Karakteristik Ubi Jalar Teruntuk Pangan Kandungan Gizi Ubi Jalar

Demikian pula dari pucuk daunnya di lading bisa dipetik untuk disayur dengan resep yang beragam. Dari umbinya bagian yang dapat dimakan sebesar 86, sedangkan bagaian daunnya yang bisa dimakan sebesar 73. Tabel berikut menunjukkan gambaran berapa kandungan gizi yang diperoleh jika mengonsumsi sari umbi ubi jalar. Tabel 2.4 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar Sariumbi dalam Tiap 100 Gram Tepung Kandungan Gizi Sariumbi Putih Sariumbi Kuning Sariumbi Ungu Kalori kal Protein g 4-8 2,5-5 3-6 Kalsium mg 64-9 132,8-19 105-5 Zat besi mg 3,5-12 4,2-14,5 2,75-9,5 Bagian yang dapat dimakan 100 100 100 Sumber: b = Laboratorium Bogasari 2004, Dokumen Sweet Potato Flour Production Complementary Bussines, Bogasari 2004. Keterangan: - = tidak ada data Ubi jalar kuning atau merah rasanya tidak semanis yang putih padahal kadar gulanya tidak berbeda. Ubi jalar putih mengandung 200 µg 869 SI β- karoten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan 2900 µg 32967 SI. Makin pekat warna jingganya makin tinggi kadar β-karotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh. Secangkir ubi jalar merah kukus yang telah dilumatkan menyimpan 50000 SI β-karoten, setara dengan kandungan β-karoten dalam 23 cangkir brokoli. Perebusan menurunkan sekitar 10 kadar β-karoten, sedangkan penggorengan atau pemanggangan dalam oven serta penjemuran merusak sebagian β-karoten Hasim dan Yusuf , 2008. Mengonsumsi seporsi ubi jalar merah kukusrebus sudah memmenuhi anjuran kecukupan vitamin A 2100-3600 µg sehari. Didukung pasokan zat gizi lain selain β-karoten, warna jingga pada ubi jalar juga member isyarat akan tingginya kandungan senyawa lutein dan zeaxantin, pasangan antioksidan karotenoid. Keduanya termasuk pigmen warna sejenis klorofil merupakan pembentukan vitamin A. lutein dan zeaxantin merupakan senyawa aktif yang memiliki peran penting menghalangi proses perusakan sel. Ubi jalar merah juga kaya vitamin E. Dari 23 cangkir ubi jalar merah kukus yang dilumatkan diperoleh asupan vitamin E untuk memenuhi kebutuhan sehari. Satu buah sedang 100 g ubi jalar merah kukus hanya mengandung 118 kalori, seperempat jumlah kalori sepotong black forest cake. Hasim dan Yusuf , 2008.

2.2.4 Sentra Produksi

Sentra produksi ubi jlar pada tahun 2001 terdapat di 11 provinsi di Jawa dan Luar Jawa. Saat ini tahun 2009 perkembangan otonomi daerah telah melahirkan provinsi baru, dan menambahkan dua sentra produksi ubi jalar menjadi 13 sentra produksi, yang juga sebagai cermin perkembangan budi daya selama hampir sembilan tahun. Tambahan dua provinsi sentra produksi tersebut adalah Provinsi Sulawesi Barat dan Provinsi Papua Barat. Berikut table perkembangan produksi 5 Lima Tabel 2.5 Perkembangan produksi 5 Lima Provinsi Sentra Ubi Jalar 2001-2009 Prop. Sentra Produksi 2001 Produksi 2009 Jawa Barat 298.808 ton 17,50 r-1 389.851 ton 20,02 r-1 Papua 283.628 ton 16,61 r-2 334.235 ton 17,16 r-2 Jawa Timur 189.666 ton 11,11 r-3 144.659 ton 07,43 r-3 Jawa Tengah 131.687 ton 07,71 r-4 119.670 ton 06,15 r-4 Sumatera Utara 118.183 ton 06,92 r-5 142.602 ton 07,32 r-5 Sumber: BPS, data diolah

2.2.5 Keragaan Produksi

Ubi jalar kelompok jenis umbi-umbian sebagai tanaman pangan mempunyai peran cukup besar dalam pembangunan pertanian terutama dalam mewujudkan penganekaragaman pangan di Indonesia. Pprospek dan peluangnya pun cukup cerah bila dikelola dengan pola agrobisnis atau agroindustri, mengingat budi daya ubi jalar sudah tersebar di Indonesia di setiap provinsi, terkecuali DKI Jakarta. Perkembangan budi daya ubi jalar menurut provinsi di Indonesia, dari aspek luas panen, produksi, dan produktivitas dalam tahun 2009 dapat disimak dalam tabel. Tabel 2.6 Luas panen, Produksi, dan Produktivitas Ubi Jalar Menurut Provinsi pada Tahun 2009 Provinsi Luas Panen Produksi ton Produktivitas kuintalha Persentase Skala Nasional N Aceh Dar 1.556 15.711 100,97 Sumatera Utara 12.841 142.602 111,05 07,32 Sumatera Barat 4.461 69.253 155,24 03,56 Riau 1.291 10.219 79,16 Kepulauan Riau 199 1.536 77,19 Sumber: diolah BPS, 2009

2.2.6 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar

Ubi jalar sebagaimana halnya, berbagai macam tanaman pangan jenis umbi-umbian yang lain ubi kayu, ganyong, gembili, garut. Kentang, dan sebagainya adalah sumber pangan yang setelah di panen, dapat dikonsumsi langsung sebagai makanan pokok ataupun camilan dengan berbagai cara atau teknologi sederhana dalam mengolah, yaitu dibakar, direbus, digoreng, dan