berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisma lemak dan protein Winarno 2002.
Hasil perhitungan kadar karbohidrat dalam penelitian ini masing-masing adalah 67.66 BTJNS dan 69.43 BTJS, hasil paired-samples T Test
menunjukkan bahwa nilai kadar karbohidrat kedua biskuit berbeda nyata artinya bahwa adanya pengaruh penyangraian terhadap peningkatan kadar karbohidrat.
Hal ini diduga terjadi berhubungan dengan penurunan kadar air, dimana jika kadar air suatu produk turun maka konsentrasi komponen lain akan meningkat. Kadar
karbohidrat minimum biskuit yang ditetapkan dalam SNI 01-2973-1992 adalah 70. Dengan demikian kadar karbohidrat biskuit dalam penelitian ini belum
memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI 01-2973-1992.
4.6.6 Serat Kasar
Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut.
Yang dimaksud dengan serat kasar di sini adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencerna manusia ataupun hewan. Serat kasar terdiri dari
sedikit lignin dan pentosa. Ditinjau dari segi kecernaan dalam sistem pencernaan manusia, karbohidrat terbagi atas karbohidrat yang dapat dicerna seperti glukosa,
fruktosa, sukrosa, pati, glikogen, dekstrin serta yang tidak dapat dicerna yaitu berupa polisakarida penguat tekstur. Kelompok polisakarida penguat tekstur
banyak mengandung serat yang dapat mempengaruhi proses pencernaan. Serat dibedakan menjadi dua jenis yaitu serat kasar yang disusun oleh selulosa, lignin
dan sebagian kecil hemiselulosa serta serat makan dietary fiber terdiri dari selulosa, hemiselulosa, lignin dan subtansi pektat Muhtadi et al, 1992
Hasil analisa serat kasar kedua jenis biskuit masing-masing adalah 7.23 BTJNS dan 6.61 BTJS. Nilai ini tidak berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95. Proses substitusi yang tinggi akan meningkatkan serat kasar yang diperoleh. Omobuwajo 2003, proses substitusi tepung sukun pada
pembuatan biskuit sebesar 67-100 meningkatkan serat kasar sebesar 2 dibandingkan dengan biskuit tanpa substitusi 100 tepung gandum tidak
mengandung serat 0.
Ngantung 2003 menyatakan bahwa kadar serat tertinggi terdapat pada perlakuan dengan penambahan tepung kedelai 15 dan terendah terdapat pada
perlakuan tanpa penambahan tepung kedelai. Kadar serat ini mengalami kenaikan seiring dengan banyaknya penambahan tepung kedelai.
4.6.7 Nilai kalori
Almatsier 2002 menyatakan bahwa manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik.
Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, lemak dan protein yang ada dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil perhitungan nilai energi biskuit tepung jagung maka
diperoleh nilai energi biskuit tepung non sangrai jagung adalah 506.19 kkal dan energi biskuit tepung jagung sangrai adalah 501.70 kkal.
Hasil ini jika dibandingkan dengan nilai kalori biskuit Marie 100 tepung terigu adalah 446.9 nilai berdasarkan informasi nilai gizi dalam kemasan
produk nutrition fact maka nilai energi biskuit penelitian masih lebih tinggi. Sedangkan nilai kalori yang ditetapkan oleh SNI tentang biskuit 1992 adalah
400 kal100 g, sehingga dapat dikatakan bahwa nilai energi biskuit penelitian telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan. Rata-rata berat biskuit tepung
jagung non sangrai adalah 5.7 g dan 6.4 g untuk biskuit tepung jagung sangrai. Secara umum, untuk memenuhi kebutuhan energi maka disarankan untuk
mengkonsumsi biskuit masing adalah sebanyak 17 keping BTJNS dan 15 keping BTJS.
4.6.8 Daya Cerna Protein
