Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma

Selama proses pembuatan mi kering tidak tercium aroma yang dihasilkan oleh mi kering sampai proses pemanggangan mi kering. Saat mi kering di panggang, maka aroma mi kering akan tercium oleh indera penciuman. Aroma yang dihasilkan berasal dari daun ubi jalar karena mengandung klorofil yang tinggi sehingga aromanya seperti aroma daun pandan atau daun pada umumnya. Munculnya aroma pada mi kering disebabkan karena bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mi kering yaitu seperti tepung ubi jalar putih, tepung kacang kedelai, tepung daun ubi jalar dan tepung terigu yang masing-masing mempunyai aroma yang khas.Menurut Kartika 1988 yang dikutip oleh Dewinta 2010, aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya.Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun merekadapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat Winarno, 1997.

5.1.3 Analisis Uji Daya Terima Panelis Terhadap Rasa

Hasil penelitian pada mi kering terhadap warna kepada 30 panelis ibu hamil menunjukkan bahwa sebanyak 71,1 ibu hamil menyukai rasa mi kering ini berarti bahwa rasa mi kering termasuk kategori kurang suka. Aroma mi kering kurang disukai karena berbau harum seperti ubi jalar dan kacang kedelai. Mi kering yang dihasilkan memiliki rasa seperti tepung terigu. Disebabkan mi kering terdiri dari bahan dasar seperti tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai, yang dalam proses pengolahannya dari bentuk padat lalu diolah menjadi tepung menjadi bentuk halus maka tidak dapat dihasilkan tepung yang sempurna. Oleh karena itu, mi yang dihasilkan lebih berasa tepung ubi jalar dan tepung kacang kedelai. Rasa dalam mi kering merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa mi kering merupakan hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya, senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa Winarno, 1997.