pada rasio 51 dengan kenaikan suhu 10ºCmenit, kisaran suhu gelatinisasi pati sagu adalah 64.3-82.3ºC, dimana puncak gelatinisasi tercapai pada suhu 74.6ºC.
Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat
birefringence , intensitas sifat birefringence pati sangat tergantung dari derajat dan
orientasi kristal Hosseney 1988. Menurut Kulp 1975 bahwa selama proses gelatinisasi, suspensi pati
berubah menjadi pasta yang semakin kental dengan semakin meningkatnya suhu. Granula pati dalam keadaan utuh tahan terhadap reaksi dengan bahan kimia dan
enzim, serta hanya sedikit mengandung air. Tetapi setelah mengembang, granula menjadi rentan terhadap bahan kimia, tenaga mekanis dan kerja enzim serta
mampu menyerap air lebih banyak dari beratnya sendiri. Perubahan ini terjadi pada selang suhu yang sangat kecil yang disebut selang suhu gelatinisasi.
Pemasakan bahan makanan yang mengandung pati akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati. Vierra 1979 menyatakan bahwa dengan pemasakan didapatkan
produk yang memiliki sifat lebih mudah menyerap dan mengembang dalam air dingin. Pola gelatinisasi di atas sangat khas untuk setiap jenis pati. Oleh karena
itu, ketepatan dalam pemilihan bahan baku sangat menentukan kualitas produk akhir makanan.
2.2.2 Suhu Gelatinisasi
Suhu gelatinisasi atau titik gelatinisasi adalah titik dimana granula pati pecah dan sifat birefringece mulai menghilang. Suhu gelatinisasi tidak sama pada
semua jenis pati, sehingga hal ini merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Suhu gelatinisasi dapat ditentukan dengan Brabender Viscoamylograph dan
Differential Scanning Calorymetry DSC BeMiller et al. 1995. Selain itu, suhu
gelatinisasi dapat ditentukan juga melalui pengamatan mikroskopis, baik dengan mikroskop elektron maupun mikroskop terpolarisasi yang didasari oleh hilangnya
sifat birefringence. Faktor yang berpengaruh terhadap suhu gelatinisasi adalah besarnya
konsentrasi gula yang ada dalam bahan, baik sukrosa, glukosa atau fruktosa. Semakin besar konsentrasi gula maka suhu gelatinisasi juga akan semakin
meningkat. Kadar amilosa dan granula pati berpengaruh juga terhadap suhu gelatinisasi. Semakin tinggi kadar amilosa dan ukuran granula pati maka suhu
gelatinisasi meningkat Zobel 1984. Tabel 3 menampilkan suhu gelatinisasi dari beberapa sumber pati.
Tabel 3 Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati
Sumber pati Suhu
o
C Jagung
Kentang putih Ubi jalar
Tapioka Gandum
Beras Sagu
61 – 72 62 – 68
82 – 83 59 – 70
53 – 64 65 – 73
67.5
2.2.3 Sifat Birefringence
Sifat birefringence adalah sifat granula pati yang mampu merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga terlihat kontras gelap terang yang tampak sebagai
warna biru-kuning. Warna biru kuning pada permukaan granula pati disebabkan adanya perbedaan indeks refraksi dalam granula pati. Indeks refraksi dipengaruhi
oleh struktur amilosa dalam granula pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang melewati granula pati.
Intensitas birefringence sangat tergantung pada derajat dan orientasi kristal. Menurut French 1984 bahwa komponen yang bertanggung jawab
terhadap sifat kristal adalah amilopektin yaitu sepasang rantai dengan derajat polimerisasi 15 yang membentuk heliks rangkap, sedangkan komponen yang
bertanggung jawab terhadap sifat amorfous granula pati adalah amilosa. Fase amorf terdiri dari amilosa dan senyawa yang terdapat di antara kristal seperti
senyawa kompleks fosfolipid-amilosa dan fosfolipid. Billiaderis 1992 menyatakan bahwa hilangnya sifat kristal pati yang
mengalami kerusakan granula yaitu amilopketin yang mempunyai rantai pendek dengan ukuran tertentu yang seharusnya tersusun secara teratur dalam granula dan
menjadi berantakan. Sifat kristal pati berasal dari rantai cabang amilopektin yang berukuran pendek 14-20 unit glukosa dari ikatan
α-1,6-D-Glukosa yang panjangnya 50-70 Aº.
Sifat birefringence pati dapat hilang dengan pemanasan di atas suhu gelatinisasi pati. Hilangnya sifat birefringence pati disebabkan pecahnya ikatan
molekul sehingga ikatan hidrogen mengikat lebih banyak molekul air Fennema 1985. Penetrasi air menyebabkan peningkatan derajat ketidakteraturan dan
meningkatnya molekul pati yang terpisah serta penurunan keberadaan sifat kristal, sehingga jika pemanasan dilanjutkan maka sifat kristal akan hilang demikian juga
sifat birefringence.
2.3 Biskuit
