ISTILAH-ISTILAH TINJAUAN PUSTAKA A.

13 Chocolate chip berbentuk bulat krucut, biasanya ditambahkan pada pembuatan cookies, sedangkan chocolate stick biasa dipergunakan sebagai pengisi pada pembuatan roti manis Trianawati, 1996. Badan Standarisasi Nasional 1996 mendefinisikan bahwa cokelat susu adalah produk makanan yang diperoleh dari salah satu atau campuran dari kakao nib, kakao massa, kakao bubuk termasuk kakao bubuk yang dikurangi lemaknya dengan atau tanpa penambahan lemak cokelat, padatan susu bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kategori makanan yang termasuk dalam cokelat susu adalah cokelat susu milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan padatan susu, cokelat kaya susu milk chocolate with high milk content yaitu cokelat dengan penambahan gula dan padatan susu, cokelat susu skim skimmed milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan susu skim, dan cokelat krim cream chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula, krim, dan padatan susu. Menurut Minifie 1999, bahan-bahan yang dapat dipergunakan untuk membuat produk cokelat pada umumnya hampir sama dan perbedaan bahan yang digunakan tergantung dari jenis produknya. Bahan-bahan yang penting dalam pembuatan cokelat yaitu cocoa powder, gula halus, cocoa butter, susu, lesitin, flavor, dan antioksidan. Bahan-bahan yang digunakan harus memenuhi syarat tertentu mutu baik agar cokelat yang dihasilkan juga baik mutunya. Gula halus yang digunakan harus mempunyai mutu yang tinggi yaitu kering, bebas gula invert, mempunyai kemanisan yang baik, dan berwarna putih bila ingin digunakan untuk produksi white chocolate. Adanya air dan gula invert akan menyebabkan masalah saat proses penghalusan dan conching. Fungsi lesitin ditambahkan pada pembuatan cokelat yaitu menurunkan kekentalan dan dengan penambahan lesitin akan mengurangi jumlah cocoa butter yang digunakan dalam resep atau formulasi Minifie, 1999. Untuk memperoleh kondisi tekstur, flavor, dan kristalisasi lemak cokelat yang baik, diperlukan proses pengolahan dasar yaitu pencampuran bahan-bahan padatan, penghalusan, konsing, tempering, dan pendinginan Rousseau, 2006.