30 Tabel 2. Beberapa sarana produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’
Nama Peralatan Spesifkasi
Alat uji belah Bahan alat : kayu
Bahan pisau : stainless steel Kapasitas : 50 biji kakaobatch
Pengoperasian : manual
Mesin penyangrai Bahan mesin : besi persegi, profil plat
alumunium Kapasitas : 8-10 kg 30-45 minbatch
Penggerak : motor listrik ½ HP Bahan bakar : minyak tanah
Mesin pemecah kulit Kapasitas : 80 kgjam
Penggerak : motor listrik 1 HP, 220 volt, transmisi pulley dan sabuk karet V
Spesifikasi motor : Single phase AC motor
Type JY1A-4; ½ HP 1420 rpm; cont class E
110220 V; 8.44.2 A; 50 Hz Made in Shijiazhuang, China
Spesifikasi electric blower : Size 3
; 220 V 1 phase; 2 AMP
5060 cycles; 30003600 rpm
Mesin pemasta kasar Tipe : ulir screw
Kapasitas : 4 kgjam Penggerak : motor listrik ½ HP, 2 volt,
transmisi pulley, dan sabuk karet V Spesifikasi motor :
Single phase AC motor Type JY2A-4; 1 HP
1400 rpm; cont class B 110220 V; 147 A; 50 Hz
Made in China Spesifikasi saklar :
BS216 B 500 V; 15 A; 2.2 Kw; 3 P
31 Tabel 2. Beberapa sarana produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’
lanjutan Alat pengempa
Tipe pompa : hidrolik manual Pengempaan pasta dilakukan di dalam
tabung yang dilengkapi dengan penyaring 120 mesh dengan tekanan
hidrolik sampai 40 atm
Mesin pencampur Kecepatan : 0-1-2
Mesin penghalus Kapasitas : 2 kgjam
Penggerak : motor listrik 2 HP 1 fase, transmisi gear rantai, pulley, dan sabuk
V Spesifikasi cam starter :
Tipe GZ-15P3; 500 V; 15 A Champion Japan
Rancang bangun : Divisi Produksi Alat dan Mesin
Pengolahan Koperasi Karyawan Sekar
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia
Jl. PB Sudirman No.90 Jember 68118
Mesin konsing Rancang bangun :
Divisi Produksi Alat dan Mesin Pengolahan
Koperasi Karyawan Sekar Pusat Penelitian Kopi dan Kakao
Indonesia Jl. PB Sudirman No.90 Jember 68118
Mesin tempering Bahan konstruksi : siku, plat
alumunium, dimensi pxlxt adalah 650x500x2100 mm
Tipe : rak
32
B. BAHAN-BAHAN PRODUKSI
Bahan-bahan produksi yang dimaksud di sini adalah bahan baku utama dan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam formulasi permen
cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan-bahan tersebut antara lain lemak cokelat, pasta cokelat, susu bubuk, gula halus, emulsifier lesitin, dan pencitarasa vanili.
Berikut adalah detail bahan baku dan tambahan tersebut. 1.
Lemak cokelat Lemak cokelat merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari
pengempaan pasta cokelat dengan karakteristik mudah membeku pada suhu ruang, plastis, mempunyai kandungan senyawa lemak padat relatif
tinggi, warna putih kekuningan, dan mempunyai bau khas cokelat. 2.
Pasta cokelat Pasta cokelat merupakan bahan baku utama yang diperoleh dari pemastaan
pastinggrinding nib cokelat dengan karakteristik mudah membeku pada suhu ruang, berbentuk pasta, berwarna cokelat, terdiri atas padatan cokelat
dan lemak cokelat, dan mempunyai bau khas cokelat. 3.
Susu bubuk Susu bubuk merupakan bahan baku utama jenis full-cream dengan
karakteristik berbentuk bubuk halus, berwarna putih kekuningan, dan tidak menggumpal.
4. Gula halus
Gula halus merupakan bahan baku utama jenis fine sugar dengan karakteristik berbentuk bubuk halus, berwarna putih bersih, dan tidak
menggumpal. 5.
Emulsifier lesitin Emulsifier lesitin merupakan bahan tambahan pangan berasal dari kedelai
yang digunakan sebagai pengemulsi lemak-air sehingga diperoleh kondisi konsistensi yang homogen. Emulsifier lesitin yang digunakan dalam
formulasi ini berbentuk pasta dan berwarna kuning kecoklatan.
33 6.
Pencitarasa vanili Pencitarasa vanili merupakan bahan tambahan pangan yang digunakan
sebagai perasapeningkat rasa pada suatu produk pangan. Pencitasa vanili yang digunakan dalam formulasi ini berbentuk bubuk berwarna putih.
C. PROSES PRODUKSI
Pengamatan proses produksi dilakukan dengan mengamati jalannya proses produksi dari awal penyangraian biji kakao hingga hingga akhir
pengemasan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Pengamatan proses produksi ini dirancang untuk memperoleh data mengenai variabel parameter tertentu yang
terkait dengan proses tertentu misalnya suhu yang digunakan selama proses tempering, dan sebagainya. Dengan data ini dapat dipelajari standarisasi
proses, waktu proses process timeline, standarisasi produk, dan biaya proses produksi.
Selain itu, pengamatan proses produksi ini dirancang untuk mempelajari kesetimbangan massa mass balance yanng terjadi selama
proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Dengan data ini dapat dipelajari kesetimbangan massa input dan output masing-masing proses,
besarnya prosess loss besarnya massa yang hilang selama proses, dan biaya bahan baku produksi. Selain itu, dengan data ini dapat disusun target produksi
yang ingin dicapai dengan memperhatikan waktu proses dan kesetimbangan massa. Pengamatan proses produksi ini kemudian akan digunakan sebagai
dasar perbaikan mutu permen cokelat ‘Jimbarwana’. Proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang diamati mencakup
dua lini besar, yaitu lini persiapan bahan dan lini produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Lini persiapan bahan baku adalah lini untuk mempersiapkan
seluruh bahan baku yang diperlukan untuk produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah pasta cokelat,
lemak cokelat, gula halus, susu bubuk fullcream, lesitin dan vanilli. Lini persiapan bahan baku ini meliputi proses penyangraian biji kakao, pemecahan
nib dan pemisahan kulit, pembersihan nib dari kulit yang terbawa, pemastaan nib kakao, pengempaan pasta cokelat untuk memperoleh lemak cokelat. Selain
