Soft corn atau jagung tepung. Jagung jenis ini memiliki biji yang hampir
seluruhnya mengandung pati yang lunak. Jagung ini banyak ditanam di Peru, Amerika Serikat, Kolombia, Bolivia dan Afrika Selatan.
Pop corn Zea mays avertia Pop corn
atau jagung berondong, memiliki biji agak runcing, kecil dan keras, berwarna kuning atau putih. Ciri khas jagung ini adalah apabila sedikit
dipanaskan akan segera mengembang. Biji yang kecil mengandung pati yang keras. Tongkol jagung ini umumnya berukuran kecil.
Pod corn Zea mays tunicata Jagung ini mempunyai kulit yang menutupi bijinya, yang tidak terdapat pada
jagung jenis lain. Dengan demikian, jagung ini memilki daya awet yang tinggi dengan daya kecambah yang tetap baik. Jagung ini tidak ditanam di
Indonesia dan diduga merupakan jagung yang paling dulu ditemukan. Waxy corn Zea mays ceratina
Waxy corn memiliki biji yang menyerupai lilin, zat patinya menyerupai tepung tapioka. Jagung ini merupakan jagung dengan kadar amilopektin 90
dan biasanya diproduksi untuk makanan ternak.
Empat bagian terbesar yang membentuk biji jagung adalah perikarp 5 , endosperma 82 , lembaga 12 dan tip cap 1 . Endosperma terdiri atas
bagian yang lunak floury yang sebagian besar terdiri dari granula pati dan bagian keras horny merupakan tempat terdapatnya interaksi kuat antara butiran pati dan
protein.
2.1.1 Komposisi Kimia Jagung
Komponen utama yang terdapat dalam jagung adalah karbohidrat sebesar 60 , diikuti lemak dan protein. Karbohidrat utama pada jagung hibrida adalah
pati yang terdiri dari amilosa 1000 unit glukosa 70-75 dan amilopektin lebih dari 40.000 unit glukosa. Sukrosa dan zein merupakan komponen gula dan
protein utama pada jagung. Lemak jagung adalah asam linoleat, oleat, palmitat, stearat, linoleat dan arakidat Suprapto Marzuki 2005. Kandungan vitamin A
jagung merupakan kandungan vitamin yang tertinggi pada biji-bijian yaitu sebesar
440 SI. Tabel 1 menunjukkan komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan.
Tabel 1 Komposisi kimia dan zat gizi berbagai jenis jagung per 100 g bahan
Komponen Jagung
kuning segar Jagung kuning
pipilan Jagung
kuning giling
Tepung jagung
kuning Maizena
Energi Kal Protein g
Lemak g Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat besi mg Viatamin A SI
Vitamin B1 mg Vitamin C mg
Air g Bagian yang dapat
dimakan 140.0
4.7 1.3
33.1 6.0
118.0 0.7
435.0 0.24
8.0 60.0
90.0 307.0
7.9 3.4
63.6 9.0
148.0 2.1
440.0 0.33
0.0 24.0
90.0 361.0
8.7 4.5
72.4 9.0
380.0 4.6
350.0 0.27
0.0 13.1
100.0 335.0
9.2 3.9
73.7 10.0
256.0 2.4
510.0 0.38
0.0 12.0
100.0 343.0
0.3 0.0
85.0 20.0
30.0 1.5
0.0 0.00
0.0 14.0
100.0 Sumber : Rukmana 1997
Kandungan gula jagung sebesar 1-3 dengan komponen terbesar adalah sukrosa. Sukrosa terdapat pada bagian lembaga sebanyak 75 dan bagian
endosperm sebanyak 25 . Glukosa, fruktosa dan rafinosa terdapat dalam jagung dalam jumlah kecil. Dalam biji jagung terdapat serat kasar sebanyak 2.1-2.3 .
Pada bagian pericarp kulit sekam terdapat 41-46 hemiselulosa Inglet 1970. Jenis protein yang terkandung dalam jagung adalah albumin, globulin,
prolamin, gluten dan skaleroprotein. Sebanyak 85 lipid terdapat dalam lembaga dan terdiri dari asam lemak linoleat 59 , oleat 25 , palmitat 12 , stearat 2 ,
linoleat 0.8 dan arakidat 0.2 . Kandungan mineral yang terkandung dalam jagung terutama terdapat pada
bagian lembaga, yaitu hampir 75 dari total mineral. Jenis mineral yaitu kalsium, fosfor, kalium, magnesium, besi, natrium dan sulfur. Jagung kaya akan fosfor dan
kalium, tetapi miskin kandungan kalsium. Kandungan magnesium, natrium dan klorin sangat sedikit pada jagung Berger 1962.
Serealia umumnya kurang akan vitamin C dan vitamin D, tetapi banyak mengandung vitamin B. Vitamin yang terdapat pada jagung adalah vitamin yang
larut air yaitu niasin, asam pantotenat, riboflavin dan thiamin. Jagung mengandung niasin tetapi sekitar 50-80 berada dalam bentuk ikatan niacytin,
sehingga jagung masih dikatakan kekurangan niasin. Kekurangan niasin dapat menyebabkan penyakit pelagra.
2.2 Pati Jagung
