PRODUK COKELAT DAN PENGOLAHANNYA
13 Chocolate chip berbentuk bulat krucut, biasanya ditambahkan pada pembuatan
cookies, sedangkan chocolate stick biasa dipergunakan sebagai pengisi pada pembuatan roti manis Trianawati, 1996.
Badan Standarisasi Nasional 1996 mendefinisikan bahwa cokelat susu adalah produk makanan yang diperoleh dari salah satu atau campuran
dari kakao nib, kakao massa, kakao bubuk termasuk kakao bubuk yang dikurangi lemaknya dengan atau tanpa penambahan lemak cokelat, padatan
susu bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. Kategori makanan yang termasuk dalam cokelat susu adalah cokelat susu
milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan padatan susu, cokelat kaya susu milk chocolate with high milk content yaitu cokelat dengan
penambahan gula dan padatan susu, cokelat susu skim skimmed milk chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula dan susu skim, dan cokelat
krim cream chocolate yaitu cokelat dengan penambahan gula, krim, dan padatan susu.
Menurut Minifie 1999, bahan-bahan yang dapat dipergunakan untuk membuat produk cokelat pada umumnya hampir sama dan perbedaan bahan
yang digunakan tergantung dari jenis produknya. Bahan-bahan yang penting dalam pembuatan cokelat yaitu cocoa powder, gula halus, cocoa butter, susu,
lesitin, flavor, dan antioksidan. Bahan-bahan yang digunakan harus memenuhi syarat tertentu mutu baik agar cokelat yang dihasilkan juga baik mutunya.
Gula halus yang digunakan harus mempunyai mutu yang tinggi yaitu kering, bebas gula invert, mempunyai kemanisan yang baik, dan berwarna putih bila
ingin digunakan untuk produksi white chocolate. Adanya air dan gula invert akan menyebabkan masalah saat proses penghalusan dan conching. Fungsi
lesitin ditambahkan pada pembuatan cokelat yaitu menurunkan kekentalan dan dengan penambahan lesitin akan mengurangi jumlah cocoa butter yang
digunakan dalam resep atau formulasi Minifie, 1999. Untuk memperoleh kondisi tekstur, flavor, dan kristalisasi lemak cokelat yang baik, diperlukan
proses pengolahan dasar yaitu pencampuran bahan-bahan padatan, penghalusan, konsing, tempering, dan pendinginan Rousseau, 2006.
14 Ada tiga tahap dasar perlakuan dalam pengolahan cokelat yang
menggunakan bahan cocoa powder, susu bubuk, dan bahan-bahan lainnya, yaitu pencampuran, penghalusan, dan conching. Pencampuran yaitu suatu
proses mencampurkan semua bahan sehingga terbentuk campuran yang merata. Proses penghalusan adalah proses untuk menghancurkan partikel-
partikel bahan sehingga diperoleh tekstur halus pada cokelat. Sedangkan conching merupakan proses pencampuran terakhir untuk memperoleh flavor
dan rasa yang diinginkan dari cokelat Minifie, 1999. Selama proses conching, air dan senyawa penyebab citarasa yang tidak diinginkan terutama
citarasa asam akan menguap. Selain itu, selama proses conching partikel cokelat, gula, dan susu akan terikat dan terselimuti dengan baik oleh lapisan
lemak sampai memberikan sensasi halus di mulut Mulato et al., 2005. Menurut Wollgast dan Anklam 2000, konsing merupakan proses
penting dalam produksi makanan cokelat karena berperan dalam mengembangkan tektur dan flavor produk akhir. Fungsi konsing antara lain
mengurangi kelembapan adonan, menghilangkan substansi volatil, dan mendistribusikan lemak sehingga partikel dapat terdispersi seluruhnya pada
fase lemak. Umumnya kondisi proses konsing yang digunakan untuk permen cokelat susu adalah 60
o
C selama 16-24 jam dan untuk permen cokelat murni dark chocolate umumnya menggunakan suhu lebih tinggi yaitu 70-82
o
C. Menurut Lange dan Fincke 1970 dalam Wollgast dan Anklam 2000, pasta
cokelat sebelum dicetak didinginkan terlebih dahulu hingga 10
o
C kemudian dipanaskan ulang hingga 29-31
o
C untuk memperoleh kristalisasi yang baik.