Proses pencampuran mixing Lini Produksi Permen Cokelat ‘Jimbarwana’

41 karena tim produksi kurang memahami pengertian rasio formulasi bahan baku. Pengertian rasio yang diketahui adalah bahwa jika pasta cokelat ditambah 500 gram, maka penambahan yang sama sebesar 500 gram juga dilakukan pada lemak cokelat, susu bubuk, dan gula halus. Akibatnya, adalah tidak salah apabila produk permen ‘Jimbarwana’ menjadi tidak standar dari waktu ke waktu. Setelah dikonfirmasi ke pihak Puslit Kopi dan Kakao Jember, diperoleh informasi pada Tabel 8 mengenai rasio formulasi bahan baku permen cokelat yang direkomendasikan. Tabel 8. Rasio formulasi bahan baku permen cokelat rekomendasi Puslit Kopi dan Kakao Jember Bahan Baku Rasio Massa adonan 4000 g Pasta cokelat 25.0 1000 gram Lemak cokelat 25.0 1000 gram Gula halus 27.0 1080 gram Susu bubuk fullcream 23.0 920 gram Lesitin 0.3 12 gram Vanilli 1 bungkus 3 gram Total 100.3 4015 gram Pengamatan proses produksi ini menggunakan formulasi untuk massa adonan 4000 gram. Sehingga, dibutuhkan pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin, dan vanilli masing- masing adalah 1000 gram, 1000 gram, 1080 gram, 920 gram, 12 gram, dan 3 gram. Proses pencampuran pada produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ sebelumnya dilakukan secara manual dengan alat bantu sendok. Namun, untuk kali ini proses pencampuran dilakukan dengan alat bantu hand-mixer. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi adonan yang lebih homogen. Kecepatan hand-mixer yang digunakan adalah 1-2-3. Suhu proses adalah suhu ruang berkisar antara 24-25 o C. 42 Wadah adonan adonan adalah kotak plastik dengan dimensi panjang x lebar x tinggi adalah 36 x 24 x 13 cm. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa proses ini membutuhkan waktu selama 90 menit. Tinggi adonan dalam wadah kotak adalah 4.5 cm. Urutan proses pencampuran adalah sebagai berikut. Pasta cokelat dan lemak cokelat yang telah ditimbang dicampur bersama dengan hand-mixer sampai homogen. Kemudian, ke dalam adonan sedikit demi sedikit ditambahkan gula halus dan susu bubuk fullcream yang sebelumnya telah diayak. Pencampuran terus dilakukan hingga diperoleh adonan yang homogen. Bahan tambahan lesitin dan vanilli tidak ditambahkan pada proses ini, melainkan pada proses konsing. Setelah dilakukan proses pencampuran, dilakukan proses selanjutnya refining. Namun, jika jarak waktu pengerjaan proses selanjutnya dari proses pencampuran cukup lama, adonan disimpan terlebih dahulu dalam mesin tempering bersuhu berkisar antara 41-43 o C.

b. Proses penghalusan adonan refining

Proses penghalusan adonan dilakukan untuk memperoleh kondisi adonan yang lebih halus disyaratkan adonan mempunyai ukuran partikel 20 m. Proses penghalusan adonan ini dilakukan selama lima kali. Gambar 12 menunjukkan ilustrasi konstruksi alat refiner berupa 5 buah roll yang disusun sejajar. Dua roll yang sejajar akan berputar ke arah yang sama sehingga adonan akan tergerus di antara dua roll tersebut. Masing-masing roll pada mesin refiner ini mempunyai diameter 15 cm yang mempunyai kecepatan putar sebesar 22 rpm. Input adonan bermula dari titik a dan berakhir di titik b. Tabel 9 menunjukkan hasil pengamatan secara subjektif terhadap output yang dihasilkan. Hasil pengamatan tersebut menunjukkan bahwa lama pengerjaan penghalusan adonan berkisar antara 45 menit hingga 60 menit. Kondisi output proses diperoleh sangat haluslembut setelah proses penghalusan kelima. 43 b a Gambar 12. Ilustrasi konstruksi mesin refiner Tabel 9. Hasil pengamatan subjektif output proses refining Refining ke- Waktu Kondisi Output Awal 0 menit Kasar 1 55 menit Kasar, agak berpasir 2 50 menit berpasir, agak halus 3 45 menit Halus 4 50 menit Halus 5 60 menit sangat haluslembut Waktu keseluruhan 260 menit Keterangan termasuk waktu untuk persiapan termasuk waktu untuk membersihkan sisa adonan yang menempel di alat Hasil pengamatan terhadap kesetimbangan massa proses ini menunjukkan bahwa dengan massa input sebesar 4000 gram akan menghasilkan massa output sebesar 3710 gram. Jadi, massa yang hilang selama proses ini process loss adalah 290 gram. Sehingga, persentase rendemen proses ini adalah 92.75 . Kehilangan massa diasumsikan terjadi akibat ada bagian adonan yang menempel di mesin refiner, menempel di sendok, dan terbuang ke lingkunganjatuh ke lantai out of machine.