Analisis House of Quality HOQ dan Rekomendasi Langkah Perbaikan

105 pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan ketiga jenis permen cokelat tersebut berbeda nyata satu sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter manis 1 adalah tidak manis dan 9 adalah sangat manis permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.03, 6.77, dan 7.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kemanisannya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Hasil uji laboratorium juga menjelaskan hal yang sama. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 27 , 34 , dan 42.61 . Berdasarkan data tersebut, parameter mutu kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ direkomendasikan untuk menjadi perhatian utama dalam perbaikan yang akan dilakukan. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kemanisan erat hubungannya dengan kadar gula yang digunakan dalam formulasi. Kadar gula yang digunakan dalam formulasi mempunyai skor 9 terhadap parameter kemanisan, artinya berhubungan sangat erat. Karena hanya faktor kadar gula saja yang mempengaruhi parameter kemanisan, maka tidak perlu dilakukan analisis trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah meningkatkan kadar gula dalam formulasi. Kadar gula formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ saat ini adalah 27 . Jika ingin menggunakan standar benchmark Coco Creamy Milk Chocolate atau Cadbury Dairy Milk Chocolate, kadar gula dapat ditingkatkan menjadi 34 hingga 42.61 . 106 2. Kesan meleleh di mulut melting in mouth Kesan meleleh di mulut merupakan parameter mutu kedua yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.90 dan bobot kepentingan 10.44 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan meleleh di mulut 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.90, 5.60, dan 6.33. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan meleleh di mulut 1 adalah tidak meleleh dan 9 adalah sangat banyak meleleh permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.50, 4.93, dan 5.97. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan meleleh di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan meleleh di mulut yang dimilikinya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Parameter mutu kesan meleleh di mulut merupakan peran lemak cokelat dalam memberikan sensasi pelelehan yang khas di dalam mulut. Sehingga, uji laboratorium yang dilakukan sehubungan dengan parameter mutu ini adalah kadar lemak yang dikandung dalam permen cokelat. berdasarkan uji laboratorium dan data sekunder, kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 43.68 , 44 , dan 29.3 . Data kadar 107 lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ jika dibandingkan Coco Creamy Milk Chocolate menjelaskan bahwa ternyata parameter mutu kesan meleleh di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena intensitasnya yang kurang, terbukti dari kadar lemaknya yang memang lebih rendah dari Coco Creamy Milk Chocolate. Namun, jika data kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dibandingkan akan menunjukkan hubungan yang terbalik, yaitu kadar lemak yang banyak belum tentu membuat produk permen cokelat lebih disukai. Hal ini diasumsikan karena proses produksi antara permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Cadbury Dairy Milk Chocolate yang berbeda. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan meleleh di mulut erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan. Seluruh persyaratan desain tersebut memiliki hubungan sangat erat dengan parameter kesan meleleh di tangan skor 9. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan meleleh di mulut adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat - dan kadar pasta cokelat dan tahap konsing +. Korelasi negatif antara kadar lemak cokelat dan pasta cokelat yang dimaksud adalah kebutuhan lemak cokelat dalam formulasi dapat dipenuhi dari lemak cokelat yang ditambahkan ataupun dari pasta cokelat. Korelasi positif antara kadar pasta cokelat dan tahap konsing yang dimaksud adalah semakin tinggi kadar pasta cokelat maka kadar padatan semakin bertambah, artinya beban penghalusan proses konsing meningkat. Data uji organoleptik intensitas dan uji laboratorium menunjukkan bahwa sebenarnya kadar lemak cokelat permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda jauh, namun mempunyai tingkat kesukaan uji hedonik yang berbeda nyata. Hal ini menjelaskan bahwa masalah parameter kesan meleleh di mulut yang dimiliki permen cokelat ‘Jimbarwana’ bukan karena kadar lemaknya yang kurang, melainkan karena proses produksinya yang kurang tepat. 108 Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter mutu ini adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering. Tahap tempering semula hanya dilakukan selama 10 menit pada suhu 45-46 o C dan tahap pencetakan dilakukan dengan cara mengaduk adonan dari proses tempering hingga suhu turun menjadi 29-33 o C kemudian dicetak. Kedua tahap ini perlu diperbaiki dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005. Berdasarkan kurva tempering, suhu mesin tempering dikondisikan menjadi 48 o C, kemudian jika ingin dicetak adonan didinginkan hingga suhu 33 o C, lalu pendinginan lanjut hingga 26 o C. Setelah dipanaskan ulang hingga kembali ke suhu 33 o C, adonan siap untuk dicetak. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5 o Cmenit. Menurut Gaonkar dan McPherson 2006, kecepatan pendinginan yang lambat 0.1 o Cmenit akan menghasilkan kristal lemak yang besar, sedangkan kecepatan pendinginan yang lebih cepat 5 o Cmenit akan menghasilkan kristal lemak yang kecil dan homogen. 3. Keutuhan kokoa cocoa body Keutuhan kokoa merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.87 dan bobot kepentingan 10.40 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter keutuhan kokoa 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.87, 5.37, dan 6.23. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan 109 pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter keutuhan kokoa 1 adalah sama sekali tidak berkesan cokelat dan 9 adalah sangat berkesan cokelat seutuhnya permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.60, 5.67, dan 6.33. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter keutuhan kokoa permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan cokelat yang ditimbulkannya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu keutuhan kokoa erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat yang digunakan sebagai bahan baku permen cokelat. Dan dalam hal proses, proses yang penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses penyangraian, proses pemastaan, proses konsing, dan proses tempering. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter keutuhan kokoa adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan tahap pemastaan +, kadar pasta cokelat dan tahap pemastaan +, kadar pasta cokelat dan tahap konsing +, tahap penyangraian dan tahap konsing +, dan tahap pemastaan dan tahap konsing -. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter keutuhan kokoa permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah memastikan bahwa biji kakao yang digunakan merupakan biji kakao yang diproses dengan fermentasi yang cukup. Hal ini penting untuk mendapatkan citarasa cokelat yang 110 sempurna pada pasta dan lemak cokelat. Selain itu, perbaikan dapat pula dilakukan sehubungan dengan proses yang penting dalam mengembangkan citarasa cokelat pada produk, yaitu proses penyangraian, pemastaan, konsing, dan tempering. Kendala proses penyangraian selama ini adalah tidak dimilikinya alat ukur kadar air biji kakao yang akurat. Akibatnya titik akhir proses penyangraian sulit ditentukan. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut. 4. Kesan gigitan pertama first bite Kesan gigitan pertama merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.83 dan bobot kepentingan 10.35 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan gigitan pertama 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.70, 5.80, dan 7.07. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan gigitan pertama 1 adalah sangat lembut dan 9 adalah sangat keras permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.33, 4.40, dan 3.30. Data uji 111 organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan gigitan pertama permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitasnya yang relatif lebih keras jika dibandingkan dengan Cabury Dairy Milk Chocolate, namun relatif lebih lembut dari Coco Creamy Milk Chocolate. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan gigitan pertama erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, kadar susu, dan proses yang terkait erat dengan pembentukan struktur kristal lemak cokelat yang stabil dan konsistensi adonan yang homogen, yaitu proses penghalusan, proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan gigitan pertama adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, kadar pasta cokelat dan kadar susu +, kadar pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar pasta cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan tahap penghalusan +, kadar susu dan tahap konsing +, serta tahap penghalusan dan tahap konsing -. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan gigitan pertama permen cokelat ‘Jimbarwana’ ini adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5 o Cmenit. 112 5. Kesan meleleh di tangan melting in hand Kesan meleleh di tangan merupakan parameter mutu yang cukup penting untuk menjadi perhatian baik konsumen maupun produsen. Konsumen tentunya menghendaki kondisi pelelehan permen cokelat di tangan yang berlebihan karena akan merepotkan konsumen dalam pengonsumsiannya. Oleh karena itu, produsen perlu tahu faktor penyebab proses pelelehan yang berlebihan ini. Parameter mutu ini oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ mempunyai urutan kepentingan 7.80 dan bobot kepentingan 10.31 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan meleleh di tangan 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.27, 4.50, dan 5.10. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan di antara ketiga jenis permen cokelat tersebut. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan meleleh di tangan 1 adalah tidak meleleh dan 9 adalah sangat banyak meleleh permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.00, 3.37, dan 4.63. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan meleleh di tangan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas pelelehannya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan meleleh di tangan erat hubungannya dengan kadar lemak dalam hal ini berasal dari lemak cokelat dan pasta cokelat dalam formulasi dan proses yang berhubungan dengan pembentukan kristal lemak yang stabil, yaitu proses konsing, 113 proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan meleleh di tangan adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat - dan kadar pasta cokelat dan tahap konsing +. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan meleleh di tangan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5 o Cmenit. 6. Kehalusan smoothness Kehalusan merupakan parameter mutu yang juga dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.63 dan bobot kepentingan 10.09 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kehalusan 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.93, 5.73, dan 7.27. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa pada parameter ini tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berbeda satu sama lain. 114 Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kehalusan 1 adalah sangat halus dan 9 adalah sangat berpasir permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 6.07, 4.10, dan 2.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kehalusan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kehalusannya yang kurang dan cenderung berpasir jauh lebih berpasir dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kehalusan erat hubungannya dengan ukuran partikel bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu, ukuran ukuran partikel padatan cokelat berasal dari pasta cokelat, susu bubuk, dan gula halus menjadi penting untuk diperhatikan dalam penentuan formulasi. Selain itu, kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat juga menentukan jumlah fase pendispersi yang dibutuhkan untuk mengemulsikan seluruh padatan sehingga diperoleh emulsi yang baik. Bahan tambahan emulsifier lesitin juga turut menentukan kondisi emulsi cokelat yang terbentuk. Semakin baik dan homogen emulsi, maka produk akhir akan semakin halus. Proses penting yang perlu diperhatikan dalam menghasilkan produk permen cokelat yang halus adalah tahap penghalusan, tahap konsing, dan tahap pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kehalusan adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, kadar lemak cokelat dan kadar gula halus +, dan kadar pasta cokelat dan kadar susu +. Selain itu, korelasi lainnya adalah antara kadar pasta cokelat dan kadar gula halus +, kadar pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar pasta cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan kadar emulsifier lesitin +, kadar susu dan tahap penghalusan +, kadar susu dan tahap konsing +, kadar gula halus dan kadar emulsifier lesitin +, kadar gula halus dan tahap penghalusan +, kadar gula halus dan tahap konsing +, 115 kadar emulsifier lesitin dan tahap penghalusan +, serta kadar emulsifier lesitin dan tahap konsing +. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kehalusan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan meningkatkan kehalusan bahan baku yang digunakan dan memperbaiki proses yang berhubungan dengan penghalusan adonan. Peningkatan kehalusan bahan baku salah satunya dapat dilakukan dengan menyusun SOP bahan baku dengan menetapkan bahwa bahan baku susu bubuk dan gula halus harus mempunyai ukuran partikel 20 m kategori fine. Dalam hal proses, peningkatan kehalusan adonan dapat dilakukan dengan menambah ulangan tahap penghalusan dan memperbaiki tahap konsing. Tahap penghalusan yang semula dilakukan sebanyak lima kali ulangan proses, dapat ditingkatkan menjadi enam kali ulangan proses. Perbaikan pada tahap konsing adalah mengenai roda konsing. Tahap konsing dalam hal ini mempunyai peran yang sama dengan tahap penghalusan, yaitu menghasilkan adonan yang lebih halus. Kendala yang dihadapi dalam proses konsing adalah perputaran roda konsing yang tidak lagi menyentuh dasar mesin konsing. Akibatnya, adonan tidak menerima gaya tekan roda selama proses konsing berlangsung. 7. Rasa susu milk flavor Rasa susu merupakan parameter mutu yang dianggap penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.40 dan bobot kepentingan 9.78 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter rasa susu 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.77, 5.90, dan 6.80. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak suka dan Cadbury Dairy Milk 116 Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter rasa susu 1 adalah sama sekali tidak terasa susu dan 9 adalah sangat terasa susu permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.43, 5.93, dan 8.03. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter rasa susu permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas rasa susunya yang kurang jauh lebih kecil dari pembandingnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu rasa susu erat hubungannya dengan kadar dan jenis susu bubuk yang digunakan sebagai bahan baku. Karena hanya faktor kadar susu bubuk saja yang mempengaruhi parameter rasa susu, maka tidak perlu dilakukan analisis trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter rasa susu permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan meningkatkan kualitas susu bubuk yang digunakan. Penambahan susu bubuk dapat pula dilakukan, namun perlu diperhatikan bahwa kadar susu yang berlebihan dapat mengganggu terbentuknya tekstur yang halus. Menurut Minifie 1999 kandungan laktosa dalam susu bubuk dapat memperlambat proses kristalisasi adonan dan perlambatan kristalisasi dapat menyebabkan terbentuknya struktur kristal yang besar. Oleh karena itu, kandungan laktosa dalam susu bubuk yang digunakan di formulasi permen cokelat ‘Jimbarwana’ perlu dianalisis. 117 8. Kepahitan bitterness Kepahitan merupakan parameter mutu yang dianggap kurang penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 7.30 dan bobot kepentingan 9.65 dari 10 parameter mutu yang diuji. Umumnya, produk makanan yang terlalu pahit jarang disukai konsumen. Menurut Meilgaard et al. 1999, manusia lebih sensitif terhadap rasa pahit di dalam mulut. Dengan demikian, tentunya kehadiran rasa pahit dalam produk bukan menjadi fokus utama. Namun, perlu diketahui kombinasi yang tepat antara rasa manis dan pahit dalam suatu produk permen cokelat. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kepahitan 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.33, 5.17, dan 5.37. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kepahitan 1 adalah tidak pahit dan 9 adalah sangat pahit permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 5.37, 3.40, dan 2.20. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kepahitan permen cokelat ‘Jimbarwana’ tidak disukai karena memang intensitas kepahitannya yang relatif lebih tinggi atau lebih pahit dibandingkan dua produk lainnya. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kepahitan erat hubungannya dengan kadar pasta cokelat digunakan sebagai bahan baku produk permen cokelat 118 karena rasa dasar dari cokelat yang memang pahit. Dalam hal proses, kondisi proses yang diterapkan pada proses penyangraian roasting. Analisis trade-off tidak perlu dilakukan karena tidak ada korelasi antara kadar pasta cokelat dan proses penyangraian. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kepahitan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah memperbaiki proses penyangraian. Kendala proses penyangraian selama ini adalah tidak dimilikinya alat ukur kadar air biji kakao yang akurat. Akibatnya titik akhir proses penyangraian sulit ditentukan. Rasa pahit yang berasal dari senyawa 2,5-diketopiperazin dan flavan-3-ols pada biji kakao sangrai pun semakin tinggi Stark et al., 2006. 9. Bercak putih spot Parameter mutu bercak putih dianggap kurang penting oleh target konsumen terlihat dari urutan kepentingannya yang hanya 6.90 dan bobot kepentingannya 9.12 dari 10 parameter mutu yang diuji. Anggapan ini ternyata berbeda dengan hasil FGD bersama tim produksi mengenai evaluasi mutu produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ yang menyatakan bahwa adanya bercak putih pada permukaan produk adalah indikator kerusakan mutu yang harus dihindari dan harus menjadi prioritas perbaikan mutu. Kurang dianggap pentingnya parameter ini oleh target konsumen menimbulkan beberapa asumsi, yaitu apakah target konsumen benar-benar mengerti pengertian bercak putih dan faktor penyebabnya. Ketidaktahuan target konsumen mengenai bercak putih boleh jadi karena produk permen cokelat yang sering dikonsumsi relatif jarang terjadi bercak putih, atau sering ditemui pada produk permen cokelat namun melakukan penolakan rejection karena menganggap bercak putih adalah suatu penurunan mutu akibat mikroba. Meskipun demikian, karena target konsumen menyatakan bahwa parameter bercak putih tidak terlalu penting, maka parameter ini tidak menjadi prioritas utama. 119 Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter bercak putih 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.53, 3.87, dan 5.07. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik netral, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak tidak suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate; dan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’, namun berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Coco Creamy Milk Chocolate. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter bercak putih 1 adalah tidak ada spot dan 9 adalah banyak sekali spot permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.10, 4.70, dan 3.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter bercak putih relatif tidak diperhatikan karena umumnya target konsumen menyatakan netral terhadap parameter mutu ini. Permen cokelat ‘Jimbarwana’ dinyatakan netral oleh target konsumen seperti halnya Cadbury Dairy Milk Chocolate. Hal ini berbeda dengan parameter bercak putih yang dimiliki oleh Coco Creamy Milk Chocolate yang relatif tidak disukai oleh target konsumen. Hasil uji hedonik dan uji intensitas menunjukkan bahwa Coco Creamy Milk Chocolate dalam hal bercak putih agak tidak disukai karena memang intensitasnya yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan dua produk lain yang diuji. Blooming yang terjadi pada produk ini diasumsikan terjadi karena produk merupakan stok lama. Menurut Minifie 1999 blooming akibat kandungan lemak cokelat alami pada produk permen cokelat 120 kategori cokelat susu jarang terjadi. Hal ini lebih cenderung terjadi karena kondisi penyimpanan yang kurang tepat atau terlalu lama, yaitu sekitar enam hingga sembilan bulan. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu bercak putih sangat erat skor 9 hubungannya dengan kadar lemak cokelat, kadar pasta cokelat, kadar susu, kadar gula halus, kadar emulsifier lesitin, tahap konsing, tahap, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan. Dan hubungan erat skor 3 adalah hubungannya dengan tahap penghalusan. Tahap pencampuran mempunyai hubungan lemah skor 1 dengan terjadinya parameter mutu ini. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter bercak putih adalah korelasi antara kadar lemak cokelat dan kadar pasta cokelat -, kadar lemak cokelat dan kadar susu +, dan kadar lemak cokelat dan kadar gula halus +. Korelasi lainnya yaitu antara kadar pasta cokelat dan kadar susu +, kadar pasta cokelat dan kadar gula halus +, kadar pasta cokelat dan tahap penghalusan +, kadar pasta cokelat dan tahap konsing +, kadar susu dan kadar emulsifier lesitin +, kadar susu dan tahap penghalusan +, dan kadar susu dan tahap konsing +. Selain itu, korelasi juga terdapat antara kadar gula halus dan kadar emulsifier lesitin +, kadar gula halus dan tahap penghalusan +, kadar gula halus dan tahap konsing +, kadar emulsifier lesitin dan tahap penghalusan +, kadar emulsifier lesitin dan tahap konsing +, serta tahap penghalusan dan tahap konsing -. Hasil pengamatan terhadap produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ secara terbatas dengan tim produksi menunjukkan bahwa bercak putih yang ada pada produk berupa tampilan putih pada permukaan yang apabila disentuh dengan jari akan terasa kasar greasy dan berupa tampilan selaput putih pada permukaan cokelat bagian dalam yang apabila disentuh tidak terhapus. Hal ini menunjukkan bahwa permen cokelat ‘Jimbarwana’ mengalami blooming akibat lemak dan gula pada komposisinya. 121 Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter bercak putih akibat lemak pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5 o Cmenit. Rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter bercak putih akibat gula pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan menyusun SOP bahan baku. Dalam SOP tersebut, disyaratkan bahan baku gula halus harus mempunyai ukuran partikel 20 m kategori fine dan bukan jenis gula higroskopis karena jenis gula ini dapat mengakibatkan blooming. 10. Kesan berminyak di mulut oily mouthcoating Kesan berminyak di mulut merupakan parameter mutu yang dianggap kurang penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 6.90 dan bobot kepentingan 9.12 dari 10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kesan berminyak di mulut 1 adalah amat sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 3.87, 5.13, dan 5.40. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik netral. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan 122 Coco Creamy Milk Chocolate tidak berbeda nyata dengan tingkat kesukaan Cadbury Dairy Milk Chocolate, namun keduanya berbeda nyata dengan tingkat kesukaan permen cokelat ‘Jimbarwana’. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter kesan berminyak di mulut 1 adalah berkesan tidak berminyak dan 9 adalah berkesan sangat berminyak permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 4.20, 4.57, dan 5.50. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji intensitas, menjelaskan bahwa parameter kesan berminyak di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kesan berminyaknya yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Hal tersebut menjelaskan bahwa target konsumen menyukai kondisi produk permen cokelat yang akan menimbulkan kesan agak berminyak di dalam mulut karena hal itulah yang memberikan sensasi pelelehan lemak cokelat di dalam mulut. Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kesan berminyak di mulut erat hubungannya dengan kadar lemak cokelat dan pasta cokelat yang digunakan dalam formulasi karena lemak cokelat akan langsung meleleh ketika berada di suhu tubuh. Proses yang penting untuk diperhatikan dalam memenuhi parameter mutu ini adalah proses konsing, proses tempering, proses pencetakan, dan proses pendinginan. Matriks trade-off antara persyaratan desain yang berhubungan dengan parameter kesan berminyak di mulut adalah korelasi antara kadar pasta cokelat dan tahap konsing +. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan parameter kesan berminyak di mulut permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah dengan memperbaiki tahap konsing, tahap tempering, tahap pencetakan, dan tahap pendinginan yang merupakan proses penting dalam kristalisasi lemak cokelat. Perbaikan pada tahap konsing adalah dengan kalibrasi suhu termostat dan suhu rill sehingga pengondisian pada suhu 50 o C tepat 123 dilakukan. Perbaikan pada tahap tempering adalah mengganti prosedur proses tempering dengan mengikuti kurva tempering Mulato et al., 2005, seperti halnya pada rekomendasi langkah perbaikan parameter kesan meleleh di mulut. Perbaikan pada tahap pendinginan adalah dengan mempercepat proses pendinginan 5 o Cmenit.

B. PERHITUNGAN ANALISIS KELAYAKAN USAHA

Analisis kelayakan suatu usaha merupakan analisis yang harus dilakukan untuk mengetahui layak atau tidak layaknya suatu usahabisnis dijalankan dengan menghitung seluruh komponen biaya dan sales terlibat, sehingga dapat ditentukan kondisi titik impas dimana perusahaan tidak untung dan tidak rugi Break Even PointBEP dan nilai usaha selama proyek dilaksanakan Net Present ValueNPV.

1. Asumsi

Analisis kelayakan usaha cokelat Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana ini menggunakan beberapa asumsi, yaitu sebagai berikut. 1. Proses dan Bahan Baku - Digunakan data hasil pengamatan proses terdahulu - Formulasi dasar permen cokelat ‘Jimbarwana’ : Pasta kakao : 25 Lemak cokelat : 25 Gula halus : 27 dengan harga Rp. 10.000kg Susu bubuk : 23 dengan harga Rp. 50.000kg Lesitin : 0.5 dengan harga Rp. 200.000kg Vanilli : 0.08 dengan harga Rp. 35.000kg - Formulasi minuman cokelat 3 in 1 ‘Jimbarwana’ : Cokelat bubuk : 20 Susu bubuk : 20 dengan harga Rp. 50.000kg Gula halus : 60 dengan harga Rp. 10.000kg 2. Keuangan - Kebutuhan investasi di awal tahun adalah Rp. 479.414.000 untuk mesin dan peralatan dengan umur ekonomis 10 tahun Harga biji kakao kering fermentasi : Rp.25.000kg 124 - Perhitungan menggunakan usia bisnis ini selama 10 tahun - Suku bunga bank pinjaman dan deposito berlaku adalah 12 - Harga listrik per Kwh untuk kategori industri adalah Rp.530 3. Tenaga Kerja - Tenaga kerja untuk divisi produksi sebanyak 5 orang - Tenaga kerja untuk divisi manajemen sebanyak 3 orang

2. Analisis Biaya Proses

Analisis biaya proses ini menggunakan data hasil pengamatan proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’ dan minuman cokelat 3 in 1 ‘Jimbarwana’. Biaya proses merupakan akumulasi biaya yang dikeluarkan untuk pembelian bahan baku dan biaya untuk operasi proses baik menggunakan listrik maupun bahan bakar minyak tanah. Perhitungan biaya proses ini disusun pada setiap langkah proses untuk mengetahui besar akumulasi biaya pada proses tersebut. Analisis ini juga memanfaatkan data kehilangan produk selama proses product loss sehingga analisis biaya proses dapat mendekati kondisi rill yang sebenarnya. Basis yang digunakan dalam analisis ini adalah jumlah biji kakao kering fermentasi yang digunakan sebagai input dalam proses produksi permen cokelat ‘Jimbarwana’. Bahan baku lainnya seperti gula halus, susu bubuk, lesitin, vanili, dan kemasan mengikuti basis biji kakao kering fermentasi tersebut. Asumsi input biji kakao kering fermentasi adalah sebesar 300 kg per bulan. Perhitungan biaya proses ini akan menjadi data perhitungan analisis selanjutnya. Oleh karena itu, analisis berikutnya juga menggunakan basis biji kakao kering fermentasi sebanyak 300 kg.

3. Analisis Seluruh Biaya

Seluruh biaya yang dimaksud di sini adalah biaya-biaya yang dikeluarkan Koperasi Wanita Srikandi Jimbarwana selama usia bisnis. Komponen biaya terdiri atas biaya investasi di awal, biaya tetap, dan biaya tidak tetap. Biaya investasi adalah biaya yang dikeluarkan di awal suatu