Alat untuk pembuatan mie kering Waktu dan Tempat

b. Alat untuk uji daya terima

Adapun alat yang digunakan yaitu : 1. Formulir uji Organoleptik adalah formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari mie jafas yang akan ditanyakan kepada panelis untuk mengetahui tingkat penerimaannya dari panelis. 2. Alat tulis berupa pulpen, formulir uji organoleptik, dan penghapus.

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Mie Kering

Tahapan pembuatan tepung umbi ubi jalar dan tepung kacang kedelai adalah sama dapat dilihat pada gambar 3.1 berikut ini. Diayak Diayak Dikupas Dicuci Diiris Dikeringkan Dihaluskan Dihaluskan Dikeringkan Diiris Dicuci Dikupas Prosedur Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Kacang Kedelai Gambar 1. Diagram Air Pembuatan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Kedelai Sumber : Margono, 1989 Ubi Jalar Kacang Kedelai Tepung Ubi Jalar Tepung Kacang Kedelai Bagan di atas menjelaskan bahwa pembuatan tepung ubi jalarkacang kedelai dilakuan dengan pengupasan ubi jalarkacang kedelai terlebih dahulu kemudian ubi jalarkacang kedelai dicuci, diiris tipis, kemudian ubi jalarkacang kedelai yang sudah diiris tipis dikeringkan dengan dengan dijemur dibawah terik matahari selama beberapa jam setelah kering giling irisan ubi jalarkacang kedelai tersebut hingga halus dengan menggunakan blender. Ubi jalarkacang kedelai yang sudah digiling akan menjadi bubuk, kemudian bubuk ubi jalarkacang kedelai tersebut diayak dengan menggunakan pengayakan yang halus agar tepung yang diperoleh dari hasil pengayakan menjadi halus. Hasil akhir dari pengayakan itulah yang menjadi tepung ubi jalarkacang kedelai Margono, 1989. Dari penelitian yang telah dilakukan dapat dilihat bahwa karakteristik tepung ubi jalarkacang kedelai yang diolah menjadi mie kering, mie kering yang dihasilkan menjadi lebih berwana kuning karena pengaruh dari warna ubi jalar kuning yang lebih dominan. Tekstur mie kering lebih tidak mengembang namun tetap padat karena kandungan protein di dalam ubi jalar dan kacang kedelai sehingga membuat kekenyalan mie kering tetap utuh.

3.5.4 Proses Pembuatan Mie Kering

Untuk menghasilkan mie kering dengan substitusi tepung terigu yang menjadi bahan tambahan dan tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai menjadi bahan utama maka diperlukan perbandingan bahan-bahan agar menghasilkan mie yang memiliki kualitas gizi yang seimbang. Adapun perbandingan ukuran bahan yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada bagan di bawah ini.

3.5.5 Bagan dan Cara Pembuatan Mie Kering

Penggunaan bahan di dalam penelitian ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak busuk, tidak berubah warna, warna tidak kadaluarsa, dan kemasannya masih utuh. Bahan-bahan pembuatan mie kering adalah: Proses Pembuatan Mie Kering ++ ++````````` + Gambar 2. Pembuatan Mie Kering dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar dan Tepung Kacang Kedelai Pencampuran: Pengadukan 15-25 menit Pengistirahatan 15-30 menit Suhu adonan 24-35 ° C Pembuatan lembaran calendaring Suhu pasta tidak 25 ° C Tebal akhir pasta 5 mm Pemotongan atau pembentukan mie sheeting Pengukusan steaming 15-20 menit Pengeringan di oven 60 °C, 22 jam bA Bahan Baku: Tepung umbi ubi jalar 55 gr 55 Tepung kacang kedelai 35 gr 35 Irisan daun ubi jalar 20 gr 10 10 1 18 Bahan Tambahan: Tepung terigu 10 gr Telur 1 btr Garam 18 sdt Pengeringan lembaran 15-25 menit Mie Kering Bagan diatas menjelaskan tahapan pembuatan mie kering dengan penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai lalu dicampurkan dengan bahan tambahan yaitu 1 butir telur, garam dan tepung terigu. Kemudian bahan- bahan tersebut diaduk selama 15-25 menit hingga rata. Setelah diaduk rata, adonan tersebut dibentuk menjadi lembaran dengan pasta ukuran tebal 5 mm setelah terbentuk lembaran tersebut dikeringkan hingga dapat dibentuk menjadi mie dengan ampia. Mie yang telah dibentuk ditaruh diatas Loyang dan dikering di dalam oven selama 22 jam dengan suhu 60 °C.

3.6 Metode Analisis

3.6.1 Analisis Proksimat

1. Kadar Protein

Kadar Protein Metode Kjedahl-mikro Apriyantono et al, 1989. Sejumlah kecil sampel kira-kira akan dibutuhkan 3-10 ml HCl 0.01 N atau 0.02 N ditimbang, dipindahkan ke dalam labu Kjedahl 30 ml. Setelah itu, ditambahkan 1.9±0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 mg HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4. Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Selanjutnya beberapa butir atu didih ditambahkan, kemudian sampel dididihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah cairan jernih, labu Kjedahl yang berisi sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan hati-hati tabung menjadi panas, kemudian didinginkan kembali. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, kemudian labu dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2-4 tetes indikator campuran dua bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan satu bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. 8-10 ml larutan NaOH- Na2S2O3 ditambahkan, kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira- kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Setelah itu, tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian ditritasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Penentuan protein juga dilakukan untuk blanko. Kadar N = ml HCL ml blanko x normalitas HCL X 14.007 X 100 mg sampel protein = N x faktor konversi Keterangan : Faktor konversi beras = 5,95 Faktor konversi campuran = 6,25

3.6.2 Analisis Fortifikan

1. Kadar Besi

Pengukuran kadar zat esi dilakukan dengan menggunakan Atomatic Absorption Specthrophotometer AAS. Sampel terlebih dahulu diabukan dengan metode pengabuan basah. Sampel 3-5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. Ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan 10 ml HNO 3 . Setelah itu dipanaskna perlahan- lahan sampai larutan brwarna gelap, ditambahkan 1-2 ml HNO 3 dan dilanjutkan pemansan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO 3 dilanjutkan sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. dibuat larutan standar besi Fe 2 SO 4 3 NH 4 2 SO 4 .24H 2 O. Alat AAS diset sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard an sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248.3 nm. Kemudian dibuat kurva standar nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi besi diolah dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar besi mg 100 = a x 100 b x ƒ Keterangan: a = bobot sampel b = hasil konsentrasi besi ppm ƒ = faktor pengenceran

2. Kadar Kalsium

Sesuai dengan prinsip percobaan, mula-mula dilakukan pengendapan kalsium dalam sampel. Sampel yang digunakan adalah larutan abu dari Cerelac beras merah hasil pengabuan kering. Sebanyak 20-100 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 250 ml dan ditambahkan aquades 25-30 ml. Larutan sampel tersebut kemudian ditambahkan 10 ml ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil. Penggunaan indikator merah metil bertujuan untuk mengetahui perubahan pH dalam larutan, yang akan berwarna merah saat larutan dalam kondisi asam pH 4,2 dan berwarna kuning dalam kondisi netral- basa pH 6,2. Penambahan larutan ammonium oksalat jenuh menurut Svehla 1995 bertujuan untuk mengendapkan kalsium menjadi kalsium oksalat. Ammonium oksalat akan mengalami ionisasi dan memberikan ion C 2 O 4 2- kepada kalsium lalu mengendap menurut reaksi berikut: CaCO 3 + NH 4 2 C 2 O 4 → CaC 2 O 4 ↓ + NH 4 2 CO 3 Lalu dilakukan penambahan amonia encer untuk membuat larutan bersifat sedikit alkalis, ditandai dengan perubahan warna indikator merah metil dalam larutan yang berwarna kekuningan. Tujuan penambahan ion sejenis dalam bentuk larutan amonia encer adalah untuk menggeser arah reaksi lebih ke kanan atau ke arah terbentuknya produk sehingga peluang terbentuknya endapan kalsium oksalat lebih besar. Larutan kemudian dibuat menjadi sedikit asam dengan penambahan asam asetat hingga berwarna merah muda pH 5,0 agar kalsium oksalat bisa lebih larut. Setelah itu, larutan dipanaskan hingga mendidih untuk menghilangkan ion- ion pengganggu atau pengotor yang dapat mempengaruhi hasil penetapan. Larutan diendapkan selama satu minggu agar pengendapan kalsium yang berjalan lambat dapat berlangsung sempurna. Larutan yang telah diendapkan selanjutnya disaring dengan kertas Whatman 41 agar proses penyaringan berlangsung lebih cepat. Kemudian dilakukan pembilasan dengan air bebas ion panas hingga endapan dipastikan bebas dari ion klorida. Endapan harus bebas klorida karena klorida dapat bereaksi dengan permanganat sehingga jumlah permangat yang dipakai dalam titrasi jumlahnya akan berlebih. Cara memastikan endapan bebas klorida adalah dengan menguji air bilasan terakhir menggunakan larutan AgNO 3 . Ion Cl - yang bereaksi dengan AgNO 3 akan membentuk endapan AgCl berwarna putih, sehingga bila air bilasan terakhir masih berwarna keruh seperti air kapur, maka perlu dilakukan pembilasan ulang hingga air bilasan yang diuji dengan AgNO 3 berwarna jernih. Endapan kalsium oksalat bebas klorida yang menempel dalam kertas Whatman 41 kemudian dilarutkan dalam asam sulfat encer. Asam sulfat encer panas dipilih sebagai pelarut dan pengasam karena sifat kalsium oksalat yang lebih larut dalam asam kuat dibandingkan dengan asam lemah. Selain itu, asam sulfat encer tidak bereaksi terhadap permanganat. Larutan yang telah ditambahkan asam sulfat panas segera dititrasi. Pemanasan asam sulfat hingga suhu 70-80 o C bertujuan untuk mempercepat reaksi titrasi dengan kalium permanganat yang akan berjalan lambat dalam suhu kamar. Kalium permanganat merupakan oksidator kuat dan dapat menjadi indikator sehingga dalam proses titrasi tidak perlu ditambahkan indikator lainnya. Menurut Wulandari 2012, MnO 4- akan berubah menjadi ion Mn 2+ dalam suasana asam, dan akan membentuk warna merah muda pada titik akhir titrasi, sehingga titrasi dilakukan hingga terbentuk warna merah muda permanen.

3. Kadar Asam Folat

Penentuan kadar asam folat dilakukan dengan menggunakan HLPC. Sebanyak 5 gram sampel ditambahkan 20 ml buffer campuran antara K3po43m dengan KH2PO4. 0,25 M, lalu diaduk dengan stirrer atau ultrasonic selama 5 menit. Selanjutnya disentrifuse dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Supernatant diambil dan disaring dengan filter 0,45 µm, lalu diinjeksikan ke HPLC. Kondisi HLPC adalah adalah sebagai berikut: fase gerak yang digunakan adalah K3PO4 3M dan asetonitril 10 dengan HCl, laju aliran adalah 1 mlmenit, panjang gelombang 480 nm, dan digunakan kolom C18. Kadar asam folat dihitung dengan rumus berikut ini: Kadar Asam Folat µg 100 = LSp LSt [ ] VSp WSp Keterangan: LSp = luas area sampel LSt = luas area standar VSp = volume sampel WSp = bobot sampel

3.7 Uji Organoleptik

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonic menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan skala hedonic Sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan table berikut. Tabel 3.2 Tingkat Penerimaan Panelis Pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Aroma Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Rasa Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1

1. Panelis

Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok orang yang disebut panel, orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang dipilih dari Ibu hamil yang ada di Klinik Bidan Nani A, Md. sebanyak 30 orang Umur penelis berkisar antara 25-40 tahun. Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a. Sehat lahir dan batin b. Tidak sakit c. Tidak lelah d. Tidak perokok e. Bisa bekerja sama

2. Pelaksanaan Penilaian

a. Waktu dan Tempat

Penilaian uji daya terima terhadap mie kering dengan penambahan tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai hasil percobaan dilakukan di Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, Mei 2014.

b. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah mie kering dengan penambahan tepung umbi ubi jalar A1, tepung kacang kedelai A2, tepung daun ubi jalar A3 dan tepung terigu A4 yang dilakukan dengan 1 formulasi. Formulasi I memiliki perbandingan secara berturut-turut yaitu 60 gr A1 + 25 gr A2 + 20 gr A3 + 15 gr A4.

3. Langkah-langkah Pada Uji Daya Terima

a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisa sidik ragam.

3.8 Pengolahan dan Analisis Data

Data yang sudah dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992. = 100 Keterangan : = skor presentase n = jumlah skor yang diperoleh N = skor ideal skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah a skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : 1. Nilai tertinggi = 3 suka 2. Nilai terendah = 1 tidak suka 3. Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria 4. Jumlah panelis = 30 orang