45 Hipotesis sementara, menjadi berpasirnya adonan output konsing
adalah akibat fluktuasi suhu dan pengaruh roda mesin konsing yang tidak berputar.
d. Proses tempering adonan tempering
Proses tempering merupakan proses lanjutan dari proses konsing. Proses tempering bertujuan menstabilkan kristal lemak
cokelat dengan cara mengkondisikan adonan pada suhu dan waktu yang sesuai. Lemak cokelat mempunyai sifat khusus, yaitu penyusutan
volume kontraksi pada saat didinginkan sehingga padatan lemak yang dihasilkan saat kompak dan mempunyai penampilan fisik yang
menarik. Sifat ini sangat penting pada proses pembuatan makanan cokelat. Gradien suhu dan waktu pendinginan saat berpengaruh
terhadap pembentukan kristal padatan lemaknya. Mekanisme pendinginan yang kurang tepat menyebabkan warna permukaan lemak
cokelat berubah kurang menarik. Permukaan adonan cokelat ditumbuhi bintik kecil-kecil terkesan seperti terserang jamur, padahal bintik-
bintik tersebut adalah kristal lemak atau gula yang terdifusi ke permukaan adonan blooming Mulato et al., 2005.
Perbedaan kandungan gliserida di dalam lemak cokelat juga berpengaruh pada proses kristalisasi sehingga lemak yang terbentuk
mempunyai sifat polimorphis. Komponen utama kristal lemak terdiri atas bentuk
γ ,
α , dan
β . Masing-masing mempunyai sifat berbeda
dalam hal mekanisme pembentukan kristalnya. Bentuk γ
mempunyai sifat sangat tidak stabil dan mempunyai suhu leleh 17
o
C. Bentuk α
berasal dari transformasi bentuk γ
dan mempunyai suhu leleh antara 21-24
o
C. Sedangkan bentuk β
berasal dari transformasi bentuk α
dan mempunyai sifat sangat stabil dengan suhu leleh antara 34-35
o
C. Untuk mendapatkan adoanan dengan lemak kristal yang stabil, ruang
tempering dimana
adonan cokelat
disimpan harus
mampu mempertahankan suhu seperti disyaratkan Mulato et al., 2005.
46 Gambar 13 menunjukkan kurva suhu tempering adonan permen
cokelat dan siap cetak. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu
33
o
C menjadi 48
o
C selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini, seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu
diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48
o
C menjadi 33
o
C. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26
o
C. Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33
o
C saat adonan akan dituang ke cetakan dengan bentuk beraneka ragam Mulato et al.,
2005.
Gambar 13. Kurva suhu tempering adonan permen cokelat Mulato et al., 2005
Sebelum dilakukan proses tempering pada adonan permen cokelat, telah dilakukan pengukuran suhu aktual yang terbaca di dalam
mesin tempering T
aktual
dengan suhu setting T
setting
berbeda. Tabel 10 menunjukkan hasil pengamatan akurasi suhu tempering beda dek
pada 19 Maret 2008. Data tersebut menunjukkan fakta bahwa semakin ke atas posisi dek, T
aktual
akan semakin berbeda jauh dengan Tsetting. Hal ini dapat dijelaskan dari posisi lubang udara panas yang terletak di
