3.6.3 Analisa Karakteristik Fungsional Sifat Rheologi Adonan
1. Sifat Birefringence Wirakartakusumah 1981 Perubahan sifat birefringence granula pati diamati dengan
menggunakan mikroskop polarisasi yang dilengkapi kamera. Pengamatan ini dilakukan terhadap biskuit jagung tepung jagung sangrai dan non sangrai.
Sampel yang dilihat sifat birefringence dicampur dengan akuades, kemudian ditambah dengan larutan iodium untuk menambah daya kontras. Selanjutnya
suspensi tersebut diteteskan di atas gelas objek dan ditutup dengan gelas penutup. Preparat uji dengan menentukan cahaya melalui polarizer dan
diamati hasilnya. Selama pengamatan, analyzer diputar sehingga cahaya terpolarisasi sempurna. Selanjutnya hasil pengamatan dipotret menggunakan
fuji film ASA 100. 100
× =
granula total
jumlah biru
kuning berwarna
yang granula
Jumlah nce
birefringe Sifat
2. Sifat Amilograph Visco Amilographer Brabender Pengukuran sifat-sifat amilografi diukur dengan menggunakan Visco
Amilographer Brabender . Tepung jagung dilarutkan dengan aquades pada
konsentrasi 10 bahan kering dan diaduk sampai homogen. Kemudian disiapkan alat Visco Amilographer Brabender. Pemanasan awal dilakukan
sampai suhu 30ºC dan perubahan viskositas mulai dibaca. Pemanasan dilakukan selama 43.5 menit sampai suhu 95ºC kenaikan suhu 1.5ºC per
menit, dilanjutkan pemanasan selama 20 menit pada suhu konstan 95ºC dan pendinginan selama 30 menit sampai suhu 50ºC kenaikan suhu 1.5ºC per
menit. Parameter yang diperoleh dari kurva amilografi adalah suhu gelatinisasi awal, viskositas maksimum.
3. Farinograf Air dalam water bath diperiksa dan jika jumlah air telah mencukupi
maka termostat disetting pada suhu 30ºC. Pemanas dan pompa dihidupkan. 300 gram tepung dimasukkan ke dalam bowl farinograf. Mesin dihidupkan
dan setelah satu menit air ditambahkan dari buret yang harus selesai dalam 1.5
menit. Penambahan air diatur sehingga kurva maksimum berpusat pada 500 BU. Sisi bowl dibersihkan, lalu tutup bowl dipasang. Mesin dihentikan setelah
12 menit melalui puncak atau meninggalkan 500 BU. Adonan dikeluarkan dan bagian bowl dibersihkan dengan lap basah, kemudian dikeringkan dengan
lap kering. Parameter uji farinograf yaitu :
1. Penyerapan air : jumlah air yang diperlukan untuk membentuk adonan
dengan konsistensi maksimum 500 BU 2.
Arrival time : waktu yang dibutuhkan untuk bagian atas kurva mencapai garis 500 BU atau hingga adonan menjadi homogen
3. Waktu puncak dough development : waktu dari mulai ditambahkan air
hingga mencapai konsistensi maksimum 4.
Stabilitas : waktu mulai dari arrival time hingga bagian atas kurva turun meninggalkan garis 500 BU
5. Indeks toleransi terhadap pengadukan : diukur dari puncak kurva hingga
bagian atas kurva pada saat lima menit sesudah mencapai puncak, dinyatakan dalam satuan Brabender Unit BU.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Pembuatan Tepung Jagung
Proses pembuatan tepung jagung menggunakan cara kering. Pertama-tama jagung pipilan dibersihkan dari kotoran kemudian jagung digiling dengan
menggunakan multimill. Setelah penggilingan, tepung jagung kasar dicuci berulang-ulang hingga air cucian menjadi bening. Tujuan dari pencucian ini untuk
memisahkan grits jagung dari lembaga dan perikarp dedak. Setelah pencucian, grits
jagung direndam selama 1 jam kemudian ditiriskan selama 1 jam. Selanjutnya grits jagung dikeringkan dengan menggunakan fluidized bed
dryer pada suhu 70ºC selama 20 menit. Proses pengeringan pertama selesai
dilanjutkan dengan proses penggilingan grits menggunakan discmill. Setelah selesai tepung jagung kembali dikeringkan dengan fluidized bed dryer selama 10
menit dengan suhu 70ºC. Pengeringan kedua bertujuan untuk memastikan bahwa tepung jagung benar-benar telah kering untuk mencegah tepung menjadi asam.
Proses berikutnya setelah pengeringan adalah pengayakan dengan menggunakan ayakan yang berukuran 100 mesh. Tahapan pembuatan tepung
jagung dapat dilihat pada Gambar 7 Bab 3 dari tulisan ini. Berdasarkan SNI tepung jagung SNI 01-3727-1995, syarat tepung jagung adalah apabila lolos
ayakan 80 mesh sebanyak 70 dan lolos ayakan 60 mesh sebanyak 99. Namun pada penelitian ini, dengan mempertimbangkan tekstur dari produk yang akan
dibuat maka tepung jagung yang dibuat adalah tepung jagung yang lolos ayakan 100 mesh.
Tahapan selanjutnya adalah pembuatan tepung jagung sangrai. Tepung jagung dipanaskan dengan menggunakan wadah penggorengan di atas kompor
sambil diaduk hingga mencapai suhu 80ºC 10 menit, kemudian diangkat dan diayak untuk memisahkan kotoran yang mungkin terikut pada saat penyangraian
Menurut Gelinas et al. 2004 bahwa pemanasan tepung dapat meningkatkan beberapa komponen gizi dari tepung tersebut.
Pembuatan tepung jagung dapat dilakukan dengan beberapa metode seperti metode kering yang dilakukan pada penelitian ini. Disamping itu terdapat juga
metode basah dimana dilakukan perendaman terhadap biji jagung kering sebelum
Kategori