103 3.
Analisis kadar gula Analisis ini dilakukan dengan mengetahui kadar gula yang terdapat
pada sampel dengan cara melihat pada data ingredient yang digunakan pada sampel. Sampel yang tidak terdapat keterangan mengenai kadar
gula pada kemasannya, dilakukan uji laboratorium dengan metode Luff Schrool.
a. Kadar gula Cadbury Dairy Milk Chocolate Kadar gula Cadbury Dairy Milk Chocolate diperoleh dengan cara
melakukan uji gula di laboratorium dengan metode Luff Schrool. Diketahui bahwa kadar gula pada Cadbury Dairy Milk Chocolate
adalah 42.61 . b. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’ diperoleh dengan cara melihat data resep produksi. Diketahui bahwa kadar gula pada
permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah 27 . c. Kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate
Kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa
kadar gula Coco Creamy Milk Chocolate adalah 17 gram dalam 50 gram permen cokelat atau setara 34 .
4. Analisis kadar lemak
Analisis ini dilakukan dengan mengetahui kadar lemak yang terdapat pada sampel dengan cara melihat pada data ingredient yang digunakan
pada sampel. Sampel yang tidak terdapat keterangan mengenai kadar gula pada kemasannya, dilakukan uji laboratorium dengan metode
Soxhlet. a. Kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’
Kadar lemak permen cokelat ‘Jimbarwana’ diperoleh dengan cara melakukan uji lemak di laboratorium dengan metode Soxhlet.
Diketahui bahwa kadar lemak pada permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah 43.676 .
104 b. Kadar lemak Coco Creamy Milk Chocolate
Kadar lemak Coco Creamy Milk Chocolate diperoleh dengan cara melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa
kadar lemak pada Coco Creamy Milk Chocolate adalah 22 gram dalam 50 gram permen cokelat atau setara 44
c. Kadar lemak Cadbury Dairy Milk Chocolate Kadar lemak Cadbury Dairy Milk Chocolate diperoleh dengan cara
melihat data nutrition fact pada label kemasan. Diketahui bahwa kadar lemak pada Cadbury Dairy Milk Chocolate adalah 29.3 gram
dalam 100 gram permen cokelat atau setara 29.3
11. Analisis House of Quality HOQ dan Rekomendasi Langkah Perbaikan
Berikut adalah analisis menyeluruh dari keseluruhan data, yaitu menggunakan data interaksi parameter mutu dan persyaratan desain,
korelasi trade-off persyaratan desain, data uji organoleptik hedonik dan intensitas, dan data uji laboratorium. Analisis berikut bertujuan mengupas
tuntas mengenai kondisi rill permen cokelat ‘Jimbarwana’ sehingga dapat ditentukan langkah perbaikan yang tepat untuk dilakukan. Oleh karena itu,
untuk mempermudahkan menyusun prioritas program perbaikan, pembahasan berikut disusun berdasarkan urutan kepentingan dari masing-
masing parameter mutu. 1.
Kemanisan sweetness Kemanisan merupakan parameter mutu yang paling dianggap
penting oleh target konsumen produk permen cokelat ‘Jimbarwana’ dengan nilai urutan kepentingan 8.13 dan bobot kepentingan 10.75 dari
10 parameter mutu yang diuji. Berdasarkan hasil uji organoleptik dengan uji hedonik menunjukkan bahwa parameter kemanisan 1 adalah amat
sangat tidak suka dan 9 amat sangat suka permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate
berurutan adalah 4.13, 5.63, dan 6.80. Artinya, permen cokelat ‘Jimbarwana’ berada dalam taraf hedonik agak tidak suka, sedangkan
105 pembandingnya Coco Creamy Milk Chocolate dalam taraf hedonik agak
suka dan Cadbury Dairy Milk Chocolate dalam taraf hedonik suka. Data analisis ANOVA uji hedonik parameter ini menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan ketiga jenis permen cokelat tersebut berbeda nyata satu sama lain. Ditinjau dari hasil uji organoleptik dengan uji intensitas, parameter
manis 1 adalah tidak manis dan 9 adalah sangat manis permen cokelat ‘Jimbarwana’, Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk
Chocolate berurutan adalah 4.03, 6.77, dan 7.37. Data uji organoleptik di atas, baik uji hedonik maupun uji
intensitas, menjelaskan bahwa parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ agak tidak disukai karena memang intensitas kemanisannya
yang kurang lebih kecil dari pembandingnya. Hasil uji laboratorium juga menjelaskan hal yang sama. Kadar gula permen cokelat ‘Jimbarwana’,
Coco Creamy Milk Chocolate, dan Cadbury Dairy Milk Chocolate berurutan adalah 27 , 34 , dan 42.61 . Berdasarkan data tersebut,
parameter mutu
kemanisan permen
cokelat ‘Jimbarwana’
direkomendasikan untuk menjadi perhatian utama dalam perbaikan yang akan dilakukan.
Berdasarkan matriks hubungan antara parameter mutu dengan persyaratan desain, parameter mutu kemanisan erat hubungannya dengan
kadar gula yang digunakan dalam formulasi. Kadar gula yang digunakan dalam formulasi mempunyai skor 9 terhadap parameter kemanisan, artinya
berhubungan sangat erat. Karena hanya faktor kadar gula saja yang mempengaruhi parameter kemanisan, maka tidak perlu dilakukan analisis
trade-off. Dengan memperhatikan seluruh analisis data tersebut, rekomendasi yang dapat diberikan sehubungan dengan perbaikan
parameter kemanisan permen cokelat ‘Jimbarwana’ adalah meningkatkan kadar gula dalam formulasi. Kadar gula formulasi permen cokelat
‘Jimbarwana’ saat ini adalah 27 . Jika ingin menggunakan standar benchmark Coco Creamy Milk Chocolate atau Cadbury Dairy Milk
Chocolate, kadar gula dapat ditingkatkan menjadi 34 hingga 42.61 .
