Proses pengempaan pasta cokelat pressing

39 Tabel 6 menunjukkan data uji kempa dengan dua ulangan yang digunakan sebagai sampel untuk memprediksikan banyaknya lemak cokelat keseluruhan dari pasta cokelat proses sebelumnya. Data tersebut menunjukkan bahwa alat presser mempunyai efisiensi proses yang rendah, karena hanya mampu mengekstrak lemak cokelat 55.56 dari jumlah yang seharusnya. Rendahnya efisiensi alat ini diasumsikan terjadi akibat proses yang dilakukan masih manual, sehingga tekanan yang dapat dicapai terbatas. Selain itu, pondasi alat yang tidak kuat juga membatasi pemberian tekanan yang lebih dari 200 bar alat dapat menjadi rusak. Akibatnya, lemak cokelat yang mampu terekstrak hanya sedikit dan masih banyak lemak cokelat yang tertinggal di bungkil. Tabel 6. Data uji kempa dengan massa input 300 gram Varibel Uji Kempa I Uji Kempa II m input 300 gram 300 gram m bungkil 250 gram 250 gram m lemak cokelat 50 gram 50 gram volume lemak cokelat 65 ml 60 ml densitas lemak cokelat 0.77 gml 0.83 gml lemak cokelat rill 16.67 16.67 lemak cokelat seharusnya Min. 30.00 min 30.00 Efisiensi proses η 55.56 55.56 t persiapan 2 menit 2 menit t proses 37 menit 36 menit t total 39 menit 38 menit Tabel 7 menunjukkan prediksi kesetimbangan massa proses pengempaan jika seluruh massa pasta cokelat sebesar 6880 gram hasil proses sebelumnya nib grinding yang digunakan sebagai input. Data tersebut menunjukkan bahwa untuk memproses pasta cokelat menjadi lemak cokelat sebanyak 6880 gram dibutuhkan waktu total selama 14 40 jam 55 menit. Jika diasumsikan setiap hari alat presser hanya mampu bekerja selama 3 jam, maka dibutuhkan 5 hari kerja untuk memproses 6880 gram pasta cokelat menjadi lemak cokelat. Tabel 7. Kesetimbangan massa proses pengempaan 6880 g pasta cokelat Varibel Rataan Uji Kempa Scaling-Up m input 300 gram 6880 gram m bungkil 250 gram 5733 gram m lemak cokelat 50 gram 1147 gram volume lemak cokelat 62.5 ml 1433.75 ml t persiapan 2 menit 46 menit t proses 37 menit 849 menit t total 39 menit 895 menit 14 jam 55 menit

f. Proses pengayakan gula halus dan susu bubuk fullcream sieving

Proses pengayakan gula halus dan susu bubuk fullcream untuk bahan baku permen cokelat ‘Jimbarwana’ sebenarnya tidak umum dilakukan. Namun, karena gula halus yang digunakan tidak fine seperti yang disyaratkan, maka proses pengayakan menjadi perlu untuk dilakukan.

2. Lini Produksi Permen Cokelat ‘Jimbarwana’

a. Proses pencampuran mixing

Proses yang pertama kali dilakukan dalam produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah mencampur seluruh bahan baku, yaitu pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, dan susu bubuk fullcream lesitin dan vanilli ditambahkan pada proses konsing. Data produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ dari tanggal 4 April 2007 hingga 11 Februari 2008 pada Lampiran 5 menunjukkan bahwa telah terjadi variasi rasio formulasi bahan baku yang digunakan. Hal ini terjadi 41 karena tim produksi kurang memahami pengertian rasio formulasi bahan baku. Pengertian rasio yang diketahui adalah bahwa jika pasta cokelat ditambah 500 gram, maka penambahan yang sama sebesar 500 gram juga dilakukan pada lemak cokelat, susu bubuk, dan gula halus. Akibatnya, adalah tidak salah apabila produk permen ‘Jimbarwana’ menjadi tidak standar dari waktu ke waktu. Setelah dikonfirmasi ke pihak Puslit Kopi dan Kakao Jember, diperoleh informasi pada Tabel 8 mengenai rasio formulasi bahan baku permen cokelat yang direkomendasikan. Tabel 8. Rasio formulasi bahan baku permen cokelat rekomendasi Puslit Kopi dan Kakao Jember Bahan Baku Rasio Massa adonan 4000 g Pasta cokelat 25.0 1000 gram Lemak cokelat 25.0 1000 gram Gula halus 27.0 1080 gram Susu bubuk fullcream 23.0 920 gram Lesitin 0.3 12 gram Vanilli 1 bungkus 3 gram Total 100.3 4015 gram Pengamatan proses produksi ini menggunakan formulasi untuk massa adonan 4000 gram. Sehingga, dibutuhkan pasta cokelat, lemak cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin, dan vanilli masing- masing adalah 1000 gram, 1000 gram, 1080 gram, 920 gram, 12 gram, dan 3 gram. Proses pencampuran pada produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ sebelumnya dilakukan secara manual dengan alat bantu sendok. Namun, untuk kali ini proses pencampuran dilakukan dengan alat bantu hand-mixer. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kondisi adonan yang lebih homogen. Kecepatan hand-mixer yang digunakan adalah 1-2-3. Suhu proses adalah suhu ruang berkisar antara 24-25 o C.