Analisis Fortifikan Metode Analisis

ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. dibuat larutan standar besi Fe 2 SO 4 3 NH 4 2 SO 4 .24H 2 O. Alat AAS diset sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard an sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248.3 nm. Kemudian dibuat kurva standar nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi besi diolah dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar besi mg 100 = a x 100 b x ƒ Keterangan: a = bobot sampel b = hasil konsentrasi besi ppm ƒ = faktor pengenceran

2. Kadar Kalsium

Sesuai dengan prinsip percobaan, mula-mula dilakukan pengendapan kalsium dalam sampel. Sampel yang digunakan adalah larutan abu dari Cerelac beras merah hasil pengabuan kering. Sebanyak 20-100 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml dan ditambahkan aquades 25-30 ml. Larutan sampel tersebut kemudian ditambahkan 10 ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil. Penggunaan indikator merah metil bertujuan untuk mengetahui perubahan pH dalam larutan, yang akan berwarna merah saat larutan dalam kondisi asam pH 4,2 dan berwarna kuning dalam kondisi netral- basa pH 6,2. Penambahan larutan ammonium oksalat jenuh menurut Svehla 1995 bertujuan untuk mengendapkan kalsium menjadi kalsium oksalat. Ammonium oksalat akan mengalami ionisasi dan memberikan ion C 2 O 4 2- kepada kalsium lalu mengendap menurut reaksi berikut: CaCO 3 + NH 4 2 C 2 O 4 → CaC 2 O 4 ↓ + NH 4 2 CO 3 Lalu dilakukan penambahan amonia encer untuk membuat larutan bersifat sedikit alkalis, ditandai dengan perubahan warna indikator merah metil dalam larutan yang berwarna kekuningan. Tujuan penambahan ion sejenis dalam bentuk larutan amonia encer adalah untuk menggeser arah reaksi lebih ke kanan atau ke arah terbentuknya produk sehingga peluang terbentuknya endapan kalsium oksalat lebih besar. Larutan kemudian dibuat menjadi sedikit asam dengan penambahan asam asetat hingga berwarna merah muda pH 5,0 agar kalsium oksalat bisa lebih larut. Setelah itu, larutan dipanaskan hingga mendidih untuk menghilangkan ion- ion pengganggu atau pengotor yang dapat mempengaruhi hasil penetapan. Larutan diendapkan selama satu minggu agar pengendapan kalsium yang berjalan lambat dapat berlangsung sempurna. Larutan yang telah diendapkan selanjutnya disaring dengan kertas Whatman 41 agar proses penyaringan berlangsung lebih cepat. Kemudian dilakukan pembilasan dengan air bebas ion panas hingga endapan dipastikan bebas dari ion klorida. Endapan harus bebas klorida karena klorida dapat bereaksi dengan permanganat sehingga jumlah permangat yang dipakai dalam titrasi jumlahnya akan berlebih. Cara memastikan endapan bebas klorida adalah dengan menguji air bilasan terakhir menggunakan larutan AgNO 3 . Ion Cl - yang bereaksi dengan AgNO 3 akan membentuk endapan AgCl berwarna putih, sehingga bila air bilasan terakhir masih berwarna keruh seperti air kapur, maka perlu dilakukan pembilasan ulang hingga air bilasan yang diuji dengan AgNO 3 berwarna jernih. Endapan kalsium oksalat bebas klorida yang menempel dalam kertas Whatman 41 kemudian dilarutkan dalam asam sulfat encer. Asam sulfat encer panas dipilih sebagai pelarut dan pengasam karena sifat kalsium oksalat yang lebih larut dalam asam kuat dibandingkan dengan asam lemah. Selain itu, asam sulfat encer tidak bereaksi terhadap permanganat. Larutan yang telah ditambahkan asam sulfat panas segera dititrasi. Pemanasan asam sulfat hingga suhu 70-80 o C bertujuan untuk mempercepat reaksi titrasi dengan kalium permanganat yang akan berjalan lambat dalam suhu kamar. Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dan dapat menjadi indikator sehingga dalam proses titrasi tidak perlu ditambahkan indikator lainnya. Menurut Wulandari 2012, MnO 4- akan berubah menjadi ion Mn 2+ dalam suasana asam, dan akan membentuk warna merah muda pada titik akhir titrasi, sehingga titrasi dilakukan hingga terbentuk warna merah muda permanen.

3. Kadar Asam Folat

Penentuan kadar asam folat dilakukan dengan menggunakan HLPC. Sebanyak 5 gram sampel ditambahkan 20 ml buffer campuran antara K3po43m dengan KH2PO4. 0,25 M, lalu diaduk dengan stirrer atau ultrasonic selama 5 menit. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Supernatant diambil dan disaring dengan filter 0,45 µm, lalu diinjeksikan ke HPLC. Kondisi HLPC adalah adalah sebagai berikut: fase gerak yang digunakan adalah K3PO4 3M dan asetonitril 10 dengan HCl, laju aliran adalah 1 mlmenit, panjang gelombang 480 nm, dan digunakan kolom C18. Kadar asam folat dihitung dengan rumus berikut ini: Kadar Asam Folat µg 100 = LSp LSt [ ] VSp WSp Keterangan: LSp = luas area sampel LSt = luas area standar VSp = volume sampel WSp = bobot sampel

3.7 Uji Organoleptik

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonic menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan skala hedonic Sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table berikut. Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Aroma Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Rasa Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

1. Panelis

Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari Ibu hamil yang ada di Klinik Bidan Nani A, Md. sebanyak 30 orang Umur penelis berkisar antara 25-40 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a. Sehat lahir dan batin b. Tidak sakit c. Tidak lelah d. Tidak perokok e. Bisa bekerja sama

2. Pelaksanaan Penilaian

a. Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap mie kering dengan penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Mei 2014.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah mie kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar A1, tepung kacang kedelai A2, tepung daun ubi jalar A3 dan tepung terigu A4 yang dilakukan dengan 1 formulasi. Formulasi I memiliki perbandingan secara berturut-turut yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4.

3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.8 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992. = 100 Keterangan : = skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah a skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : 1. Nilai tertinggi = 3 suka 2. Nilai terendah = 1 tidak suka 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria 4. Jumlah panelis = 30 orang Nilai Skor a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum = x 100 = x 100 = 100 d. Persentase minimum = x 100 = x 100 = 33,3 e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100 - 33,3 = 66,7 f. Interval presentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 66,7 : 3 = 22,2 ≈ 22 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut : Table 3.3 Interval Persentase Dan Criteria Kesukaan Presentase Kriteria Kesukaan 78-100 Suka 56-79,9 Kurang suka 34-55 Tidak suka

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1 Deskripsi Mi kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan

Daunnya dengan Kombinasi Kacang Kedelai yang Dihasilkan Mi kering yg dihasilkan merupakan hasil dari kombinasi tepung ubi jalar putih dan daunnya serta kacang kedelai. Ketiga bahan ini memiliki karakteristik dan cara pengolahan yang berbeda-beda. Berikut penjelasan karakteristik dari bahan-bahan mi kering.

4.1.1 Tepung Ubi Jalar Putih

Ubi jalar putih memiliki bentuk bulat panjang, kulitnya berwarna hitam, umbinya berwarna putih serta lembut. Proses pembuatan tepung dimulai dari pemotongan umbi lalu dikeringkan dibawah terik matahari kemudian digiling hingga halus sampai menjadi tepung. Tepung ubi jalar putih memiliki karakteristik berwarna putih, tekstur yang halus namun terkadang masih terdapat bulir-bulir tepung akibat tidak tergiling secara sempurna selama proses penghalusan. Berikut di bawah ini gambar tepung ubi jalar putih Gambar 4.1 Tepung Ubi Jalar Putih 60

4.1.2 Tepung Kacang Kedelai

Kacang kedelai memiliki warna hijau, permukaan kulit yang licin, dan berukuran kecil sehingga selama proses penggilingan untuk menghasilkan tepung sangat sulit dilakukan untuk memperoleh hasil maksimal. Tepung kacang kedelai memiliki karakteristik berwarna hijau keputihan, tekstur yang halus namun terkadang masih terdapat bulir-bulir tepung akibat tidak tergiling secara sempurna. Berikut di bawah ini gambar tepung kacang kedelai. Gambar 4.2 Tepung kacang kedelai

4.1.3 Tepung Daun Ubi Jalar

Daun ubi jalar memiliki warna hijau pekat dan ukran yang lebar. Pada percobaan pertama daun ubi jalar digiling seperti perlakuan pada ubi jalar dan kavcang kedelai. Namun, setelah dilakukan beberapa kali percobaan perlakuan terhadap daun ubi jalar dirubah dari penggilingan menjadi diblender dengan tambahan air secukupnya. Berikut di bawah ini gambar dari tepung ubi jalar. Gambar 4.3 Tepung Daun Ubi Jalar