Keragaan Produksi Teknologi Pengolahan Ubi Jalar

ditanakdikukus. Teknologi pengolahan sederhana berbasis pedesaan penting dikembangkan untuk dapat meningkatkan citra ubi jalar dan hasil olahannya. Nilai tambah ubi jalar terletak pada hasil olahannya, baik dalam bentuk tepung, pati, maupun pasta. Dalam bentuk ini, ubi jlar dapat diolah menjadi bahan pangan maupun nonpangan. Produk lain yang berpeluang dikembangkan, sekurangnya ada empat cara pengembangan pengolahan ubi jalar kelompok teknologi, yaitu: 1 produk dari ubi jlar segar, 2 produk siap santap atau dikenal dengan ready to eat foods, 3 produk siap masak, atau dikenal sebagai instant foods atau quick cooking foods, dan 4 produk setengah jadi atau produk antara intermediate product untuk bahan baku industripengolahan lanjut. Dalam menentukan jenis produk yang akan dikembangkan diperlukan informasi dasar dari sifat-sifat, baik dalam bentuk segar maupun hasil prosesnya meliputi sifat baik, kimia, fisikokimia, dan gizi Darmardjati, Widowati, 1994. Hal mana akan dipaparkan dan dapat diketahui dalam uraian berikut ini: a. Produk dari Ubi Jalar Segar Konsumsi sebagai pangan sebagian besar hamper 90 diperoleh dan dilakukan dengan pemasakan ubi jalar segar. Dengan demikian, jenis-jenis makanan yang disajikan melalui proses perebusan, penggorengan, dan pemangganganpemabakaran. Beberapa produk yang dikenali dengan baik, dapat ditingkatkan cara mengolah dan penyajiannya adalah sebagai berikut: 1. Ubi rebus Ubi jalar rebus banyak dikonsumsi sebagai sarapan pagi atau makanan tambahan pada siang atau sore hari. Cara pemasakan yang semula hanya dengan cara perebusan atau pengukusan langsung, kiranya dapat diperbaiki dengan teknik perebusan atau pengukusan dengan dibungkus aluminium foil yang kemungkinan dapat meningkatkan mutu atau penyajian yang lebih bergengsi, dengan bentuk yang divariasikan serta pilihannya sehingga dapat bersaing dengan kentang. 2. Ubi goreng Ubi goreng adalah olahan sederhana yang popular, biasanya disajikan untuk makanan camilan atau selingan. Caranya sederhana, ubi dikupas, diiris agak tebal diberi garam atau bumbu tertentu, lalu digoreng. 3. Ubi panggangbakar Ubi bakar juga salah bentuk olahan tradisional, yang biasa dijadikan makanan camilan di malam hari di daerah pegunungan atau dataran tinggi. 4. Kolak Kolak makanan yang popular bisa dijadikan makanan pembuka, makanan camilan, dan atau makanan penutup. Kolak dibuat dari ubi jalar segar yang setelah dikupas dan dipotong-potong sedang, setelah bersih dicuci dimasak dalam santan dan gula kelapa. b. Produk Siap Santap Produk siap santap dibuat umumnya sudah ditujukan bukan hanya keperluan rumah tangga sendiri, tetapi juga sudah mulai bersifat komersial. Sifat produk oalahan ini mulai dari cara olahan sederhana di tingkat rumah tangga sebagai makanan jajanan sampai bentuk hasil produksi dari proses industri, seperti kremes, saus, dan selai. 1. Kremes Produk ini termasuk yang popular dan telah dikenal dalam pasaran makanan ringan. Pembuatan kremes dilakukan dengan cara: ubi jalar setelah dikupas dan dicuci, dipotong kecil-kecil memanjang kemudian digoreng dicampur dengan larutan kental gula kelapa hingga cukup kering menyatu, dipotong dan dipres. Kremes dijual dalam kantong plastik dan memepunyai pasaran yang cukup luas dikota-kota di Jawa Danardjati et al.,1990. 2. Keripik Bentuk makanan kering siap santap ini termasuk bentuk yang popular dibuat dari aneka ragam bahan baku, seperti kentang, ubi kayu, dan ubi jalar. Prinsip pembuatan keripik sangat sederhana: pengupasan, pencucian, perajangan, penggorengan, dan pengemasan. Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu tekstur keripik, sedangkan bumbu menetukan rasanya. 3. Kue dan roti Ubi jalar ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai komponen substitusi dari terigu dalam produk bakery seperti biskuit, kue, dan roti. Penelitian di Filipina menunjukkan bahwa pencampuran ubi jalar dalam terigu samapai 50 untuk pembuatan kue kering cookies dan kue basah cake dapat mengasilkan produk kue yang masih disukai oleh panelis Palomar et al., 1990. Sedangkan di Peru, bahan ubi jalar juga dapat digunakan sebagai substitusi terigu dalam pembuatan roti. Ubi yang dicampurkan adalah dapat dalam bentuk sebagai parutan ubi segar atau hasil pelembutan ubi yang telah dikukusdirebus. Ubi lembut tersebut diaduk dalam adonan bersama-sama tepung terigu dan selanjutnya dilakukan seperti pada proses pembuatan kue biasa. 4. Saus Penggunaan ubi sebagai bahan baku pokok untuk saus telah berkembang secara komersial. Saus ubi jalar memiliki sifat kekentalan yang baik, rasa yang netral, warna yang sesuai, harga yang memadai dan ketersediaan yang cukup, maka penggunaan sebagai filter dalam pembuatan saus tomat maupun saus cabe dapat berkembang dengan baik. Penggunaan ini juga ditunjang oleh ketersediaan bahan baku tomat dan cabe yang kurang mencukupi dan harga yang jauh lebih mahal. 5. Produk ubi jalar serupa olahan buah-buahan Fruity-products Sifat fisik ubi jalar yang menyerupai buah-buahan ditambah kandungan vitamin yang tinggi, maka ubi jalar mudah diolah menjadi bentuk olahan asal buah-buahan, seperti manisan, asinan, jam, selai, sari buah, konsentrat maupun aneka minuman. Di Filipina dilaporkan bahwa dari beberapa hasil penelitian telah dapat dikembangkan bentuk minuman, manisan, dan berhasil sampai tingkat komersial Trupng, 1992. c. Produk Siap masak Produk olahan ubi jalar siap masak, merupakan bagian pangan yang membutuhkan satu tahap olahan sebelum dapat disantap. Produk umumnya termasuk instant atau quick cooking products seperti sarapan serelia breakfast cereals. Bentuk pangan siap masak lainnya adalah produk- produk ekstrusi, makanan kaleng dan makanan beku Frozen food. a. Produk Setengah Jadi untuk Bahan Baku Ubi jalar dapat diposisikandijadikan bahan setengah jadi sebagai bahan baku industri selanjutnya. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, anatara lain adalah irisan ubi kering sebagai gaplek ubi chip sweet potato, tepung ubi jalar sweet potato flour, dan pati ubi jalar sweet potato starch 1. Tepung ubi jalar Tepung ubi jalar dibuat melalui tahapan pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Sodium sulfat 0,3 dapat digunakan sebagai larutan perendam sawut ubi jalar agar diperoleh warna tepung yang putih. Deniwati 1991 melaporkan bahwa perendaman ubi jalar dalam sodium bisulfate 0,3 selama 1 jam dapat menaikkan derajat putih tepung dari 58-61 menjadi 83-90 masing-masing untuk varietas SQ2 dan BIS-183. Tepung ubi jalar dapat dimanfaatkan untuk substitusi terigu sampai dengan 50 dalam pembuatan aneka cake, kue kering, dan bihun. Tepung ini juga bermanfaat sebagai salah satu bahan bku selai dan saus Widowati dan Setyono, 1992; Syarief, et al., 1992. 2. Pati Pati ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai bahan pelembut dalam pembuatan ke sebagai pengganti pati jagung maizena, bahan baku aneka kue, cake Setyono, et al.,1992; Widowati dan Setyono, 1992 dan sohun, serta bahan industry perekat maupun farmasi.

2.2.7 Memahami Sifat Fisik, Sifat Fisikokimiawi, dan Sifat Kimia Tepung

Ubi Jalar 1. Tepung Ubi Jalar Menurut Osundahunsi et al, 2003 tepung ubi jalar dibuat dengan cara mengupas ubi jalar secara manual, kemudian mencelupkannya ke dalam larutan sodium metabisulfit 0,2. Selanjutnya dilakukan pengeringan dan penggilingan untuk mendapatkan tepung ubi jalar. Khrisman et al, 2010 menyatakan bahwa pencelupan dengan sodium metasulfit pada ubi jalar, merupakan cara terbaikuntuk mencegah pencokelatan dibandingkan dengan dicelupkan pada asam sakorbat, asam sitrat, maupun asam asetat. Tetapi hal tersebut belum tentu berlaku untuk komoditas lain. Adapun menurut Yadav at al, 2006, pembuatan tepung ubi jalar ada tiga cara diantaranya adalah dengan dikeringkan menggunakan drum dryer dan hot-air dryer. Ubi jalar yang telah dikupas, dipotong-potong kemudian dicelupkan dalam air untuk mencegah pencokelatan enzimatis. Selanjutnya potongan ubi jalar dimasak dengan steam cooker suhu 85°C selama 20 menit, didinginkan pada suhu kamar dan dihancurkan dengan Hobart mixer. Kemudian ditambahkan sulfur dioksida 1 g100 g, whey protein concentrate 0,05 g100 g dan monosodium glutamate 0,05 g100 g untuk mencegah pencokelatan, meningkatkan tekstur dan mouth feel, kemudian dicampur merata. Selanjutnya dilakukan pengeringan dengan drum dryer lebar 60 cm dan diameternya 35 cm. kondisi operasinya: tekanan uap 6 kgcm 2 , perputaran 3 rpm. Lembaran tepung yang telah dikeringkan diambil dan dihancurkan dengan hammer mill sampai lolos ayakan 0,5 mm. Untuk tepung yang dikeringkan dengan hot-air dryer, potongan ubi jalar yang telah dikukus dalam steam cooker terbuka suhu 85°C selama 5 menit, diikuti dengan perendaman dalam air mengandung sulfur dioksida 1 g100 g selama 20 menit. Selanjutnya potongan ubi jalar diletakkan diatas tray 6 kgm 2 , dikeringkan pada suhu 65°C dalam hot air dryer tipe aliran udara cross flow selama 7-8 jam. Pembuatan tepung dengan cara menggiling ubi jalar kering dengan hammer mill.

2.3 Kacang Kedelai

2.3.1 Sejarah

Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi ada awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Austraia, dan Amerika. Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. Masuknya kedelai ke Indonesia diduga dibawa oleh para imigran Cina yang mengenalkan beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa nama botani, yaitu Glycine soja dan soja max. namun demikian, pada tahun 1948 teah disepakati