Gambar 28 Plot kapasitas air terikat sekunder BTJNS, metode logaritma
Contoh perhitungan nilai Ms : hasil plot logaritma kapasitas air terikat sekunder untuk BTJNS adalah dua persaman berikut : Y = 0.0709x – 0.1773 r
2
= 0.9944 dan Y = 0.0238x + 0.3009 r
2
= 0.9781. Dari 2 persamaan ini maka diperoleh titik potong yang menunjukkan batas kapasitas air terikat sekunder titik
potong 1 dan 2, maka x
1
= x
2
= Ms adalah : 0.0709x
1
– 0.1773 = 0.0238x
2
+ 0.3009 0.0471Ms = 0.4782
Ms = 10.15 Tabel 22 Hasil perhitungan kapasitas air terikat sekunder pada produk BTJS
BTJNS
Sampel Parameter
BTJS BTJNS
a
1
-0.1785 -0.1773
b
1
0.0726 0.0709
r
2 1
0.9944 0.9944
a
2
0.3138 0.3009
b
2
0.0238 0.0238
r
2 2
0.9545 0.9781
M
s
10.0881 10.153
a
s
0.45 0.46
4.7.2.3 Penentuan Kapasitas Air Terikat Tersier
Daerah air terikat tersier merupakan daerah fraksi air terikat yang lemah dan mempunyai sifat mendekati air bebas. Pada fraksi ini reaksi deteorasi
y = 0.0709x - 0.1773 R
2
= 0.9944 y = 0.0238x + 0.3009
R
2
= 0.9781
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20
0.00 5.00
10.00 15.00
20.00 25.00
30.00
kadar air bk lo
g 1
-a w
terutama disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme yaitu jamur aw 0.80, khamir a
w
≈ a
w
0.87 dan bakteri patogen a
w
0.91 Van Den Berg dan Bruin 1981; Aguilera dan Stanley 1999. Penentuan air terikat tersier kedua jenis biskuit
menggunakan model polinomial ordo 2 dengan menggunakan data pengamatan dari RH 43 – 97. Berikut adalah persamaan - persamaan yang diperoleh yang
dapat dilihat pada Gambar 29 dan 30.
Gambar 29 Kapasitas air terikat tersier BTJS, metode polinomial ordo 2
Gambar 30 Kapasitas air terikat tersier BTJNS, metode polinomial ordo 2
Berdasarkan persamaan polinomial ordo 2 Tabel 23, sebagai contoh untuk data kapasitas air terikat tersier BTJNS adalah Y = 222.18x
2
– 245.1x + 70.817 r
2
= 0.9873, dimana Y = kadar air bk dan x adalah aw maka apabila a
w
= 1 akan diperoleh nilai Y sebagai kapasitas air terikat tersier Mt sebesar 47.90 bk. Tabel 22 menunjukkan hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier
y = 183.92x
2
- 197.83x + 57.153 R
2
= 0.99
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20
aw
K a
d a
r a ir
b k
y = 222.18x
2
- 245.1x + 70.817 R
2
= 0.9873
0.00 10.00
20.00 30.00
40.00 50.00
0.00 0.20
0.40 0.60
0.80 1.00
1.20
aw K
a d
a r a
ir b
k
untuk kedua jenis biskuit. Dari keseluruhan hasil yang diperoleh memperlihatkan bahwa biskuit tepung jagung non sangrai BTJNS memiliki nilai Ms dan Mt yang
lebih tinggi dari biskuit tepung jagung sangrai BTJS. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa penyangraian suatu bahan seperti tepung jagung dapat mengikat
air bahan lebih kuat.
Tabel 23 Hasil perhitungan kapasitas air terikat tersier pada produk BTJS BTJNS
Sampel Pendekatan Parameter
BTJS BTJNS a 183.92 222.180
b -197.88 -245.1 c 57.153 70.817
r
2
0.99 0.9873 Polinomial ordo 2
M
t
43.19 47.90
4.7.3 Penentuan Fraksi Air Terikat
