menggantikan sebagian terigu yang digunakan dalam pembuatan mi tersebut diantaranya dengan cara memanfaatkan sumber karbohidrat dari tepung ubi jalar
yang potensinya cukup besar di Indonesia. Salah satu komponen yang berperan penting dalam pembuatan mi adalah
gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastic sehingga adonan dan tali-tali mi tidak
mudah putus selama proses pengolahan. Bahan yang banyak mengandung gluten adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan protein atau gluten tersebut, tepung
terigu yang dipasarkan di Indonesia terdapat dalam tiga macam yaitu terigu “soft” kandungan protein 8-9, terigu “medium” kandungan protein 10-11 dan
terigu “hard” kandungan rotein 11-12. SNI 01-2974-1992 mendefinisikan mi kering sebagai produk makanan
kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi.
Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992.
Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering Kriteria
Mutu I Mutu II
1. Keadaan a. Bau
b. Warna c. Rasa
Normal Normal
Normal Normal
Normal Normal
2. Kadar air Maks. 8
Maks. 10 3. Kadar abu
Maks. 3 Maks. 3
4. Kadar protein Min. 11
Min. 8 SNI 01-2974-1992
Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Bahan ini sering digunakan dalam pembuatan mi dan roti, tetapi bahan ini bukanlah bahan
pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan
protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan
proteinnya 11-13 sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mi, roti, pasta, dan daging
sintesis. Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11, biasanya
digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9 dan biasa digunakan untuk membuat
kue kering, biskuit, dan pastel. Selain itu, ada juga terigu penuh whole wheat flour yang kandungan seratnya lebih tinggi sehingga cocok digunakan sebagai
makanan kesehatan dan diet. Di pasaran tepung ini dikenal dengan merek Taj Mahal Agnes dan Amaliah, 2013.
2.6 Cara Pembuatan Mi kering Secara Sederhana
Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat
massa adonan tepung menjadi ulet. Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah dijelaskan di
bagian atas, ada juga mi yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses pembuatannya mi memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing
bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung
tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya.
Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO
2
sebagai gas yang mengembangkan adonan mi. Penambahan garam dapur NaCl, selain
menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mi kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen.
Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1 zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa
cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnyanilai gizi. Selain itu
sifat mi dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi
sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan 10 konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada
masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Variasi
komponen pada mi basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.
Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau
generator. Demikian pulamesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberapa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu
besar ukuran 12 – 15 cm panjang 1.50 – 1.75 meter untuk tuas penekan.
a. Bahan
1. Tepung terigu 2. Garam dapur
3. Minyak goreng 4. Telur
5. Natrium carbonat 6. Natrium polifosfat
b. Peralatan
1. Mesin pencampurpengaduk 2. Mesin rol prespelembar dan Alat pencetak mi
3. Pisau atau gunting 4. Baskom dan tampah
5. Sendok pengaduk dan Serok kasa 6. Kompor dan PengukusLangseng
c.Proses pembuatan mi
Beberapa proses dalam pembuatan mi kering di pabrik biasanya meliputi langkah-langkah berikut ini:
1. Tepung terigu dimasukkan ke dalam mesin pengaduk lalu diaduk
selama ±5 menit 2.
Pengadukan lanjutan selama ±15 menit sambil ditambahkan larutan garam, soda kue secara sedikit demi sedikit
3. Pengopresan atau pelembaran awal 3 kali
4. Pelembaran akhir 3 kali
5. Pencetakanpemotongan
6. Pengguntingan sepanjang ±30 cm
7. Peminyakan awal
8. Perembusanpengukusan
9. Penirisan
10. Peminyakan akhir
11. Mi Basah
d. Prosedur :
1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesinalat pengaduk 2. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil
diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal. 3. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembaban-pelembaran awal
dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran
berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm. 4. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat
dicetaksambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 5. Kumpulkan potongan-potongan mi untuk ditaburi minyak goreng sambil
diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit.
6. Mi kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ±200 ml sambil diaduk-
aduk sampai merata. 7. Mi dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mi basah siap
dikonsumsikan. Pembuatan mi kering pada umumnya telah menggunakan mesin-mesin
berangkai atau kontinyu karena diperlukan standard mutu maupun bentuk yang tetap dalam jumlah yang cukup besar. Beberapa tingkat proses secara prinsip tentu
tidak berbeda, umpamanya sejak pengadukan sampai pencetakan. Tetapi pada waktu pemotongan sampai selesai akan diperlukan mesin-mesin khusus. Antara
lain diperlukan mesin pemotong, pengukus, dan mungkin peminyakan serta pengering. Bahkan telah digunakan pula mesin-mesin pengemasan. Jadi tenaga
manusia diperlukan beberapa orang yang mengawasi kalau terjadi kelainan mutu. Mi basah dapat dijadikan mi kering dengan penambahan minyak yang lebih
sedikit dan mi tidak direbus tetapi dikukus.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap, yang terdiri atas tiga faktor
yaitu tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar dengan 1 formulasi yang dilakukan dengan 1 perlakuan penambahan tepung umbi
ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar. Adapun formulasi campuran penambahan tepung sebagai berikut :
Tabel 3.1. Formulasi campuran tepung umbi ubi jalar, tepung daun ubi jalar dan tepung kacang kedelai
Fomulasi Kombinasi Bahan
Formulasi 1 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4
Keterangan: A1 : Tepung umbi ubi jalar
A2 : Tepung kacang kedelai A3 : Tepung daun ubi jalar
A4 : Tepung terigu
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
3.2.1 Tempat Penelitian
Pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dilakukan di rumah peneliti yang beralamat di Jalan Torpisang Mata Bawah, Gang Subur,
Rantauprapat. Sedangkan pembuatan mie kering dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumaters Utara FKM-USU Medan,
dimana Laboratorim Gizi memiliki alat-alat yang dibutuhkan peneliti sehingga memudahkan peneliti untuk melakukan penelitian.
43
3.2.2 Waktu Penelitian
Pengajuan judul skripsi dan perolehan mendapat izin pada tanggal 20 Maret 2014 dari peminatan Gizi Kesehatan Masyarakat, Fakultas Kesehatan
Masyarakat, Universitas Sumatera Utara. Proses penulisan proposal mulai dari bab I, bab II, dan bab III dikerjakan sepanjang diberikan izin sampai seminar
proposal pada 28 Mei 2014. Penelitian pembuatan tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai dan
irisan daun ubi jalar pertama kali dilakukan pada tanggal 6-9 April 2014 dan dilanjutkan kembali pada tanggal 14-23 April 2014. Sedangkan pembuatan mie
keringnya dilakukan pada tanggal 29-30 April 2014.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah mie kering dengan menggunakan tepung umbi
ubi jalar, tepung kacang kedelai dan irisan daun ubi jalar. 3.4
Definisi Operasional
1. Tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi tepung kacang kedelai
adalah tepung yang diperoleh dari ubi jalar putih, kacang kedelai. 2.
Penambahan tepung umbi ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai adalah pemakaian tepung umbi ubi jalar, tepung kacang kedelai,
tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang dilakukan dengan 2 formulasi. Formulasi I memiliki perbandingan secara berturut-turut
yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 10 gr A4 3.
Mie Jafas adalah mie yang di produksi dari olahan umbi dan daun daun ubi jalar dengan kombinasi kacang kedelai sengaja di produksi
