3. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei 2007-Pebruari 2008. Bertempat di Laboratorium Pilot Plant Seafast Center, Laboratorium Pengembangan produk
dan Proses Pangan Seafast Center, Laboratorium Pengolahan Pangan, Fakultas Teknologi Pangan dan Gizi, IPB
3.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung jagung varietas P11, tepung terigu, gula, margarin, susu skim, kuning telur, garam,
sodium bikarbonat, amonium bikarbonat, CMC, air, K
2
SO
4
, HgO, H
2
SO
4
, H
3
BO
4
, larutan NaOH-Na
2
S
2
S
3
, HCL 0.02 N, HCl 0.1 N, NaOH 0.1 N, larutan buffer Na-fosfat, larutan maltosa standar, larutan enzim amilase, kertas saring, indikator
metil merah dan metil biru, heksan. Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit jagung adalah
oven, mixer, roller, pencetak biskuit, neraca, disc mill, plastik ukuran 5 kg dan 1 kg, silica gel, pengayak 100, mangkok, piring, cup kecil, sendok kecil, dan gelas
takar ukuran 1000 ml. Alat-alat untuk analisa yang digunakan adalah pipet tetes, pipet volumetrik, gelas piala, cawan almunium, cawan porselen, cawan petri,
gelas ukur, desikator, alat destilasi, labu kjendahl, erlenmeyer, neraca analitik, magnetic stirer
dan hot plate, desikator.
3.3 Tahap Persiapan
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap. Tahap persiapan meliputi pembuatan tepung jagung. Pembuatan tepung jagung dengan cara jagung yang
telah dipipil, disortasi dan digiling kemudian kulit ari, lembaga dan pangkal biji jagung dibuang. Selanjutnya jagung direndam selama 1 jam kemudian dilakukan
pengggilingan kedua penepungan, pengayakan dilakukan dengan ukuran 100 mesh untuk menghasilkan ukuran partikel tepung yang seragam. Selanjutnya
sebagian tepung jagung disangrai untuk mengetahui daya cerna pati dan protein
dari tepung jagung. Proses pembuatan tepung jagung dapat dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Proses pembuatan tepung jagung
Setelah diperoleh tepung jagung maka dilanjutkan dengan pembuatan tepung jagung sangrai. Tepung jagung sangrai dibuat dengan cara memanaskan
tepung jagung menggunakan wadah penggorengan sambil diaduk hingga mencapai suhu 80°C. Waktu yang dibutuhkan kira-kira 10 menit. Bagan
pembuatan tepung sangrai dapat dilihat pada Gambar 8. Penggilingan ke- 1 multimill
Pemisahan lembaga, perikarp dan pangkal biji melalui pencucian
Perendaman ± 1 jam
Penggilingan ke-2 discmill
Pengayakan 100 mesh Pengeringan dengan fluidized
bed dryer 10 menitbowl, 70
o
C Jagung pipilan
Pengeringan dengan fluidized bed dryer 20 menitbowl, 70
o
C
Tepung jagung
Gambar 8 Proses pembuatan tepung jagung sangrai
3.4 Metode Penelitian