Mi kering TINJAUAN PUSTAKA

menggantikan sebagian terigu yang digunakan dalam pembuatan mi tersebut diantaranya dengan cara memanfaatkan sumber karbohidrat dari tepung ubi jalar yang potensinya cukup besar di Indonesia. Salah satu komponen yang berperan penting dalam pembuatan mi adalah gluten yaitu bahan yang terbentuk dari jenis protein glutenin dan gliadin dalam gandum. Gluten memiliki sifat elastic sehingga adonan dan tali-tali mi tidak mudah putus selama proses pengolahan. Bahan yang banyak mengandung gluten adalah tepung terigu. Berdasarkan kandungan protein atau gluten tersebut, tepung terigu yang dipasarkan di Indonesia terdapat dalam tiga macam yaitu terigu “soft” kandungan protein 8-9, terigu “medium” kandungan protein 10-11 dan terigu “hard” kandungan rotein 11-12. SNI 01-2974-1992 mendefinisikan mi kering sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Syarat mutu mi kering menurut SNI 01-2974-1992. Tabel 2.10 Syarat mutu mi kering Kriteria Mutu I Mutu II 1. Keadaan a. Bau b. Warna c. Rasa Normal Normal Normal Normal Normal Normal 2. Kadar air Maks. 8 Maks. 10 3. Kadar abu Maks. 3 Maks. 3 4. Kadar protein Min. 11 Min. 8 SNI 01-2974-1992 Terigu dibuat dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Bahan ini sering digunakan dalam pembuatan mi dan roti, tetapi bahan ini bukanlah bahan pangan pokok di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang, dan protein rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi kandungan proteinnya 11-13 sehingga mudah difermentasi, menyerap banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mi, roti, pasta, dan daging sintesis. Terigu yang memiliki kandungan protein berkisar 10-11, biasanya digunakan untuk membuat kue bolu, kue kering, dan gorengan. Sementara terigu protein rendah, kandungan proteinnya 8-9 dan biasa digunakan untuk membuat kue kering, biskuit, dan pastel. Selain itu, ada juga terigu penuh whole wheat flour yang kandungan seratnya lebih tinggi sehingga cocok digunakan sebagai makanan kesehatan dan diet. Di pasaran tepung ini dikenal dengan merek Taj Mahal Agnes dan Amaliah, 2013.

2.6 Cara Pembuatan Mi kering Secara Sederhana

Bahan utama pembuatan mi adalah terigu. Sifat istimewa dari terigu adalah memiliki protein yang bersifat plastis sehingga berperan penting dalam membuat massa adonan tepung menjadi ulet. Disamping tanpa penambahan tepung lain, seperti telah dijelaskan di bagian atas, ada juga mi yang dicampur dengan bahan lain. Pada proses pembuatannya mi memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu, antara lain menambah bobot, menambah volume, memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya. Penambahan Natrium Carbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO 2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mi. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mi kalau kadarnya tidak kurang dari 2 persen. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah Natrium benzoat 1 zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatnyanilai gizi. Selain itu sifat mi dapat lebih liat jadi tidak mudah terputus-putus. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan tersebut dapat bervariasi sesuai dengan kehendak pembuat dan umumnya yang didasarkan pada berbagai permintaan 10 konsumen atau dapat pula berdasarkan perhitungan ekonomis pada masa tertentu. Umpamanya kalau harga tepung tapioka terlalu tinggi maka penggunaannya harus dikurangi atau bahkan tidak digunakan sama sekali. Variasi komponen pada mi basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya. Alat-alat yang digunakan oleh industri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga listrik atau