diperpanjang dengan menghilangkan sebagian air dalam bahan sehingga mencapai kadar air tertentu. Tepung dikeringkan dengan tujuan agar kadar airnya dapat
dikurangi sampai batas tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan. Batas kadar air minimum dimana mikroba
dapat tumbuh adalah 14-15 Fardiaz 1989. Hasil analisa menunjukkan bahwa kadar air tepung jagung non sangrai
13.35 lebih tinggi dari kadar tepung jagung sangrai 10.68. Berdasarkan hasil analisis paired-samples T Test kedua tepung berbeda nyata pada selang
kepercayaan 95. Hal ini berarti bahwa adanya pengaruh sangrai dalam menurunkan kadar air tepung. Tepung jagung disangrai hingga suhu 80ºC selama
kira-kira 10 menit. Suhu yang lebih dari 80ºC dengan waktu yang lama akan mengakibatkan gosong pada tepung bagian bawah dan adanya aroma gosong.
Proses penyangraian merupakan salah satu proses pengeringan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan pangan dengan cara
menyerapnya dengan menggunakan energi panas. Kecepatan proses pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Faktor-faktor internal adalah sifat
kimia, struktur fisik serta ukuran bahan sedangkan faktor ekternal adalah suhu udara dan kecepatan udara Fellows 1992. Semakin lama waktu pengeringan
maka kadar air bahan yang dihasilkan akan semakin rendah. Kadar air kedua jenis tepung masih tinggi dari kadar air tepung jagung yang ditetapkan oleh Badan
Standarisasi Nasional dalam SNI 01-3727-1995 yang menetapkan kadar air maksimum 10 bb.
4.2.2 Kadar Abu
Abu merupakan komponen anorganik yang tertinggal setelah semua karbon organik dibakar habis. Kadar abu juga dapat diartikan sebagai komponen
yang tidak mudah menguap, tetap tertinggal dalam pembakaran dan pemijaran senyawa organik Soebito 1988. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan
mineral dalam bahan. Kandungan mineral bahan segar yang berasal dari tanaman sangat dipengaruhi oleh kondisi mineral tanah tempat tumbuhnya.
Berdasarkan hasil analisa diperoleh kadar abu kedua jenis tepung adalah 0.55 tepung jagung non sangrai dan 0.62 tepung jagung sangrai. Hasil
paired-samples T Test menunjukkan keduanya tidak berbeda nyata pada alpha
0.05. Hal ini berarti bahwa proses penyangraian dengan suhu 80ºC selama 10 menit tidak menurunkan atau menaikan kadar abu tepung jagung. Kadar abu dari
suatu bahan perlu diketahui agar dapat digunakan untuk menentukan kadar mineral yang terkandung dalam bahan tersebut yang berupa abu sisa pembakaran
Sudarmadji et al. 1996.
4.2.3 Kadar Protein
Kandungan protein yang tinggi diharapkan terkandung dalam tepung jagung yang dihasilkan. Hal ini diharapkan karena proses selanjutnya dalam
penggunaan tepung jagung sebagai bahan pangan dan pakan sehingga tidak memerlukan bahan substitusi lagi dalam pengolahan. Dalam SNI, kadar protein
tidak merupakan syarat mutu tepung, namun keberadaan kadar protein tepung jagung dapat melengkapi nilai gizi tepung tersebut.
Kadar protein kedua jenis tepung jagung dalam penelitian ini adalah 8.85 tepung jagung non sangrai dan 8.70 tepung jagung sangrai. Dari hasil ini
terlihat bahwa kadar protein kedua tepung dapat dikatakan sangat rendah. Hasil analsis paired-samples T Test tidak menunjukkan perbedaan yang nyata antar
keduanya. Menurut Yu et al. 2006 bahwa pembekuan dan pengeringan menyebabkan kerusakan protein seperti denaturasi, struktur agregasi dan
berkurangnya aktivitas enzim rehidrasi, dimana kerusakan protein ditandai dengan perubahan seluruh struktur sekunder protein Bischof et al. 2002.
Hasil penelitian Gelinas et al. 2004 menunjukkan apabila tepung terigu dipanaskan hingga suhu 80
o
C dan dilakukan fraksinasi untuk memisahkan protein dan pati, hasil yang diperoleh terjadi peningkatan nilai fraksi pati, gluten dan
solubilitas air untuk protein, sementara untuk pati terjadi penurunan nilai fraksi pati dan gluten sedangkan nilai fraksi solubilitas air meningkat. Berdasarkan hal
ini dapat diduga bahwa produk pangan dengan kandungan pati tepung jagung yang tinggi akan mengalami penurunan kadar proteinnya jika dipanaskan.
4.2.4 Kadar Lemak
