3.6.2 Analisis Sifat Kimia
1. Kadar Air metode oven AOAC 1995 Sejumlah sampel
± 5 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam oven bersuhu
100ºC hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus :
Kadar air bb = a-b c x 100 dimana : a = berat cawan dan sampel awal g
b= berat cawan dan sampel akhir g c= berat sampel awal g
2. Kadar Abu AOAC 1995 Cawan disiapkan untuk melakukan pengabuan, kemudian dikeringkan
dalam oven selama 15 menit. Lalu cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 3 gram didalam cawan, kemudian
dibakar dalam ruang asap sampai tidak mengeluarkan asap lagi. Kemudian dilakukan pengabuan didalam tanur listrik pada suhu 400 – 600
o
C selama 4-6 jam sampai terbentuk abu berwarna putih atau memiliki berat yang tetap.
Sampel beserta cawan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. 100
ker ×
= g
ing sampel
berat g
abu berat
bb Abu
Kadar
3. Kadar protein metode mikro Kjedahl AOAC, 1984 Sampel ditimbang sebanyak 0.2 g kemudian dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl 100 ml lalu tambahkan 2 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO dan 2.5 ml H
2
SO
4
pekat, setelah itu didestruksi selama 30 menit sampai cairan berwarna hijau jernih, dibiarkan sampai dingin, lalu tambahkan 35 ml air suling dan 10 ml
NaOH pekat sampai berwarna coklat kehitaman, kemudian didestilasi. Hasil destruksi ditampung dalam erlenmeyer 125 ml yang berisi H
3
BO
3
dan indikator, lalu dititrasi dengan HCl 0.02 N, larutan blanko dianalisis seperti
sampel. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus :
100 007
. 14
× ×
× −
= contoh
Mg NHCl
ml blanko
HCl N
N bb
protein Kadar
25 .
6 ×
=
4. Kadar Lemak metode sokhlet AOAC, 1984 Sebanyak 5 g sampel yang telah dikeringkan, dibungkus dengan kertas
saring lalu dimasukkan ke dalam labu sokhlet. Sementara itu petroleum eter dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah ditimbang beratnya. Selanjutnya
diekstraksi selama 5 jam. Destilasi pelarut yang ada dalam labu lemak lalu dikeringkan dalam oven 105
o
C. Kadar lemak ditentukan dengan rumus : 100
× −
= sampel
berat awal
labu berat
akhir labu
berat bb
lemak Kadar
5. Kadar karbohidrat by difference Apriyantono et al. 1989
Kadar karbohidrat dihitung berdasarkan analisis by different dengan rumus :
100 air
abu lemak
protein t
karbohidra Kadar
+ +
+ −
=
6. Nilai kalori Almatsier, 2002 Perhitungan nilai kalori makanan dilakukan dengan menggunakan
faktor atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilai energi faal makanan tersebut. Perhitungannya sebagai berikut :
pangan bahan
gizi kandungan
atwater faktor
energi Nilai
× =
lemak kand
g kal
t karbohidra
kand g
kal Energi
. 9
. 4
× +
× =
protein kand
g kal
. 4
× +
7. Penetapan bilangan TBA metode Tarladgis Arpah, 1998 Sampel ditimbang sebanyak 10 g lalu dimasukkan ke dalam waring
blender, kemudian ditambahkan 50 ml aquades dan dilumatkan selama 2 menit. Secara kuantitatif sampel kemudian dipindahkan ke dalam labu
destilasi sambil dicuci dengan 47.5 ml aquades. Selanjutnya ditambahkan 2.5 ml HCl 4 M sampai pH 1.5. Batu didih dan pencegah buih ditambahkan
secukupnya kemuduan labu destilasi dipasang pada alat destilasi. Sampel
selanjutnya dipanaskan sedemikian sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit. Destilat yang diperoleh diaduk kemudian dipipet sebanyak 5 ml dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. 5 ml pereaksi TBA ditambahkan dan dipanaskan selama 25 menit dalam air mendidih. Tabung reaksi yang telah
dipanaskan kemudian didinginkan selama 10 menit dan dibaca absorbansinya pada
λ 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Larutan blanko terdiri dari 5 ml aquades dan 5 ml pereaksi dan disiapkan seperti persiapan sampel.
TBA dinyatakan dalam mg malonaldehide per kg sampel.
8. Uji Organoleptik Soekarto 1985 Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji ini dilakukan
terhadap 30 panelis tidak terlatih dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk yang diuji. Parameter uji pada uji
hedonik adalah penampakan, warna, aroma, tekstur, rasa dan overall. Skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang dari sangat tidak suka skala
numerik = 1 sampai dengan skala sangat suka skala numerik =7.
9. Daya Cerna Protein Muchtadi 1989 Sebanyak 2 gram sampel ditimbang kemudian disuspensikan dalam 60
ml air destilata. 50 ml suspensi sampel dimasukkan dalam gelas piala kecil, kemudian diatur pHnya menjadi 8.0 dengan menambahkan HCl atau NaOH
0.1 N. Sampel diinkubasi dalam penangas air bersuhu 37ºC dan diaduk menggunakan magnetic stirer selama 5 menit. Larutan multi enzim sebanyak
5 ml ditambahkan pada suspensi sampel saat penambahan enzim dicatat sebagai waktu ke-0 sambil tetap diaduk dalam penangas air 37ºC. Kemudian
pH suspensi dicatat pada menit ke-10. Daya cerna protein dapat dihitung dengan menggunakan persamaan y = 210.464-18.103x, dimana y adalah daya
cerna protein dalam persen dan x adalah perubahan pH pada menit ke-10.
10. Daya Cerna Pati in vivo Muchtadi 1989 Suspensi tepung 1 dalam air destilata dipanaskan dalam penangas
air selama 30 menit sampai mencapai suhu 90ºC, kemudian didinginkan. 2 ml
larutan tepung dalam tabung reaksi ditambahkan 3 ml air destilata dan 5 ml larutan buffer Na-fosfat 0.1 M, pH 7.0 kemudian diinkubasi dalam penagas
air 37ºC selama 15 menit. Larutan enzim alfa-amilase sebanyak 5 ml ditambahkan ke dalam larutan tersebut dan diinkubasi kembali pada suhu
37ºC selama 30 menit. Larutan alfa-amilase dibuat dengan konsentrasi 1 mgml larutan buffer Na-fosfat 0.05 M, pH 7.0
Sebanyak 1 ml campuran reaksi ditempatkan ke dalam tabung reaksi lain. Kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi dinitrosalisilat, dan selanjutnya
dipanaskan dalam penangas air 100ºC selama 10 menit. Setelah didinginkan, campuran reaksi diencerkan dengan menambahkan 10 ml air destilata.
Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dari 1 g 3,5-dinitrosalisilat, 30 g Na-K-tartarat dan 1.6 g NaOH dalam air destilata. Warna orange-merah yang terbentuk dari
campuran reaksi diukur absorbansinya menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 520 nm. Kadar maltosa dari campuran reaksi dihitung
dengan menggunakan kurva standar maltosa murni yang diperoleh dengan cara mereaksikan maltosa standar dengan pereaksi dinitrosalisilat
menggunakan prosedur seperti di atas. Daya cerna pati sampel dihitung sebagai presentase relatif terhadap pati murni sebagai berikut :
100 ×
= enzim
reaksi setelah
murni pati
maltosa Kadar
enzim reaksi
setelah sampel
maltosa Kadar
cerna Daya
11. Indeks Penyerapan Air Modifikasi Anderson et al . 1984 didalam
Melianawati . 1998
3 gram sampel dalam bentuk tepung dengan ukuran 60 mesh dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse. Kemudian ditambahkan 30 ml
aquades dan diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung disentrifugasi dengan kecepatan 2000
rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituang ke dalam wadah lain, sedangkan tabung sentrifuse beserta residunya dipanaskan dalam oven.
Tabung diletakkan dalam posisi miring 25ºC dan oven diatur pada suhu 50ºC selama 25 menit. Akhirnya tabung setrifuse ditimbang untuk
menentukan berat residunya.
Supernatan yang diperoleh kemudian diambil contoh sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan
dimasukkan ke dalam oven dan dikeringkan pada suhu 110ºC selama 24 jam. Kemudian didinginkan dan ditimbang sebagai bahan kering yang terlarut
supernatan. Indek penyerapan air dihitung dengan persamaan berikut :
IPA mlg = Berat tabung residu setelah oven – berat tabung dan sampel awal Berat contoh
12. Serat Kasar Apriyantono et al . 1989
Sampel dihaluskan hingga melalui saringan berdiameter 1 mm dan diaduk merata. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dan diekstraksi lemak
sampel dengan metode soxhlet. Selanjutnya sampel dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. 0.5 g asbes yang telah dipijarkan ditambahkan dan ditetes
zat anti buih sebanyak 3 tetes antifoam agent kemudian ditambahkan 200 ml larutan H
2
SO
4
mendidih dan ditutup dengan pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyang-goyangkan. Suspensi yang
diperoleh kemudian disaring dengan kertas saring. Residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Residu dalam kertas saring
dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam diuji dengan kertas lakmus. Secara kuantitatif residu kemudian dipindahkan dari kertas saring ke dalam
erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisa residu dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Kemudian dididihkan dengan pendingin balik sambil kadang-kadang digoyang-goyangkan selama 30 menit. Residu disaring dengan kertas saring
yang telah diketahui beratnya atau krusgooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K
2
SO
4
10. Residu dicuci kembali dengan air mendidih kemudian dengan alkohol 95 sekitar 15 ml.
Kertas saring dikeringkan dengan isinya pada suhu 110ºC sampai berat konstan 1-2 jam, selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Jangan lupa mengurangi berat asbes sekali digunakan. Berat residu yang diperoleh merupakan berat serat kasar.
3.6.3 Analisa Karakteristik Fungsional Sifat Rheologi Adonan
Kategori