Identifikasi Persyaratan Desain IDENTIFIKASI LANGKAH PERBAIKAN MUTU

68 - Tahap pemastaan pasting Tahap pemastaan yang dimaksud adalah pemastaan nib cokelat yang diperoleh dari pemecahan biji kakao yang telah disangrai. Nib yang semula berbentuk butiran padat kasar dihaluskandihancurkan sehingga menjadi bentuk pasta. Pasta yang dihasilkan mempunyai ukuran butiran lebih halus dan kaya akan lemak cokelat. - Tahap pengempaan pressing Tahap pengempaan yang dimaksud adalah pengempaan pasta cokelat dengan kondisi tertentu sehingga diperoleh lemak cokelat dengan hasil samping bungkil cokelat bungkil cokelat dapat diolah lebih lanjut menjadi cokelat bubuk. Efisiensi pengempaan lemak cokelat tergantung dari kondisi proses seperti suhu pengempaan, tekanan yang digunakan, lama pengempaan, dan ukuran butiran pasta cokelat. - Tahap pencampuran mixing Tahap pencampuran yang dimaksud adalah pencampuran bahan baku dan tambahan yang digunakan dalam formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku yang digunakan adalah lemak cokelat, pasta cokelat, susu bubuk, dan gula halus. Bahan tambahan yang digunakan adalah emulsifier lesitin dan pencitarasa vanili. Tahap pencampuran ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh konsistensi adonan permen cokelat yang homogen. - Tahap penghalusan refining Tahap penghalusan yang dimaksud adalah penghalusan adonan permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan mesin refiner setelah melalui proses percampuran. Tahap penghalusan ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh adonan permen cokelat yang lembut, lebih halus, dan homogen. - Tahap konsing conching Tahap konsing yang dimaksud adalah konsing adonan permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan mesin concher setelah melalui proses 69 penghalusan. Tahap konsing ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh adonan permen cokelat yang stabil, lebih halus dan lembut, serta homogen. - Tahap tempering tempering Tahap tempering yang dimaksud adalah tempering adonan permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan mesin tempering setelah melalui proses konsing. Tahap tempering ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh adonan permen cokelat yang tempered siap cetak dan stabil. - Tahap pencetakan forming Tahap pencetakan yang dimaksud adalah pencetakan adonan permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang tempered dengan jenis cetakan tertentu setelah melalui proses tempering. Tahap pencetakan ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh permen cokelat yang baik yaitu tanpa gelembung dan mempunyai bentuk yang utuh. - Tahap pendinginan cooling Tahap pendinginan yang dimaksud adalah pendinginan adonan permen cokelat ‘Jimbarwana’ bersama cetakannya. Tahap pendinginan ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga diperoleh permen cokelat berbentuk padat, mengkilap glossy, dan stabil pada suhu ruang. - Tahap pengemasan packing Tahap pengemasan yang dimaksud adalah pengemasan permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan jumlah permen dan jenis kemasan tertentu. Tahap pengemasan ini dilakukan dengan kondisi proses tertentu sehingga permen cokelat terkemas dengan baik dan memenuhi aspek sanitasi pengemasan. c. Aspek kemasan - Bahan kemasan Bahan kemasan adalah jenis kemasan yang digunakan sebagai pengemas permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan kemasan dapat 70 berupa plastik, kertas, alumunium foil, dan sebagainya. Kemasan yang digunakan dapat difungsikan sebagai kemasan primer kemasan yang langsung bersentuhan dengan produk yang dikemas ataupun kemasan sekunder kemasan luar yang setelah kemasan primer. - Permeabilitas kemasan Permeabilitas kemasan adalah kondisi celahporilubang yang terdapat pada kemasan yang memungkinkan terjadinya pertukaranmigrasi zatpartikelsenyawa dari dalam kemasan ke luar kemasan ataupun sebaliknya.

5. Nilai Target Tujuan

Nilai target tujuan dari persyaratan desain adalah nilai pencapaian yang terukur secara kuantitatif dari masing-masing persyaratan desain yang mencerminkan karakteristik objektif yang disukai target konsumen. Tabel 24 menunjukkan kuantifikasi persyaratan desain yang dapat dipenuhi oleh Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana dalam memproduksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Kuantifikasi terdiri atas tiga aspek, yaitu aspek bahan baku dan tambahan, aspek kondisi proses, dan dan aspek kemasan. Tabel 24. Kuantifikasi persyaratan desain permen cokelat ‘Jimbarwana’ Aspek Persyaratan Desain Tujuan Kuantitatif Kadar lemak cokelat 25 dari formulasi Kadar pasta cokelat 25 dari formulasi Kadar susu 23 dari formulasi Kadar gula halus 27 dari formulasi Kadar emulsifier lesitin 0.5 dari total bahan baku Bahan Baku Dan Tambahan Kadar pencitarasa vanili 0.08 dari total bahan baku 71 Tabel 24. Kuantifikasi persyaratan desain permen cokelat ‘Jimbarwana’ lanjutan Aspek Persyaratan Desain Tujuan Kuantitatif Tahap penyangraian T setting 130 o C T aktual 115-130 o C 50 min10 kgbatch Tahap pemastaan Pemastaan dilakukan 2x proses dengan kecepatan input nib 41.72gmin Tahap pengempaan P gauge 200 bar ± 2900 psi m input maks. 500 gram 40 minbatch Tahap pencampuran T proses 24-25 o C Bahan baku dicampur di awal, bahan tambahan ditambahkan pada proses konsing Tahap penghalusan Penghalusan dilakukan 5x proses Tahap konsing T setting 50 o C T adonan akhir 49 o C Konsing dilakukan selama 20 jam dengan penambahan lesitin dan vanilli pada jam ke-17 t tunggu 10min Kondisi Proses Tahap tempering T setting 80 o C T aktual 45-46 o C Tempering dilakukan selama 10 menit.