PRODUK COKELAT DAN PENGOLAHANNYA

13 Chocolate chip berbentuk bulat krucut, biasanya ditambahkan pada pembuatan cookies, sedangkan chocolate stick biasa dipergunakan sebagai pengisi pada pembuatan roti manis Trianawati, 1996. Badan Standarisasi Nasional 1996 mendefinisikan bahwa cokelat susu adalah produk makanan yang diperoleh dari salah satu atau campuran dari kakao nib, kakao massa, kakao bubuk termasuk kakao bubuk yang dikurangi lemaknya dengan atau tanpa penambahan lemak cokelat, padatan susu bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kategori makanan yang termasuk dalam cokelat susu adalah cokelat susu milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan padatan susu, cokelat kaya susu milk chocolate with high milk content yaitu cokelat dengan penambahan gula dan padatan susu, cokelat susu skim skimmed milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan susu skim, dan cokelat krim cream chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula, krim, dan padatan susu. Menurut Minifie 1999, bahan-bahan yang dapat dipergunakan untuk membuat produk cokelat pada umumnya hampir sama dan perbedaan bahan yang digunakan tergantung dari jenis produknya. Bahan-bahan yang penting dalam pembuatan cokelat yaitu cocoa powder, gula halus, cocoa butter, susu, lesitin, flavor, dan antioksidan. Bahan-bahan yang digunakan harus memenuhi syarat tertentu mutu baik agar cokelat yang dihasilkan juga baik mutunya. Gula halus yang digunakan harus mempunyai mutu yang tinggi yaitu kering, bebas gula invert, mempunyai kemanisan yang baik, dan berwarna putih bila ingin digunakan untuk produksi white chocolate. Adanya air dan gula invert akan menyebabkan masalah saat proses penghalusan dan conching. Fungsi lesitin ditambahkan pada pembuatan cokelat yaitu menurunkan kekentalan dan dengan penambahan lesitin akan mengurangi jumlah cocoa butter yang digunakan dalam resep atau formulasi Minifie, 1999. Untuk memperoleh kondisi tekstur, flavor, dan kristalisasi lemak cokelat yang baik, diperlukan proses pengolahan dasar yaitu pencampuran bahan-bahan padatan, penghalusan, konsing, tempering, dan pendinginan Rousseau, 2006. 14 Ada tiga tahap dasar perlakuan dalam pengolahan cokelat yang menggunakan bahan cocoa powder, susu bubuk, dan bahan-bahan lainnya, yaitu pencampuran, penghalusan, dan conching. Pencampuran yaitu suatu proses mencampurkan semua bahan sehingga terbentuk campuran yang merata. Proses penghalusan adalah proses untuk menghancurkan partikel- partikel bahan sehingga diperoleh tekstur halus pada cokelat. Sedangkan conching merupakan proses pencampuran terakhir untuk memperoleh flavor dan rasa yang diinginkan dari cokelat Minifie, 1999. Selama proses conching, air dan senyawa penyebab citarasa yang tidak diinginkan terutama citarasa asam akan menguap. Selain itu, selama proses conching partikel cokelat, gula, dan susu akan terikat dan terselimuti dengan baik oleh lapisan lemak sampai memberikan sensasi halus di mulut Mulato et al., 2005. Menurut Wollgast dan Anklam 2000, konsing merupakan proses penting dalam produksi makanan cokelat karena berperan dalam mengembangkan tektur dan flavor produk akhir. Fungsi konsing antara lain mengurangi kelembapan adonan, menghilangkan substansi volatil, dan mendistribusikan lemak sehingga partikel dapat terdispersi seluruhnya pada fase lemak. Umumnya kondisi proses konsing yang digunakan untuk permen cokelat susu adalah 60 o C selama 16-24 jam dan untuk permen cokelat murni dark chocolate umumnya menggunakan suhu lebih tinggi yaitu 70-82 o C. Menurut Lange dan Fincke 1970 dalam Wollgast dan Anklam 2000, pasta cokelat sebelum dicetak didinginkan terlebih dahulu hingga 10 o C kemudian dipanaskan ulang hingga 29-31 o C untuk memperoleh kristalisasi yang baik.

D. KONSEP MUTU

Menurut Deming 1986 dalam Suprihatini 2005, mutu harus selalu fokus pada pelanggan. Suatu produk dianggap bermutu apabila sesuai dengan keinginan pelanggan, dapat dimanfaatkan dengan baik, serta diproduksi dengan cara yang benar dan baik. Peningkatan mutu akan menurunkan biaya proses ulang, penurunan tingkat kesalahan, dan penurunan keterlambatan, sehingga produktivitas meningkat. Adanya peningkatan mutu dan penurunan biaya akan mendorong peningkatan penguasaan pasar yang menyebabkan 15 peningkatan bisnis dan akhirnya dapat menyerap tenaga kerja lebih banyak lagi serta meningkatkan tingkat pengembalian investasi. Kolarik 1995 dalam Suprihatini 2005 juga menekankan pada upaya peningkatan mutu produk, yang ditunjukkan melalui peningkatan penampilan produk, penurunan biaya, dan peningkatan ketepatan waktu penyerahan. Gasperz 1997 dalam Suprihatini 2005 juga menambahkan perhatian penuh pada perbaikan mutu akan memberikan dampak positif kepada perusahaan, minimal melalui dua cara, yaitu dampak terhadap biaya produksi dan dampak terhadap pendapatan.

E. METODE QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT

Quality Function Deployment QFD adalah alat bantu perencanaan yang efektif dalam pengembangan produk baru maupun perbaikan mutu produk yang sudah ada. Metode ini digunakan dalam menerjemahkan bahasa konsumen voice of costumer menjadi aksi dan sumber komitmen dalam memenuhi kebutuhan konsumen. QFD adalah alat bantu yang secara signifikan mampu mengurangi waktu yang dibutuhkan dalam pengembangan produk, meningkatkan kepuasan konsumen, dan meningkatkan daya saing competitiveness dengan produk lain Jiao zhong, 2008. Menurut Wollover 1997 dan Pyzdek 2001, QFD adalah proses perencanaan produk dan jasa yang berbasis konsumen. QFD diawali dengan identifikasi bahasa konsumen yang kemudian menjadi basis dalam menentukan kebutuhan. Matriks QFD umum dikenali sebagai ‘Rumah Mutu’ House of Quality, yaitu gambaran grafis dari hasil perencanaan proses. Matrik ini merupakan matrik hubungan kebutuhan pelanggan dan kebutuhan teknis dari pihak perusahaan Suprihatini, 2005. Tahapan penggunaan QFD menurut Suprihatini 2005 adalah sebagai berikut. 1. Mengidentifikasi kemauan pelanggan. Dalam hal ini pelanggan ditanya mengenai sifat yang diinginkan dari suatu produk. 2. Mempelajari ketentuan teknis dalam menghasilkan produk antara lain diagram alir proses, faktor-faktor pengolahan yang mempengaruhi mutu produk, dan keterkaitan antara setiap atribut mutu dengan setiap tahap