakin halus. Dan hal ini akan meringankan beban pada tahap penghalusan. 26. Tahap pemastaan vs tahap konsing - Semakin halus partikel pasta cokelat akibat perlakuan peningkatan lama tahap pemastaan, akan meringankan beban konsing dalam menciptakan kondisi adonan yang lebih halus. 27. Tahap pencampuran vs tahap pencetakan + Semakin banyak adonan yang dicampur pada tahap pencampuran, maka tahap pencetakan akan semakin lama karena jumlah yang yang harus dicetak semakin banyak. 28. Tahap penghalusan vs tahap konsing - Kedua tahap ini mempunyai salah satu peran yang sama dalam menghalusan adonan. Semakin lama tahap penghalusan, maka adonan sudah menjadi halus ketika masuk ke proses konsing. Hal ini akan meringankan beban penghalusan pada proses konsing. 29. Tahap pengemasan vs bahan kemasan + Lama tahap pengemasan adalah tergantung dari banyak sedikitnya produk permen cokelat yang harus dikemas. Semakin lama tahap pengemasan, artinya semakin banyak permen cokelat yang harus dikemas dan kemasan yang digunakan pun harus semakin banyak. 30. Bahan kemasan vs permeabilitas kemasan + Permeabilitas suatu kemasan berkaitan dengan proses migrasi baik udara, aroma, dan lainnya dari luar kemasan ke dalam kemasan ataupun sebaliknya. Kondisi permeabilitas tertentu suatu kemasan adalah tergantung jenis bahan kemasan yang digunakan. 94

9. Uji Organoleptik Permen Cokelat ‘Jimbarwana’ dan Benchmark

Uji organoleptik permen cokelat ‘Jimbarwana’ dilakukan pada masing-masing parameter mutu menggunakan uji kesukaanhedonik hedonic test dan uji intensitas simple rating test. Uji organoleptik ini dilakukan untuk memperoleh penilaian subjektif konsumen target mengenai permen cokelat ‘Jimbarwana’, dibandingkan dengan dua produk pembanding benchmark yaitu Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate. Kuisioner yang digunakan pada uji organoleptik ini dapat dilihat pada Lampiran 6. Uji organoleptik ini dilakukan kepada mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali dengan jumlah panelis 30 orang. Pada bagian kuisioner mengenai wawasan konsumen tentang cokelat dan produk cokelat, diketahui bahwa 100 panelis mengetahui produk cokelat dan dapat menyebutkan variasi produk cokelat. Dan hanya satu orang yang menyatakan belum pernah mengonsumsi permen cokelat chocolate bar ataupun chocolate candy. Hal ini menunjukkan bahwa sebenarnya target konsumen permen cokelat ‘Jimbarwana’ telah mengetahui produk-produk cokelat. Hal ini menjadi baik bagi Divisi Pemasaran karena pasar telah mengetahui produk permen cokelat. Kemudian pada pertanyaan terbuka selanjutnya, diperoleh data bahwa permen cokelat yang sering dikonsumsi panelis adalah Silverqueen 27 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali, Toblerone 23 orang dengan rata-rata konsumsi lebih dari 1 bulan, Cadbury 16 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali, Van Houten 4 orang dengan rata-rata konsumsi lebih dari 1 bulan, Lagie 1 orang dengan tingkat konsumsi 2 minggu sekali, Delfi 6 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali, Ayam Jago 1 orang dengan tingkat konsumsi lebih dari 1 bulan, Fonte 1 orang dengan tingkat konsumsi sebulan sekali, Chunky Bar 2 orang dengan rata-rata konsumsi sebulan sekali, dan Font Nut 1 orang dengan tingkat konsumsi seminggu sekali. 95 Data tersebut di atas menunjukkan beberapa informasi penting. Pertama, target konsumen menyukai produk Silverqueen, Toblerone, dan Cadbury dengan daya beli yang tinggi. Kedua, intensitas konsumsi produk cokelat dapat dikatakan kecil dapat dilihat dari tingkat konsumsi yang rata-rata sebulan sekali namun rutin. Hal ini menunjukkan bahwa sesungguhnya produk permen cokelat belum menjadi kebutuhan mutlak. Dengan demikian, Divisi Pemasaran dalam hal ini harus jeli dalam menyiasati pasar agar dapat menandingi produk pesaing, dan tentunya dengan intensitas konsumsi yang lebih tinggi. Hal ini dapat dilakukan di antaranya dengan memperkuat tujuan posisi pasar produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan memperkuat jalur distribusi. Apalagi, hasil analisis data lainnya menunjukkan bahwa hanya satu orang panelis yang mengenal dan pernah mengonsumsi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Uji hedonik hedonic test pada uji organoleptik ini merupakan uji untuk melihat kesukaan konsumen terhadap produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan dua produk benchmark pada parameter mutu tertentu. Uji hedonik ini menggunakan 9 taraf penilaian yaitu : 1 : amat sangat tidak suka 2 : sangat tidak suka 3 : tidak suka 4 : agak tidak suka 5 : netral 6 : agak suka 7 : suka 8 : sangat suka 9 : amat sangat suka Tabel 27 merupakan definisi parameter mutu dan rentang uji intensitas. Uji intensitas simple rating test adalah penilaian subjektif panelis terhadap kondisi produk pada parameter mutu tertentu dimana panelis memberikan rating terhadap parameter tertentu suatu produk. Uji intensitas ini menggunakan 9 taraf penilaian yang disesuaikan dengan parameter mutu.