Berdasarkan hasil analisis, nilai kadar karbohidrat kedua jenis tepung adalah 88.23 tepung jagung non sangrai dan 87.25 tepung jagung sangrai.
Nilai kedua jenis tepung tidak berbeda nyata pada selang kepercayaan 95. Hal ini terjadi karena komponen-komponen lain sebagai faktor penambah dalam
menghitung kadar karbohidrat kedua jenis tepung memiliki perbedaan yang kecil sehingga nilai kadar karbohidrat juga memiliki perbedaan yang relatif kecil.
4.2.6 Serat Kasar
Serat pangan yang terkandung dalam bahan pangan akan mempengaruhi sifat fisiknya. Beberapa jenis pangan telah diketahui dapat dijadikan sebagai
sumber serat pangan dalam diet yang terbukti efektif pengaruhnya terhadap kesehatan fungsi fisiologis tubuh, terutama serat larut produk serealia seperti oat
bran , khususnya
β-glukan Sayar et al. 2005 dan psyllium, suatu produk konsentrat serat larut dari beberapa tanaman anggota genus Plantago Trautwein
et al . 1999.
Serat jagung banyak terdapat pada bagian perikarp. Pada proses pengolahan tepung jagung diperoleh nilai serat kasar kedua tepung jagung adalah
4.45 untuk tepung jagung non sangrai dan 4.78 untuk tepung jagung sangrai. Hasil analsis paired-samples T Test menunjukkan keduanya tidak berbeda nyata.
Pada proses penepungan perikarp dibuang sehingga diduga menurunkan serat tepung. Namun jika hal ini dikaitkan dengan standart mutu tepung jagung
berdasarkan SNI 01-3727-1995 yang mencantumkan kandungan serat kasar maksimum tepung jagung adalah 1.5 bb maka nilai serat kasar hasil
penelitian masih sangat tinggi.
4.3 Uji Sifat Rheologi Adonan
Kualitas tepung dapat dijadikan patokan untuk menilai kualitas dari adonan. Menurut Wheat Associates 1981, farinograf dapat mengukur kekuatan
tepung untuk tujuan mixing secara komerial. Tujuan dari pengujian adalah untuk mengetahui daya serap terigu terhadap air dan untuk mengetahui mutu gluten
sejauh mana mampu menahan tekanan. Terigu apabila ditambah air akan menghasilkan gluten, dan sebaliknya apabila adonan dikenai tekanan dapat
dijadikan tolak ukur terhadap mutu gluten. Apabila mutu gluten dalam tepung baik, membutuhkan waktu yang lama agar adonan menjadi kalis. Kalis tidaknya
adonan dapat dilihat dengan farinograf. Farinograf memiliki sepasang alat seperti bilah pisau yang berbentuk Z
yang digerakan oleh motor. Alat ini berputar pada alat yang berlawanan, berfungsi untuk mencampur tepung dengan air menjadi adonan dengan cara melipat dan
menekan adonan di antara bilah pisau. Benar tidaknya uji ini ditentukan dengan banyaknya air yang ditambahkan secara coba-coba sampai bisa mencapai
konsistensi 500 BU, setelah mencapai titik maksimum adonan akan rusak atau lengket. Jika mutu gluten baik konsistensi pada 500 BU atau lebih akan tahan
lama dengan demikian dapat dikatakan stabilitas adonan baik. Pengukuran rheologi adonan dengan menggunakan farinograf untuk kedua
jenis tepung tidak dapat menghasilkan kurva farinogram seperti yang diinginkan. Hal ini terjadi karena tingginya tingkat substitusi tepung jagung terhadap tepung
terigu sehingga tepung jagung tidak mampu membentuk adonan karena kecilnya kandungan gluten pada tepung jagung. Hasil pengukuran dapat dilihat pada
Gambar 13 di bawah ini dan sebagai pembanding diperlihatkan hasil uji farinograph pada jenis tepung terigu kuat Gambar 14.
Gambar 13 Grafik farinogram tepung jagung sangrai dan non sangrai
Tepung jagung non sangrai air 90
Tepung jagung sangrai air 90
Gambar 14 Contoh grafik farinogram untuk tepung terigu kuat strong flour
Muharam 1992 melaporkan bahwa 100 tepung singkong tidak mampu membentuk adonan sehingga tidak dapat diukur oleh farinograf, ketidakmampuan
membentuk adonan disebabkan karena tepung singkong tidak mengandung gluten. Gaya dan jenis ikatan yang berperan selama pembentukan struktur adonan
antara lain ikatan hidrogen, ikatan ionik, ikatan disulfida, kepolaran dan gaya van der Walls
.
4.4 Formulasi Biskuit
