Analisis House of Quality HOQ dan Rekomendasi Langkah Perbaikan
105 pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak
suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan ketiga jenis permen cokelat tersebut berbeda nyata satu sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
manis 1 adalah tidak manis dan 9 adalah sangat manis permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate berurutan adalah 4.03, 6.77, dan 7.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji
intensitas, menjelaskan bahwa parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kemanisannya
yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Hasil uji laboratorium juga menjelaskan hal yang sama. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’,
Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 27 , 34 , dan 42.61 . Berdasarkan data tersebut,
parameter mutu
kemanisan permen
cokelat ‘Jimbarwana’
direkomendasikan untuk menjadi perhatian utama dalam perbaikan yang akan dilakukan.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kemanisan erat hubungannya dengan
kadar gula yang digunakan dalam formulasi. Kadar gula yang digunakan dalam formulasi mempunyai skor 9 terhadap parameter kemanisan, artinya
berhubungan sangat erat. Karena hanya faktor kadar gula saja yang mempengaruhi parameter kemanisan, maka tidak perlu dilakukan analisis
trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan
parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah meningkatkan kadar gula dalam formulasi. Kadar gula formulasi permen cokelat
‘Jimbarwana’ saat ini adalah 27 . Jika ingin menggunakan standar benchmark Coco Creamy Milk Chocolate atau Cadbury Dairy Milk
Chocolate, kadar gula dapat ditingkatkan menjadi 34 hingga 42.61 .
106 2.
Kesan meleleh di mulut melting in mouth Kesan meleleh di mulut merupakan parameter mutu kedua yang
dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.90 dan bobot kepentingan
10.44 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan
meleleh di mulut 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury
Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.90, 5.60, dan 6.33. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka,
sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka. Data analisis
ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat
kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan meleleh di mulut 1 adalah tidak meleleh dan 9 adalah sangat
banyak meleleh permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.50,
4.93, dan 5.97. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan meleleh di mulut permen
cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan meleleh di mulut yang dimilikinya yang kurang lebih kecil dari
pembandingnya. Parameter mutu kesan meleleh di mulut merupakan peran lemak
cokelat dalam memberikan sensasi pelelehan yang khas di dalam mulut. Sehingga, uji laboratorium yang dilakukan sehubungan dengan parameter
mutu ini adalah kadar lemak yang dikandung dalam permen cokelat. berdasarkan uji laboratorium dan data sekunder, kadar lemak permen
cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 43.68 , 44 , dan 29.3 . Data kadar
107 lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ jika dibandingkan Coco Creamy Milk
Chocolate menjelaskan bahwa ternyata parameter mutu kesan meleleh di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena
intensitasnya yang kurang, terbukti dari kadar lemaknya yang memang lebih rendah dari Coco Creamy Milk Chocolate. Namun, jika data kadar
lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dibandingkan akan menunjukkan hubungan yang terbalik, yaitu kadar
lemak yang banyak belum tentu membuat produk permen cokelat lebih disukai. Hal ini diasumsikan karena proses produksi antara permen cokelat
‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate yang berbeda. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan
persyaratan desain, parameter mutu kesan meleleh di mulut erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, tahap
konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan. Seluruh persyaratan desain tersebut memiliki hubungan sangat erat dengan
parameter kesan meleleh di tangan skor 9. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan meleleh di
mulut adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat - dan kadar pasta cokelat dan tahap konsing +. Korelasi negatif antara
kadar lemak cokelat dan pasta cokelat yang dimaksud adalah kebutuhan lemak cokelat dalam formulasi dapat dipenuhi dari lemak cokelat yang
ditambahkan ataupun dari pasta cokelat. Korelasi positif antara kadar pasta cokelat dan tahap konsing yang dimaksud adalah semakin tinggi kadar
pasta cokelat maka kadar padatan semakin bertambah, artinya beban penghalusan proses konsing meningkat.
Data uji organoleptik intensitas dan uji laboratorium menunjukkan bahwa sebenarnya kadar lemak cokelat permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan
Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda jauh, namun mempunyai tingkat kesukaan uji hedonik yang berbeda nyata. Hal ini menjelaskan
bahwa masalah parameter kesan meleleh di mulut yang dimiliki permen cokelat ‘Jimbarwana’ bukan karena kadar lemaknya yang kurang,
melainkan karena proses produksinya yang kurang tepat.
108 Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter mutu ini adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap
pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan
kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering. Tahap tempering semula hanya dilakukan
selama 10 menit pada suhu 45-46
o
C dan tahap pencetakan dilakukan dengan cara mengaduk adonan dari proses tempering hingga suhu turun
menjadi 29-33
o
C kemudian dicetak. Kedua tahap ini perlu diperbaiki dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005. Berdasarkan
kurva tempering, suhu mesin tempering dikondisikan menjadi 48
o
C, kemudian jika ingin dicetak adonan didinginkan hingga suhu 33
o
C, lalu pendinginan lanjut hingga 26
o
C. Setelah dipanaskan ulang hingga kembali ke suhu 33
o
C, adonan siap untuk dicetak. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5
o
Cmenit. Menurut Gaonkar dan McPherson 2006, kecepatan pendinginan yang
lambat 0.1
o
Cmenit akan menghasilkan kristal lemak yang besar, sedangkan kecepatan pendinginan yang lebih cepat 5
o
Cmenit akan menghasilkan kristal lemak yang kecil dan homogen.
3. Keutuhan kokoa cocoa body
Keutuhan kokoa merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’
dengan nilai urutan kepentingan 7.87 dan bobot kepentingan 10.40 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan
uji hedonik menunjukkan bahwa parameter keutuhan kokoa 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’,
Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.87, 5.37, dan 6.23. Artinya, permen cokelat
‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan
109 pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral
dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya
berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
keutuhan kokoa 1 adalah sama sekali tidak berkesan cokelat dan 9 adalah sangat berkesan cokelat seutuhnya permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco
Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.60, 5.67, dan 6.33. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik
maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter keutuhan kokoa permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas
kesan cokelat yang ditimbulkannya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu keutuhan kokoa erat hubungannya
dengan kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat yang digunakan sebagai bahan baku permen cokelat. Dan dalam hal proses, proses yang
penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses penyangraian, proses pemastaan, proses konsing, dan proses
tempering. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter keutuhan kokoa adalah korelasi antara kadar lemak
cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan tahap pemastaan +, kadar pasta cokelat dan tahap pemastaan +, kadar pasta
cokelat dan tahap konsing +, tahap penyangraian dan tahap konsing +, dan tahap pemastaan dan tahap konsing -.
Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter keutuhan
kokoa permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah memastikan bahwa biji kakao yang digunakan merupakan biji kakao yang diproses dengan fermentasi
yang cukup. Hal ini penting untuk mendapatkan citarasa cokelat yang
110 sempurna pada pasta dan lemak cokelat. Selain itu, perbaikan dapat pula
dilakukan sehubungan
dengan proses
yang penting
dalam mengembangkan citarasa cokelat pada produk, yaitu proses penyangraian,
pemastaan, konsing, dan tempering. Kendala proses penyangraian selama ini adalah tidak dimilikinya alat ukur kadar air biji kakao yang akurat.
Akibatnya titik akhir proses penyangraian sulit ditentukan. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill
sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan
mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut.
4. Kesan gigitan pertama first bite
Kesan gigitan pertama merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’
dengan nilai urutan kepentingan 7.83 dan bobot kepentingan 10.35 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan
uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan gigitan pertama 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat
‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.70, 5.80, dan 7.07. Artinya, permen cokelat
‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak
suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa pada
parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu
sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
kesan gigitan pertama 1 adalah sangat lembut dan 9 adalah sangat keras permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury
Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.33, 4.40, dan 3.30. Data uji
111 organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan
bahwa parameter kesan gigitan pertama permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitasnya yang relatif lebih keras
jika dibandingkan dengan Cabury Dairy Milk Chocolate, namun relatif lebih lembut dari Coco Creamy Milk Chocolate.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan gigitan pertama erat
hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, kadar susu, dan proses yang terkait erat dengan pembentukan struktur kristal lemak
cokelat yang stabil dan konsistensi adonan yang homogen, yaitu proses penghalusan, proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan
proses pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan gigitan pertama adalah korelasi
antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, kadar pasta cokelat dan kadar susu +, kadar
pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar pasta cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan tahap penghalusan +, kadar susu dan tahap
konsing +, serta tahap penghalusan dan tahap konsing -. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan gigitan pertama permen cokelat ‘Jimbarwana’ ini adalah dengan
memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak
cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur
proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan
meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5
o
Cmenit.
112 5.
Kesan meleleh di tangan melting in hand Kesan meleleh di tangan merupakan parameter mutu yang cukup
penting untuk menjadi perhatian baik konsumen maupun produsen. Konsumen tentunya menghendaki kondisi pelelehan permen cokelat di
tangan yang berlebihan karena akan merepotkan konsumen dalam pengonsumsiannya. Oleh karena itu, produsen perlu tahu faktor penyebab
proses pelelehan yang berlebihan ini. Parameter mutu ini oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ mempunyai urutan
kepentingan 7.80 dan bobot kepentingan 10.31 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik
menunjukkan bahwa parameter kesan meleleh di tangan 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’,
Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.27, 4.50, dan 5.10. Artinya, permen cokelat
‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan di antara
ketiga jenis permen cokelat tersebut. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
kesan meleleh di tangan 1 adalah tidak meleleh dan 9 adalah sangat banyak meleleh permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk
Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.00, 3.37, dan 4.63. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji
intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan meleleh di tangan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas
pelelehannya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan
persyaratan desain, parameter mutu kesan meleleh di tangan erat hubungannya dengan kadar lemak dalam hal ini berasal dari lemak
cokelat dan pasta cokelat dalam formulasi dan proses yang berhubungan dengan pembentukan kristal lemak yang stabil, yaitu proses konsing,
113 proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Matriks
trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan meleleh di tangan adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan
kadar pasta cokelat - dan kadar pasta cokelat dan tahap konsing +. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan meleleh di tangan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan
memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak
cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur
proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan
meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5
o
Cmenit.
6. Kehalusan smoothness
Kehalusan merupakan parameter mutu yang juga dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai
urutan kepentingan 7.63 dan bobot kepentingan 10.09 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik
menunjukkan bahwa parameter kehalusan 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk
Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.93, 5.73, dan 7.27. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf
hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan
permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain.
114 Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
kehalusan 1 adalah sangat halus dan 9 adalah sangat berpasir permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy
Milk Chocolate berurutan adalah 6.07, 4.10, dan 2.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan
bahwa parameter kehalusan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kehalusannya yang kurang dan
cenderung berpasir jauh lebih berpasir dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan
persyaratan desain, parameter mutu kehalusan erat hubungannya dengan ukuran partikel bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu, ukuran
ukuran partikel padatan cokelat berasal dari pasta cokelat, susu bubuk, dan gula halus menjadi penting untuk diperhatikan dalam penentuan
formulasi. Selain itu, kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat juga menentukan
jumlah fase
pendispersi yang
dibutuhkan untuk
mengemulsikan seluruh padatan sehingga diperoleh emulsi yang baik. Bahan tambahan emulsifier lesitin juga turut menentukan kondisi emulsi
cokelat yang terbentuk. Semakin baik dan homogen emulsi, maka produk akhir akan semakin halus. Proses penting yang perlu diperhatikan dalam
menghasilkan produk permen cokelat yang halus adalah tahap penghalusan, tahap konsing, dan tahap pendinginan.
Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kehalusan adalah korelasi antara kadar lemak cokelat
dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, kadar lemak cokelat dan kadar gula halus +, dan kadar pasta cokelat dan kadar
susu +. Selain itu, korelasi lainnya adalah antara kadar pasta cokelat dan kadar gula halus +, kadar pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar
pasta cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan kadar emulsifier lesitin +, kadar susu dan tahap penghalusan +, kadar susu dan tahap
konsing +, kadar gula halus dan kadar emulsifier lesitin +, kadar gula halus dan tahap penghalusan +, kadar gula halus dan tahap konsing +,
115 kadar emulsifier lesitin dan tahap penghalusan +, serta kadar emulsifier
lesitin dan tahap konsing +. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kehalusan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan meningkatkan kehalusan
bahan baku yang digunakan dan memperbaiki proses yang berhubungan dengan penghalusan adonan. Peningkatan kehalusan bahan baku salah
satunya dapat dilakukan dengan menyusun SOP bahan baku dengan menetapkan bahwa bahan baku susu bubuk dan gula halus harus
mempunyai ukuran partikel 20 m kategori fine. Dalam hal proses, peningkatan kehalusan adonan dapat dilakukan dengan menambah ulangan
tahap penghalusan dan memperbaiki tahap konsing. Tahap penghalusan yang semula dilakukan sebanyak lima kali
ulangan proses, dapat ditingkatkan menjadi enam kali ulangan proses. Perbaikan pada tahap konsing adalah mengenai roda konsing. Tahap
konsing dalam hal ini mempunyai peran yang sama dengan tahap penghalusan, yaitu menghasilkan adonan yang lebih halus. Kendala yang
dihadapi dalam proses konsing adalah perputaran roda konsing yang tidak lagi menyentuh dasar mesin konsing. Akibatnya, adonan tidak menerima
gaya tekan roda selama proses konsing berlangsung.
7. Rasa susu milk flavor
Rasa susu merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan
kepentingan 7.40 dan bobot kepentingan 9.78 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik
menunjukkan bahwa parameter rasa susu 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk
Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.77, 5.90, dan 6.80. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf
hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk
116 Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik
parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy
Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter rasa susu 1 adalah sama sekali tidak terasa susu dan 9 adalah sangat terasa
susu permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.43, 5.93, dan 8.03.
Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter rasa susu permen cokelat ‘Jimbarwana’
agak tidak disukai karena memang intensitas rasa susunya yang kurang jauh lebih kecil dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan
antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu rasa susu erat hubungannya dengan kadar dan jenis susu bubuk yang digunakan
sebagai bahan baku. Karena hanya faktor kadar susu bubuk saja yang mempengaruhi parameter rasa susu, maka tidak perlu dilakukan analisis
trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter rasa susu permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan meningkatkan kualitas susu
bubuk yang digunakan. Penambahan susu bubuk dapat pula dilakukan, namun perlu diperhatikan bahwa kadar susu yang berlebihan dapat
mengganggu terbentuknya tekstur yang halus. Menurut Minifie 1999 kandungan laktosa dalam susu bubuk dapat memperlambat proses
kristalisasi adonan dan perlambatan kristalisasi dapat menyebabkan terbentuknya struktur kristal yang besar. Oleh karena itu, kandungan
laktosa dalam susu bubuk yang digunakan di formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ perlu dianalisis.
117 8.
Kepahitan bitterness Kepahitan merupakan parameter mutu yang dianggap kurang
penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.30 dan bobot kepentingan 9.65 dari
10 parameter mutu yang diuji. Umumnya, produk makanan yang terlalu pahit jarang disukai konsumen. Menurut Meilgaard et al. 1999, manusia
lebih sensitif terhadap rasa pahit di dalam mulut. Dengan demikian, tentunya kehadiran rasa pahit dalam produk bukan menjadi fokus utama.
Namun, perlu diketahui kombinasi yang tepat antara rasa manis dan pahit dalam suatu produk permen cokelat.
Berdasarkan hasil
uji organoleptik
dengan uji
hedonik menunjukkan bahwa parameter kepahitan 1 adalah amat sangat tidak suka
dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.33,
5.17, dan 5.37. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk
Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa
tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya
berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
kepahitan 1 adalah tidak pahit dan 9 adalah sangat pahit permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate berurutan adalah 5.37, 3.40, dan 2.20. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter
kepahitan permen cokelat ‘Jimbarwana’ tidak disukai karena memang intensitas kepahitannya yang relatif lebih tinggi atau lebih pahit
dibandingkan dua produk lainnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan
persyaratan desain, parameter mutu kepahitan erat hubungannya dengan kadar pasta cokelat digunakan sebagai bahan baku produk permen cokelat
118 karena rasa dasar dari cokelat yang memang pahit. Dalam hal proses,
kondisi proses yang diterapkan pada proses penyangraian roasting. Analisis trade-off tidak perlu dilakukan karena tidak ada korelasi antara
kadar pasta cokelat dan proses penyangraian. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan
sehubungan dengan perbaikan parameter kepahitan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah memperbaiki proses penyangraian. Kendala proses
penyangraian selama ini adalah tidak dimilikinya alat ukur kadar air biji kakao yang akurat. Akibatnya titik akhir proses penyangraian sulit
ditentukan. Rasa pahit yang berasal dari senyawa 2,5-diketopiperazin dan flavan-3-ols pada biji kakao sangrai pun semakin tinggi Stark et al.,
2006.
9. Bercak putih spot
Parameter mutu bercak putih dianggap kurang penting oleh target konsumen terlihat dari urutan kepentingannya yang hanya 6.90 dan bobot
kepentingannya 9.12 dari 10 parameter mutu yang diuji. Anggapan ini ternyata berbeda dengan hasil FGD bersama tim produksi mengenai
evaluasi mutu produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang menyatakan bahwa adanya bercak putih pada permukaan produk adalah indikator
kerusakan mutu yang harus dihindari dan harus menjadi prioritas perbaikan mutu. Kurang dianggap pentingnya parameter ini oleh target
konsumen menimbulkan beberapa asumsi, yaitu apakah target konsumen benar-benar mengerti pengertian bercak putih dan faktor penyebabnya.
Ketidaktahuan target konsumen mengenai bercak putih boleh jadi karena produk permen cokelat yang sering dikonsumsi relatif jarang terjadi bercak
putih, atau sering ditemui pada produk permen cokelat namun melakukan penolakan rejection karena menganggap bercak putih adalah suatu
penurunan mutu akibat mikroba. Meskipun demikian, karena target konsumen menyatakan bahwa parameter bercak putih tidak terlalu penting,
maka parameter ini tidak menjadi prioritas utama.
119 Berdasarkan
hasil uji
organoleptik dengan
uji hedonik
menunjukkan bahwa parameter bercak putih 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy
Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.53, 3.87, dan 5.07. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam
taraf hedonik netral, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak tidak suka dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk
Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury
Dairy Milk Chocolate; dan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat
‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate.
Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter bercak putih 1 adalah tidak ada spot dan 9 adalah banyak sekali spot
permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.10, 4.70, dan 3.37. Data uji
organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter bercak putih relatif tidak diperhatikan karena umumnya
target konsumen menyatakan netral terhadap parameter mutu ini. Permen cokelat ‘Jimbarwana’ dinyatakan netral oleh target
konsumen seperti halnya Cadbury Dairy Milk Chocolate. Hal ini berbeda dengan parameter bercak putih yang dimiliki oleh Coco Creamy Milk
Chocolate yang relatif tidak disukai oleh target konsumen. Hasil uji hedonik dan uji intensitas menunjukkan bahwa Coco Creamy Milk
Chocolate dalam hal bercak putih agak tidak disukai karena memang intensitasnya yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan dua produk lain
yang diuji. Blooming yang terjadi pada produk ini diasumsikan terjadi karena produk merupakan stok lama. Menurut Minifie 1999 blooming
akibat kandungan lemak cokelat alami pada produk permen cokelat
120 kategori cokelat susu jarang terjadi. Hal ini lebih cenderung terjadi karena
kondisi penyimpanan yang kurang tepat atau terlalu lama, yaitu sekitar enam hingga sembilan bulan.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu bercak putih sangat erat skor 9
hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, kadar susu, kadar gula halus, kadar emulsifier lesitin, tahap konsing, tahap, tahap
tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan. Dan hubungan erat skor 3 adalah hubungannya dengan tahap penghalusan. Tahap
pencampuran mempunyai hubungan lemah skor 1 dengan terjadinya parameter mutu ini.
Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter bercak putih adalah korelasi antara kadar lemak cokelat
dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, dan kadar lemak cokelat dan kadar gula halus +. Korelasi lainnya yaitu antara
kadar pasta cokelat dan kadar susu +, kadar pasta cokelat dan kadar gula halus +, kadar pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar pasta
cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan kadar emulsifier lesitin +, kadar susu dan tahap penghalusan +, dan kadar susu dan tahap konsing
+. Selain itu, korelasi juga terdapat antara kadar gula halus dan kadar emulsifier lesitin +, kadar gula halus dan tahap penghalusan +, kadar
gula halus dan tahap konsing +, kadar emulsifier lesitin dan tahap penghalusan +, kadar emulsifier lesitin dan tahap konsing +, serta tahap
penghalusan dan tahap konsing -. Hasil pengamatan terhadap produk permen cokelat ‘Jimbarwana’
secara terbatas dengan tim produksi menunjukkan bahwa bercak putih yang ada pada produk berupa tampilan putih pada permukaan yang apabila
disentuh dengan jari akan terasa kasar greasy dan berupa tampilan selaput putih pada permukaan cokelat bagian dalam yang apabila disentuh
tidak terhapus. Hal ini menunjukkan bahwa permen cokelat ‘Jimbarwana’ mengalami blooming akibat lemak dan gula pada komposisinya.
121 Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi
yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter bercak putih akibat lemak pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan
memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak
cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur
proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan
meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5
o
Cmenit. Rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan
parameter bercak putih akibat gula pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan menyusun SOP bahan baku. Dalam SOP tersebut,
disyaratkan bahan baku gula halus harus mempunyai ukuran partikel 20 m kategori fine dan bukan jenis gula higroskopis karena jenis gula ini
dapat mengakibatkan blooming.
10. Kesan berminyak di mulut oily mouthcoating
Kesan berminyak di mulut merupakan parameter mutu yang dianggap kurang penting oleh target konsumen produk permen cokelat
‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 6.90 dan bobot kepentingan 9.12 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji
organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan berminyak di mulut 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat
suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.87, 5.13, dan 5.40.
Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan
Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan
122 Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat
kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’.
Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan berminyak di mulut 1 adalah berkesan tidak berminyak dan 9
adalah berkesan sangat berminyak permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan
adalah 4.20, 4.57, dan 5.50. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan berminyak di
mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan berminyaknya yang kurang lebih kecil dari
pembandingnya. Hal tersebut menjelaskan bahwa target konsumen menyukai kondisi produk permen cokelat yang akan menimbulkan kesan
agak berminyak di dalam mulut karena hal itulah yang memberikan sensasi pelelehan lemak cokelat di dalam mulut.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan berminyak di mulut erat
hubungannya dengan kadar lemak cokelat dan pasta cokelat yang digunakan dalam formulasi karena lemak cokelat akan langsung meleleh
ketika berada di suhu tubuh. Proses yang penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses konsing, proses
tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan
berminyak di mulut adalah korelasi antara kadar pasta cokelat dan tahap konsing +.
Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan
berminyak di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap
pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu
termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50
o
C tepat
123 dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur
proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan
meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5
o
Cmenit.