24 Gambar 3 menunjukkan perubahan warna pada proses fermentasi
biji kakao. Warna jaringan biji kakao yang semula ungu dan pejal berangsur berubah menjadi lebih coklat dan berongga sebagai fungsi dari
waktu fermentasi. Biji kakao ”slaty” warna ungu agak keabu-abuan umumnya dihasilkan dari proses fermentasi yang terlalu singkat kurang
dari 3 hari, sedangkan biji kakao rapuh dan berbau kurang sedap atau kadang berjamur adalah produk dari proses fermentasi yang terlalu lama
lebih dari 5 hari. Keduanya merupakan cacat mutu. Biji kakao dengan waktu fermentasi 5 hari mempunyai warna belahan coklat agak tua dan
tekstur berongga. Sebaliknya, biji kakao ”slaty” mempunyai tekstur pejal Wood dan Lass 1985 dalam Mulato et al. 2005.
Gambar 3. Perubahan warna pada proses fermentasi biji kakao Mulato et al., 2005
2. Mesin Penyangrai
Mesin penyangrai digunakan untuk membentuk aroma dan citarasa khas cokelat dari biji kakao dengan perlakuan panas. Biji kakao yang telah
difermentasi dan dikeringkan dengan baik mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat antara lain
asam amino dan gula reduksi. Jika dipanaskan pada suhu dan waktu yang cukup, keduanya akan bereaksi membentuk senyawa Maillard reaksi
pembentukan rasa dan aroma. Sedangkan senyawa gula non-reduksi sukrosa akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan
kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard Mulato et al., 2005. Gambar 4 menunjukkan mesin sangrai berbahan bakar minyak tanah.
25 Gambar 4. Mesin sangrai yang digunakan Di Koperasi Wanita Srikandi
Jimbarwana
3. Mesin Pemecah Nib dan Pemisah Kulit
Mesin pemecah nib dan pemisah kulit digunakan untuk memisahkan kulit biji kakao yang telah disangrai menjadi fraksi nib dan
fraksi kulit dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan. Saat membentur silinder mesin pemisah kulit yang berputar, nib akan
pecah dengan ukuran yang relatif besar dan seragam karena nib mempunyai sifat elastis. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya rapuh
terpecah menjadi partikel-partikel halus dan mudah dipisahkan dari butiran nib dengan cara hisapan pneumatik. Meskipun demikian, tidak seluruh
butiran nib dapat dipisahkan dari partikel klulit secara sempurna. Persentase fraksi kulit yang terbawa dalam fraksi nib sebesar 0.6 ,
sebaliknya persentase fraksi nib yang terbawa dalam fraksi kulit sebesar 1 . Ukuran rata-rata butiran nib adalah 10 mesh Mulato et al., 2005.
Gambar 5 menunjukkan mesin pemisah kulit beserta bagian-bagiannya.
G Gambar 5. Mesin pemisah kulit a, motor penggerak b, dan katup
pengatur lebar input udara c a
b c
