4.6.9 Daya Cerna Pati
Daya cerna pati adalah kemampuan enzim pemecah pati dalam menghidrolisis pati menjadi unit-unit yang lebih kecil. Pengukuran daya cerna pati
dapat dilakukan secara in vitro menggunakan berbagai macam enzim pada kondisi tertentu seperti pH, buffer, waktu inkubasi dan suhu. Setelah dihidrolisis jumlah
gula yang berhasil direduksi merupakan hasil dari daya cerna pati Tharanthan dan Mahadevarma 2003. Dari data yang diperoleh pada penelitian ini, diketahui
bahwa daya cerna pati kedua sampel sangat rendah yaitu 28.85 BTJNS dan 28.50 BTJS. Daya cerna hasil penelitian masih sangat rendah apabila
dibandingkan dengan daya cerna pati tepung ubi jalar 84.78, suweg 61.75 dan tepung terigu 75.25. Tingginya daya cerna pati dipengaruhi oleh rasio amilosa
yang tinggi serta ukuran granula pati yang relatif kecil 2-4 mikron Hidayat et al 2007.
Beberapa hal yang menyebabkan penurunan daya carna pati diantaranya adalah penggunaan suhu yang terlalu tinggi pada waktu pengolahan. Proses
pemanasan akan menyebabkan rusaknya ikatan hidrogen pada pati sehingga amilosa dan amilopektin keluar dari granula pati. Kerusakan granula
menyebabkan granula menyerap air, sehingga sebagian fraksi pati terpisah dan masuk ke dalam media yang ada. Amilosa akan larut dan sudah tidak dapat lagi
dikenali oleh enzim pencernaan sementara amilopektin dapat terurai pula, sehingga penguraian pati tidak sempurna dan daya cernanya pun berkurang
Greenwood 1989. Menurut Tharanthan dan Mahadevarma 2003 bahwa perlakuan panas
selama pengolahan diduga dapat meningkatkan interaksi tersebut sehingga menyebabkan aktivitas enzim
α-amilase dalam menghidrolisis pati menjadi menurun. Penggunaan suhu tinggi pada proses pengolahan pangan dengan
kandungan pati yang tinggi juga dapat menyebabkan terbentuknya retrogadasi amilosa menjadi resistant starch, interaksi antara pati dengan komponen non pati
dan jumlah resistant starch yang terdapat dalam pati. Resistant starch merupakan fraksi pati yang tidak dapat dihidrolisis pada usus halus tetapi kemudian
difermentasi oleh mikroflora usus Tharanthan dan Mahadevarma 2003.
Selain hal di atas, proses pencernaan pati dipengaruhi juga oleh interaksi antara pati dengan komponen pangan lainnya seperti lipid, protein dan pati itu
sendiri dapat mempengruhi daya cerna pati. Tharanthan dan Mahadevarma 2003. Komponen pangan yang dapat menurunkan daya cerna pati adalah serat
pangan. Dalam bentuk utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan yaitu terhalangnya granula pati oleh serat sehingga sulit dicerna oleh
enzim-enzim amilolitik manusia. Serat juga dapat memperlambat lewatnya makanan pada saluran pencernaan dan menghambat pergerakan enzim sehingga
proses pencernaan menjadi lambat Rimbawan dan Siagian 2004.
4.7 Isothermi Sorpsi Air
Kategori