Trade-Off Persyaratan Desain IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN MUTU
87 Bahan Baku
Tambahan Kondisi Proses
Kemasan
K ad
ar l
em ak
c o
k el
at
K ad
ar p
as ta
c o
k el
at
K ad
ar s
u su
K ad
ar g
u la
h al
u s
K ad
ar e
m u
ls if
ie r
le si
ti n
K ad
ar p
en ci
ta ra
sa v
an il
i
T ah
ap p
en y
an g
ra ia
n
T ah
ap p
em as
ta an
T ah
ap p
en g
em p
aa n
T ah
ap p
en ca
m p
u ra
n
T ah
ap p
en g
h al
u sa
n
T ah
ap k
o n
si n
g
T ah
ap t
em p
er in
g
T ah
ap p
en ce
ta k
an
T ah
ap p
en d
in g
in an
T ah
ap p
en g
em as
an
B ah
an k
em as
an
p er
m ea
b il
it as
k em
as an
Gambar 14. Analisis trade-off produk permen cokelat ‘Jimbarwana’
Penjelasan trade-off atau korelasi antar persyaratan desain pada produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah sebagai berikut.
1. Kadar lemak cokelat vs kadar pasta cokelat -
Kebutuhan lemak cokelat pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ dapat dipenuhi dari pasta cokelat ataupun penambahan lemak cokelat
dari luar. Oleh karena itu, semakin banyak pasta cokelat yang digunakan dalam formulasi, maka kadar lemak cokelat yang
ditambahkan relatif semakin berkurang.
+ +
+ +
+ +
- +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+ +
+
+ +
+ -
- -
- -
-
88 2.
Kadar lemak cokelat vs kadar susu + Permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan kategori permen cokelat susu
milk chocolate. Oleh karena itu, kadar susu harus berbanding lurus dengan penambahan volume produksi. Artinya, semakin banyak lemak
cokelat yang digunakan harus diimbangi dengan meningkatnya kadar susu dalam formulasi.
3. Kadar lemak cokelat vs kadar gula halus +
Lemak cokelat pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan bahan baku utama yang berperan sebagai pelarut bahan
baku lainnya fase pendispersi. Oleh karena itu, peningkatan volume produksi dengan menambah lemak cokelat harus diimbangi dengan
penambahan kadar gula halus. 4.
Kadar lemak cokelat vs tahap pemastaan + Tahap
pemastaan merupakan
tahap yang
penting sebelum
dilakukannya tahap pengempaan untuk memperoleh jumlah lemak cokelat yang dibutuhkan. Semakin lamabanyak ulangan proses
pemastaan dilakukan, butiran pasta akan semakin halus dan lemak cokelat yang dapat diekstrak pun semakin bertambah.
5. Kadar lemak cokelat vs tahap pengempaan +
Kondisi proses pengempaan tertentu akan menghasilkan kadar lemak cokelat dengan jumlah tertentu pula. Optimasi proses pengempaan
salah satunya dapat dilakukan dengan meningkatkan waktu dan tekanan yang dibutuhkan pada proses pengempaan, sehingga lemak
cokelat yang dihasilkan menjadi lebih banyak. 6.
Kadar pasta cokelat vs kadar susu + Permen cokelat ‘Jimbarwana’ merupakan permen kategori cokelat
susu. Semakin semakin tinggi kadar pasta cokelat yang digunakan sebagai bahan baku akan meningkatkan rasa cokelat pada produk
akhir. Dan hal ini harus diimbangi dengan ditingkatkannya kadar susu supaya rasa susu tetap terasa.
89 7.
Kadar pasta cokelat vs kadar gula halus + Komponen pasta cokelat adalah padatan cokelat dan lemak cokelat.
Padatan cokelat akan memberikan citarasa khas cokelat cocoa body, termasuk rasa pahit yang memang khas cokelat. Oleh karena itu, dalam
formulasi permen cokelat, penambahan pasta cokelat harus diimbangi kadar gula halus untuk memperoleh keselarasan rasa sebuah permen
cokelat, yaitu antara rasa pahit cokelat dan rasa manis. 8.
Kadar pasta cokelat vs tahap pemastaan + Tahap pemastaan merupakan proses yang mengolah nib cokelat hasil
penyangraian menjadi bentuk pasta. Oleh karena itu, peningkatan skala proses pemastaan akan meningkatkan jumlah persediaan pasta cokelat.
9. Kadar pasta cokelat vs tahap pengempaan -
Pasta cokelat di Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana ini digunakan untuk dua lini proses, yaitu pasta cokelat sebagai pasta cokelat untuk
formulasi permen cokelat dan pasta cokelat sebagai input untuk proses pengempaan. Oleh karena itu, jika kadar pasta cokelat dalam formulasi
ditingkatkan, maka ketersediaan pasta cokelat untuk proses pengempaan akan berkurang.
10. Kadar pasta cokelat vs tahap penghalusan +
Pasta cokelat adalah salah satu komponen yang menyumbang total padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan
halusnya pasta cokelat dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar pasta cokelat
dalam formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat
dipenuhi. 11.
Kadar pasta cokelat vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya
juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh
karena itu, semakin banyak kadar pasta cokelat yang digunakan, tahap konsing harus semakin diperhatikan, misalnya dengan mengatur lama
90 rotasi konsing, jarak roda konsing dengan dasar mesin konsing,
ataupun dengan mengatur temperatur. 12.
Kadar susu vs kadar emulsifier lesitin + Susu adalah salah satu komponen yang menyumbang padatan pada
permen cokelat ‘Jimbarwana’. Hal inilah yang menjadi alasan bahwa banyaknya kadar susu akan menentukan kehalusan produk akhir
permen cokelat ‘Jimbarwana’. Kehalusan produk akhir sebuah permen cokelat akan dihasilkan apabila tepat dalam proses dan bahan baku.
Dalam hal bahan baku, emulsifier lesitin akan sangat berperan penting dalam mendispersikan partikel padatan dalam lemak cokelat. Oleh
karena itu, semakin tinggi kadar susu harus diimbangi dengan kadar emulsifier lesitin yang digunakan.
13. Kadar susu vs tahap pencampuran +
Tahap pencampuran merupakan tahap awal dalam memproduksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Tahap pencampuran berperan dalam
menghasilkan adonan yang homogen pada tahap dini. Semakin tinggi kadar susu yang digunakan dalam formulasi, maka waktu
pencampuran yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang homogen semakin lama.
14. Kadar susu vs tahap penghalusan +
Sama halnya seperti korelasi kadar pasta cokelat vs tahap penghalusan, susu juga merupakan salah satu komponen yang menyumbang total
padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan halusnya susu dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk
akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar susu dalam formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga
spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat dipenuhi. 15.
Kadar susu vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya
juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh
91 karena itu, semakin banyak susu yang digunakan, tahap konsing harus
semakin diperhatikan. 16.
Kadar gula halus vs kadar emulsifier lesitin + Gula halus merupakan komponen yang juga menyumbang padatan
pada permen cokelat ‘Jimbarwana’. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar gula halus harus diimbangi dengan kadar emulsifier lesitin yang
digunakan. 17.
Kadar gula halus tahap pencampuran + Semakin tinggi kadar gula halus yang digunakan dalam formulasi,
maka waktu pencampuran yang dibutuhkan untuk menghasilkan adonan yang homogen semakin lama.
18. Kadar gula halus vs tahap penghalusan +
Gula halus juga merupakan komponen yang menyumbang total padatan pada formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Banyaknya dan
halusnya gula halus dalam formulasi, akan menentukan kehalusan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar gula halus dalam
formulasi, tahap penghalusan juga harus dilakukan semakin baik, sehingga spesifikasi ukuran partikel akhir yang diinginkan dapat
dipenuhi. 19.
Kadar gula halus vs tahap konsing + Sama halnya dengan tahap penghalusan, tahap konsing salah satunya
juga berperan dalam menghasilkan struktur partikel produk akhir permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan tingkat kehalusan tertentu. Oleh
karena itu, semakin banyak kadar gula halus yang digunakan, tahap konsing harus semakin diperhatikan.
20. Kadar emulsifier lesitin vs tahap penghalusan +
Kadar emulsifier yang tepat akan mempengaruhi kondisi emulsi yang terjadi. Emulsifier lesitin pada proses produksi permen cokelat
‘Jimbarwana’ ditambahkan pada tahan penghalusan dan konsing. Jika jumlah adonan ditingkatkan, maka kadar lesitin pun ditambah. Dan
pertambahan kadar lesitin pada tahap penghalusan ini akan menjadi efektif apabila proses penghalusan dilakukan dengan baik.
92 21.
Kadar emulsifier lesitin vs tahap konsing + Tahap konsing merupakan tahap yang penting pada produksi permen
cokelat karena berperan dalam menghasilkan kondisi emulsi adonan yang stabil. Jika dilakukan peningkatkan jumlah adonan, maka kadar
emulsifier juga akan ditambah. Dan penambahan lesitin pada tahap konsing ini akan menjdi efektif jika proses konsing dilakukan dengn
kondisi yang tepat. 22.
Tahap penyangraian vs tahap konsing + Tahap penyangraian dan tahap konsing berkorelasi dalam peranannya
menghasilkan citarasa dan aroma permen cokelat yang baik. Semakin lama penyangraian biji kakao kering fermentasi, maka citarasa yang
kurang baik seperti asam dapat direduksi. Namun, penyangraian yang terlalu lama justru akan menimbulkan rasa gosong pada biji kakao dan
akan terbawa hingga produk akhir. Tahap konsing juga berperan dalam mereduksi citarasa dan aroma yang kurang baik pada adonan permen
cokelat. 23.
Tahap pemastaan vs tahap pengempaan - Korelasi negatif antara tahap pemastaan dan tahap pengempaan yang
dimaksud di sini adalah apabila tahap pemastaan umumnya dilakukan 2 kali proses dilakukan lebih banyak ulangan proses akan
menghasilkan partikel pasta cokelat yang lebih halus. Akibatnya, kandungan minyak yang terdapat di dalam pasta cokelat dapat lebih
banyak didapatkan ketika tahap pengempaan dilakukan. Selain itu, semakin halus partikel pasta cokelat akan mengurangi lama pengerjaan
tahap pengempaan. 24.
Tahap pemastaan vs tahap pencampuran - Korelasi negatif antara tahap pemastaan dan tahap pencampuran yang
dimaksud di sini adalah semakin lama tahap pemastaan dilakukan, maka akan menghasilkan partikel pasta cokelat yang lebih halus. Dan
hal ini akan memudahkan proses pencampuran adonan yang dilakukan setelahnya.
93 25.
Tahap pemastaan vs tahap penghalusan - Semakin lama tahap pemastaan dilakukan, maka partikel pasta cokelat
yang dihasilkan akan semakin halus. Dan hal ini akan meringankan beban pada tahap penghalusan.
26. Tahap pemastaan vs tahap konsing -
Semakin halus partikel pasta cokelat akibat perlakuan peningkatan lama tahap pemastaan, akan meringankan beban konsing dalam
menciptakan kondisi adonan yang lebih halus. 27.
Tahap pencampuran vs tahap pencetakan + Semakin banyak adonan yang dicampur pada tahap pencampuran,
maka tahap pencetakan akan semakin lama karena jumlah yang yang harus dicetak semakin banyak.
28. Tahap penghalusan vs tahap konsing -
Kedua tahap ini mempunyai salah satu peran yang sama dalam menghalusan adonan. Semakin lama tahap penghalusan, maka adonan
sudah menjadi halus ketika masuk ke proses konsing. Hal ini akan meringankan beban penghalusan pada proses konsing.
29. Tahap pengemasan vs bahan kemasan +
Lama tahap pengemasan adalah tergantung dari banyak sedikitnya produk permen cokelat yang harus dikemas. Semakin lama tahap
pengemasan, artinya semakin banyak permen cokelat yang harus dikemas dan kemasan yang digunakan pun harus semakin banyak.
30. Bahan kemasan vs permeabilitas kemasan +
Permeabilitas suatu kemasan berkaitan dengan proses migrasi baik udara, aroma, dan lainnya dari luar kemasan ke dalam kemasan
ataupun sebaliknya. Kondisi permeabilitas tertentu suatu kemasan adalah tergantung jenis bahan kemasan yang digunakan.
94