Proses pencampuran mixing Lini Produksi Permen Cokelat ‘Jimbarwana’
41 karena tim produksi kurang memahami pengertian rasio formulasi
bahan baku. Pengertian rasio yang diketahui adalah bahwa jika pasta cokelat ditambah 500 gram, maka penambahan yang sama sebesar 500
gram juga dilakukan pada lemak cokelat, susu bubuk, dan gula halus. Akibatnya, adalah tidak salah apabila produk permen ‘Jimbarwana’
menjadi tidak standar dari waktu ke waktu. Setelah dikonfirmasi ke pihak Puslit Kopi dan Kakao Jember, diperoleh informasi pada Tabel
8 mengenai rasio formulasi bahan baku permen cokelat yang direkomendasikan.
Tabel 8. Rasio formulasi bahan baku permen cokelat rekomendasi Puslit Kopi dan Kakao Jember
Bahan Baku Rasio
Massa adonan 4000 g
Pasta cokelat 25.0
1000 gram Lemak cokelat
25.0 1000 gram
Gula halus 27.0
1080 gram Susu bubuk fullcream
23.0 920 gram
Lesitin 0.3
12 gram Vanilli
1 bungkus 3 gram
Total 100.3
4015 gram
Pengamatan proses produksi ini menggunakan formulasi untuk massa adonan 4000 gram. Sehingga, dibutuhkan pasta cokelat, lemak
cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin, dan vanilli masing- masing adalah 1000 gram, 1000 gram, 1080 gram, 920 gram, 12 gram,
dan 3 gram. Proses pencampuran pada produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ sebelumnya dilakukan secara manual dengan alat bantu
sendok. Namun, untuk kali ini proses pencampuran dilakukan dengan alat bantu hand-mixer. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi
adonan yang lebih homogen. Kecepatan hand-mixer yang digunakan adalah 1-2-3. Suhu proses adalah suhu ruang berkisar antara 24-25
o
C.
42 Wadah adonan adonan adalah kotak plastik dengan dimensi panjang x
lebar x tinggi adalah 36 x 24 x 13 cm. Hasil
pengamatan menunjukkan
bahwa proses
ini membutuhkan waktu selama 90 menit. Tinggi adonan dalam wadah
kotak adalah 4.5 cm. Urutan proses pencampuran adalah sebagai berikut. Pasta cokelat dan lemak cokelat yang telah ditimbang
dicampur bersama dengan hand-mixer sampai homogen. Kemudian, ke dalam adonan sedikit demi sedikit ditambahkan gula halus dan susu
bubuk fullcream yang sebelumnya telah diayak. Pencampuran terus dilakukan hingga diperoleh adonan yang homogen. Bahan tambahan
lesitin dan vanilli tidak ditambahkan pada proses ini, melainkan pada proses konsing. Setelah dilakukan proses pencampuran, dilakukan
proses selanjutnya refining. Namun, jika jarak waktu pengerjaan proses selanjutnya dari proses pencampuran cukup lama, adonan
disimpan terlebih dahulu dalam mesin tempering bersuhu berkisar antara 41-43
o
C.