ini berarti bahwa rasa mi kering termasuk kategori kurang suka. Aroma mi kering kurang disukai karena berbau harum seperti ubi jalar dan kacang kedelai.
Mi kering yang dihasilkan memiliki rasa seperti tepung terigu. Disebabkan mi kering terdiri dari bahan dasar seperti tepung ubi jalar dan tepung kacang
kedelai, yang dalam proses pengolahannya dari bentuk padat lalu diolah menjadi tepung menjadi bentuk halus maka tidak dapat dihasilkan tepung yang sempurna.
Oleh karena itu, mi yang dihasilkan lebih berasa tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai.
Rasa dalam mi kering merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa mi kering
merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan
hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar
masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang
ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997.
5.1.4 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur
Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 73,4 ibu hamil menyukai tekstur mi kering
yang termasuk dalam kategori kurang suka. Tekstur mi kering bersifat kenyal seperti mi lain pada umumnya. Pada mi
kering terlihat beberapa bulir-bulir kecil yang berasal dari tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai akibat dari penghalusan yang sedikit kurang sempurna.
Tekstur mi kering lebih mudah larut dalam air setelah perebusan selama 2 jam, mka mi kering akan larut bersama air.
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Dari penelitian-penelitian yang dilakukan
diperoleh pula bahwa perubahan tekstur bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel
reseptor olfaktori dan kelenjer air liur Winarno, 1997
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, Kalsium dan Asam Folat pada
Mi kering dengan penambahan Tepung Ubi Jalar Putih dan Daunnya dengan kombinasi Kacang Kedelai
Berdasarkan hasil uji laboratorim yang telah dilakukan terhadap mi kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar putih dan daunnya dengan kombinasi
kacang kedelai menunjukkan bahwa adanya kandungan protein, zat besi, kalsium, dan asam folat. Ttelah dilakukan analisis uji protein, kalsium, dan zat besi di Balai
Riset dan Standardisasi Industri Medan, pada 15 Juli 2014 dan analisis uji asam
folat di
PT. Saraswanti Indo Genetech pada 5 Agustus 2014 menunujukkan hasil seperti di bawah ini.
5.2.1 Kandungan Protein dalam Mi Kering
Kandungan protein yang terdapat pada tepung ubi jalar sariumbi dalam tiap 100 gram tepung yaitu 4-8 kg. Pada daun ubi jalar terdapat protein sebesar
27,7, dan pada kacang kedelai tiap 100 gram terdapat 35 gram protein. Setelah diolah menjadi mi kering maka diperoleh kadar nitrogen N sebanyak 1,00
dengan menggunakan metode Kjedhal yang telah di uji di laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal 15 Juli 2014.
Protein juga berfungsi sebagai pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur keseimbangan air,
memelihara netralitas tubuh, pembentukan antibodi, mengangkut zat-zat gizi, dan sebagai sumber energi. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat
sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat
menyebabkan kwasriokor pada anak-anak dibawah lima tahun. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekuarangan energi yang
menyebabkan kondisi yang dinamakan marasmus Almatsier, 2003.
5.2.2 Kandungan Zat Besi dalam Mi Kering
Kandungan zat besi yang terdapat pada mi kering berasal dari tepung ubi jalar sariumbi dimana setiap 100 gram tepung mangandung zat besi sebesar 3,5-
12 mgram. Berdasarkan hasil uji zat besi yang di lakukan Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan pada tanggal15 Juli 2014 diperoleh zat besi sebesar
20,1 ppm dengan metode AAS.
